Подделка сливочного масла: как отличить на прилавке
О чем речь? Подделка сливочного масла – явление не редкое, так как производство этого продукта – дело дорогое, а тяга к экономии у некоторых производителей перевешивает здравый смысл.
На что обратить внимание? Наверняка узнать, есть ли в сливочном масле добавки, которых не должно быть, можно только в лаборатории. Однако грубые подделки определяются и в домашних условиях: по цвету, консистенции, на вкус.
Требования к сливочному маслу
Существует мнение, что найти настоящее сливочное масло в магазинах становится все сложнее. Однако это утверждение не совсем соответствует действительности. Несмотря на появление на рынке большого количества подделок сливочного масла, качественные продукты по-прежнему доступны для потребителей.
Сегодня на одной полке магазина можно увидеть разнообразные продукты, имитирующие сливочное масло: спреды, маргарины и фальсификаты. Продажа фальсификата является нарушением закона и лежит на совести продавца. Однако другие продукты, подобные маслу, но изготовленные из растительных жиров, не запрещены к продаже.
Одно дело, когда вы случайно положили в корзинку не тот продукт, не обратив внимания на этикетку. Совсем другое дело, когда вы принесли домой то, что считали сливочным маслом, а на деле оказалось, что продукт вызывает сомнения в своей подлинности.
Что необходимо знать о сливочном масле
| По жирности |
Бывает двух видов: классический (80–85 % жирности) и с пониженной жирностью (50–79 %)
|
|
По солености |
Бывает соленое и несоленое |
| По технологии производства | Делится на два типа: сладкосливочное, получаемое из свежих пастеризованных сливок, и кислосливочное, которое производят из сливок, подвергнутых сквашиванию |
| Консистенция и внешний вид по ГОСТу | Масса должна быть плотной, однородной по структуре. Срез должен иметь блестящую, но сухую поверхность. Остальная часть массы может быть матовой, допускаются небольшие капельки влаги |
| По сортам | Высший и первый. Второй вариант проще по вкусовым и визуальным характеристикам |
| Плохое масло | Вкус продукта горький, с примесью прогорклости или металла. Чувствуются нотки плесени и нефтепродуктов. Консистенция крошится, имеет жирный блеск, неоднородна и слоиста. Цвет продукта неравномерный |
Как отличить подделку от настоящего сливочного масла? Мы собрали информацию из государственных стандартов и экспертных мнений, чтобы дать исчерпывающий ответ на этот вопрос.
Жирность
Если говорить совсем точно, то правильнее будет использовать термин «массовая доля жира».
- Традиционный сорт — не ниже 82,5 % жирности.
- Любительское — не ниже 80 % жирности.
- Крестьянское — не ниже 72,5 % жирности.
- Бутербродное — не ниже 61,5 % жирности.
- Чайное — не ниже 50 % жирности.
Но это еще не все. Согласно требованиям, жир, или как его еще называют, «жировая фаза», должен быть исключительно коровьего происхождения. Маргарин также может иметь жирность 82 %, однако в его составе будут присутствовать как растительные жиры, так и животные жиры, такие как говяжий и свиной.
Крошится или нет
Качественное сливочное масло легко режется и намазывается. Это правило действует как для масла, которое немного подтаяло, так и для свежего, только что из холодильника. Однако, если масло хранилось в морозилке длительное время, оценить его текстуру таким способом будет сложно.
Источник: stockking / freepik.com
Замерзает ли в холодильнике
Натуральное масло сохраняет твердую консистенцию даже при хранении в холодильнике, а тем более в морозильной камере. Если вы возьмете упаковку с маслом из холодильника и слегка сожмете ее пальцами, то масло не должно мгновенно размягчаться и деформировать упаковку.
Мягкое или твердое
Согласно ГОСТу, качественное сливочное масло должно обладать определенной консистенцией: быть не слишком твердым, не слишком мягким, а пластичным. Эксперты «Росконтроля» отмечают, что такое масло является на ощупь слегка «липким». Оно должно легко намазываться на хлеб, а не крошиться.
Стоит помнить, что эти характеристики относятся к маслу, которое некоторое время находилось при комнатной температуре, а не к только что вытащенному из морозильной камеры.
Как ведет себя в горячей воде
Поместите чайную ложку масла в стакан с 50 мл воды, нагретой примерно до 60 градусов. Через некоторое время на поверхности воды вы увидите слой молочного жира желтоватого оттенка. Если масло действительно высококачественное (от 80 % жирности), то этот слой будет достаточно большим и займет примерно треть объема стакана. Остальная вода должна стать мутно-белой.
Поддельное сливочное масло, скорее всего, не расслоится таким образом. Оно может распадаться на кусочки или же растворяться в воде, придавая ей практически однородный цвет.
ГОСТ
Нормативным документом, регламентирующим производство сливочного масла, является ГОСТ 32261-2013. Однако производители не обязаны строго следовать этому стандарту, поскольку его требования носят рекомендательный характер. Потребители, в свою очередь, могут самостоятельно выбирать продукт, ориентируясь на информацию на упаковке и отдавая предпочтение либо товарам, произведенным в соответствии с ГОСТом, либо другим продуктам.
Масло может производиться не только по ГОСТу, но и по техническим условиям (ТУ), которые сам производитель разрабатывает для своей продукции. Они могут быть как лучше ГОСТа, так и хуже. Проверить, какие именно требования указаны в ТУ, можно через специальный онлайн-сервис Росстандарта.
Но чтобы получить полный текст документа, нужно отправить официальный запрос. Если ТУ есть в базе данных, это значит, что продукт, скорее всего, соответствует каким-то стандартам качества. Также можно обратиться напрямую к производителю и попросить предоставить ТУ.
На некоторых упаковках можно встретить другой номер документа: ГОСТ Р 52253-2004 (4) или Р 52969-2008.
Первый номер относится к маслу и пасте масляной из коровьего молока. Основное отличие между этими продуктами заключается в содержании жира: в масле его не менее 50 %, а в масляной пасте – от 39 до 49%. Благодаря более низкой жирности, масляная паста часто используется в диетическом питании или как основа для различных закусок, например, с овощами и специями.
Также она применяется для производства бутербродного масла (с жирностью 61 %) и чайного (50 %). Следует отметить, что в современных нормативных документах подобная классификация может отсутствовать. Этот стандарт также применяется для импортного сливочного масла, которое фасуется в России.
Второй ГОСТ 2008 года утратил свою силу. В настоящее время действует нормативный документ, принятый в 2013 году.
Цвет масла
От светло-желтого до насыщенного желтого оттенка. Оптимально, если цвет будет равномерным по всему бруску. Однако допускаются небольшие участки с незначительным различием в цвете. Главное, чтобы масло не было слишком бледным (белым) или слишком ярким (оранжевым).
Источник: azerbaijan_stockers / freepik.com
Как и прежде, потребителей волнует вопрос о наличии красителей в продуктах питания. В качественном сливочном масле разрешен только один натуральный краситель – каротин (Е160a). Его получают из моркови, тыквы, водорослей или грибов, а также синтезируют в лабораторных условиях.
Содержание каротина в масле строго регламентировано и не должно превышать 0,0003% или 3 мг на килограмм продукта. Однако многие производители предпочитают не добавлять в сливочное масло даже это разрешенное количество красителя.
Способы подделки сливочного масла
Для производства всего одной пачки сливочного масла по традиционной технологии требуется около 6–7 литров молока – такое же количество, которое необходимо для изготовления килограмма творога. Высокая стоимость молока делает конечный продукт дорогим для производителя, что вынуждает его искать способы снижения себестоимости.
Некоторые недобросовестные производители пытаются заменить натуральный молочный жир более дешевыми аналогами или вовсе использовать в производстве другие, немолочные продукты. Однако современные методы лабораторного анализа позволяют с высокой точностью определить состав продукта и выявить подделки.
Добавление другой молочной продукции
Для увеличения массы сливочного масла недобросовестные производители могут добавлять творог или сыр. Обнаружить такую подделку сливочного масла довольно просто. Достаточно поместить небольшое количество продукта в горячую воду.
Настоящее сливочное масло состоит из жира и небольшого количества влаги (сыворотки). При нагревании жир всплывет на поверхность, а сыворотка растворится в воде. Если в масле присутствуют творог или сыр, то содержащийся в них белок, освободившись от жира, осядет на дне стакана.
Добавление других жиров
Чтобы удешевить производство сливочного масла, в него добавляют более дешевые жиры, что, к сожалению, снижает его качество.
К сливочному маслу нередко добавляют растительные жиры. Такие смеси ранее назывались «мягким маслом», а теперь должны обозначаться как спреды. Состав продукта обязательно должен быть указан на упаковке. Отсутствие этой информации свидетельствует о фальсификации.
Обнаружить подделку сливочного масла можно с помощью специальной пробы с использованием бензольного раствора резорцина и азотной кислоты (при наличии растительных жиров появляется фиолетовая окраска), или проведя анализ на фитостерины. В аккредитованной лаборатории «Веста» для определения стериновой фракции применяется метод газожидкостной хроматографии. Результаты исследований часто оказываются положительными.
Определить добавление животного жира, такого как говяжий или свиной, можно по температуре его плавления. У молочного жира она значительно ниже (27–34 °C), в то время как у говяжьего и свиного жира она значительно выше (соответственно 42–45 °C и 44–45 °C). Для обнаружения свиного жира применяется метод ПЦР, который позволяет выявить специфические ДНК-маркеры.
Однако, если добавлен говяжий жир, этот метод будет неэффективен, так как отличий в ДНК в этом случае не будет. Анализ жирных кислот также может использоваться для выявления фальсификации, но только при значительном содержании немолочного жира (более 20 %).
Для определения наличия маргарина в масле используют органолептический метод. Суть его в том, что масло расплавляют, опускают в него фильтр, поджигают и тушат. Если при этом появляется запах горелого фитиля свечи, значит, в масле присутствуют растительные жиры.
Еще один способ основан на различной растворимости молочного и растительного жиров. Если растворить образец масла в уксусной кислоте или смеси эфира, спирта и щелочи, то в чистом сливочном масле раствор будет прозрачным, а при наличии маргарина он помутнеет.
Фокусы с топленым маслом
Топленое масло отличается насыщенным желтым цветом, в то время как натуральное сливочное может быть практически белым. Консистенция топлёного масла также менее однородна. Эти особенности позволяют использовать более изощренные методы фальсификации.
Источник: freepik / freepik.com
Например, добавление картофельного порошка. Сам по себе порошок очень легкий, но при добавлении воды, которую он активно впитывает, значительно увеличивается масса продукта. Обнаружить присутствие картофельного крахмала можно с помощью простого теста с раствором Люголя или йодом.
Фальсификации на бумаге
Чаще всего производители грешат не добавлением вредных веществ, а обманом покупателя относительно состава продукта. Так, масло, которое должно быть традиционным (с жирностью 82,5 %), зачастую оказывается более дешевым аналогом с меньшей жирностью. Подобным образом, продукт первого сорта нередко выдается за высший.
Как отличить подделку сливочного масла
Намазать на хлеб
Простой способ проверить качество сливочного масла — намазать его на хлеб. Если масло комкуется и крошится, это может говорить о присутствии в нем большого количества воды. Настоящее сливочное масло, при комнатной температуре, легко намазывается ровным слоем. Однако стоит помнить, что неправильные условия хранения также могут привести к крошению масла.
Заморозить масло
Один из способов проверить качество сливочного масла в домашних условиях – обратить внимание на его поведение после заморозки. Кстати, стоит отметить, что сливочное масло отлично сохраняет все свои полезные свойства при хранении в морозильной камере.
Настоящее сливочное масло после заморозки становится очень твердым, его сложно даже разрезать. Чтобы оно полностью размягчилось, потребуется не менее получаса. Если же оно после холодильника мягкое и легко деформируется, то, скорее всего, в его составе присутствуют растительные жиры, что свидетельствует о подделке сливочного масла.
Кстати, такой простой способ поможет вам оценить качество масла прямо в магазине. Выбирайте пачку, при нажатии на которую не остается глубоких вмятин, а сам брусок ощущается плотным и упругим. Обратите внимание на то, что сравнивать масло таким образом можно только при условии, что все упаковки находятся в одинаковых температурных условиях.
Тест с марганцовкой
Чтобы проверить, изготовлено ли масло из натуральных сливок, растворите небольшое количество марганцовки в воде до получения слабо-розового раствора. Затем поместите в этот раствор кусочек масла. Если цвет раствора начнет светлеть, это свидетельствует о том, что масло натуральное.
Водочный тест
Этот метод позволяет выявить наличие искусственных красителей в сливочном масле. Достаточно положить кусочек масла в водку. Если водка окрасится, это говорит о том, что в продукте присутствуют искусственные красители.
Часто задаваемые вопросы о подделке сливочного масла
Можно ли определить подделку сливочного масла с помощью йода?
В сети широко распространено мнение, что йод – это универсальный индикатор наличия крахмала в продуктах, отмечает пищевой технолог. Однако фальсификация сливочного масла крахмалом в настоящее время не является распространенной практикой. Поэтому положительная реакция на йод скорее просто свидетельствует об отсутствии крахмала в продукте.
Возможно ли с абсолютной точностью установить натуральность самостоятельно, не прибегая к помощи специалистов?
Определить состав сливочного масла и наличие растительных жиров можно только с помощью газовой хроматографии.
Насколько безопасно для здоровья употребление ненастоящего масла?
На сегодняшний день отсутствуют долгосрочные исследования, подтверждающие пользу или вред пальмового и других растительных жиров. Однако очевидно, что отклонения от традиционных рецептур и стандартов несут в себе определенные риски, поскольку конечный продукт уже не является натуральным сливочным маслом.
И самое главное, не стоит забывать проверять срок годности продукта перед употреблением. Даже самое качественное масло, срок годности которого истек, может испортить ваше блюдо и вызвать неприятные ощущения.
Источник изображения на шапке: stockking / freepik.com
