Сыр джугас – литовский деликатес
Что такое? Сыр джугас — твердый литовский сорт, который ценят гурманы по всему миру. Его главная особенность заключается в плотной, слегка ломкой текстуре и насыщенном островатом вкусе, который со временем становится только ярче.
В чем особенности? Этот сыр готовится уникальным способом, благодаря чему не только доставляет гастрономическое удовольствие, но и служит ценным источником белка и кальция, необходимых для здоровья. Он идеально подходит для самостоятельной подачи и в сочетании с другими блюдами, фруктами и вином.
Производство сыра джугас
Сорт сыра джугас, или джюгас – один из самых известных литовских сыров, который по праву считается национальной гордостью. Он обладает терпким ароматом, неповторимым вкусом и особенной текстурой. Поклонники сыров считают этот твердый, похожий на пармезан продукт деликатесом. Но, в отличие от упомянутого изделия итальянских сыроделов, джугас обладает более нежным сливочным вкусом.
Название сыра связано с легендой, отсылку к которой мы видим на этикетке в виде огромного человека, держащего в руках головку сыра. В Литве существует поверье о том, что когда-то очень давно вместе с людьми жили великаны. Между одним из них по имени Джугас и обычной девушкой, дочерью фермера, случилась любовь. Одним из плодов отношений стал уникальный рецепт сыра, которые способен поправлять здоровье и давать силу.
Компания Zemaitijos Pienas (Жемайтийос Пиенас), производство которой расположено в городе Тяльшяй, делает «Джугас» с 1924 года. Сыр от этого производителя знает вся страна, он представлен на всех выставках и конкурсах, имеет несколько десятков наград. Жители любят и ценят продукт за отменное качество и изысканный вкус.
Большое значение имеет и то, что город Тяльшяй расположен в местности, обладающий благоприятными возможностями для разведения коров, тучными пастбищами. Регион считается экологически чистым еще и из-за того, что там нет промышленных производств.
Сыр делают только из молока летнего надоя, лучшим периодом считается июнь, когда травы только начинают отрастать и обладают наивысшей сочностью. Молоко в это время, а значит, и приготовленный из него сыр, считаются самыми полезными.
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек 
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, как заменить дорогую "Филадельфию" чтобы не переплачивать в 2 раза
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек
Проживающие в регионе люди издавна освоили секреты сыроварения, которые заложены и в производство джугаса. В состав сыра, кроме молока, входят соль, ферменты неживотного происхождения и закваски. Одним из важных этапов является период созревания продукта, для чего на производстве оборудованы специальные камеры, где не только поддерживается нужный микроклимат, но и транслируется классическая музыка.
Как и столетия назад, литовский сыр джугас делают головками по несколько килограммов. Слегка подсушенная и шероховатая корочка плотно сцеплена с мякотью.
Вкус и характеристики сыра джугас
Литовский сыр джугас обладает жирностью 40 % и относится к категории твердых. У него на самом деле очень плотная текстура, однако в то же время рассыпчатая и слоистая, в отличие от пармезана. Вкус у сыра особенный, сильно отличающийся от других, легкая кислинка и горчинка придают пикантность.
Ферментация сыра джугас осуществляется исключительно за счет продуктов микробного происхождения. Сама рецептура и технология несложные, поскольку используются лишь молоко, фермент, соль и закваска. Как упоминалось выше, важен процесс выдержки – чем она дольше, тем ценнее сыр.
Производитель предлагает продукт как с минимальным сроком 1 год, так и с максимальным 10 лет. В магазинах чаще всего можно встретить сыры с выдержкой от одного до трех лет, однако уже двухлетние сыры, не говоря уже про более старые, считаются редкими и стоят очень дорого.
В сыре в процессе выдержки образуются кристаллики солей кальция и тирозина, что считается особенностью этого сорта. Наличие этих включений является маркером оригинальности продукта и срока созревания, потому что процесс кристаллизации начинается только после одного года выдержки. Еще один интересный факт: сыр джугас не содержит лактозы, поскольку в процессе выдержки она преобразуется в молочную кислоту. Поэтому продукт могут есть люди с непереносимостью лактозы.
Источник: freepik / magnific.com
Виды сыра джугас
Литовский сыр джугас в зависимости от степени зрелости бывает следующих категорий:
- Mild – молодой сыр с выдержкой 12 месяцев. Обладает ярким молочным вкусом и ароматом с легким травяным оттенком, имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию. Отлично сочетается со свежими фруктами, подходит в качестве дополнения к разным блюдам на завтрак.
- Piquant – срок выдержки 18 месяцев. Сыр более темного оттенка по сравнению с предыдущим, с характерным пикантным вкусом и небольшой ноткой сухофруктов. Подсушенная корочка, нежная, тающая во рту текстура. Сыр хорош в супах и салатах.
- Delicate – срок выдержки 2 года. Плотный сыр янтарного цвета с насыщенным ароматом и слоистой текстурой. Используется в виде самостоятельной закуски и натертым как дополнение к готовым блюдам.
- Gourmet – срок выдержки 3 года. Вкус становится более пикантным, острым, терпким, фруктовые нотки выраженные, цвет до светло-коричневого с золотистым. Это продукт для гурманов, способный стать доминантой любого ужина.
- Luxuriuos, Exclusive, Special Aged – сыр с выдержкой 48, 60 и 100 месяцев соответственно, изготавливаемый лимитированными сериями. По мере увеличения срока созревания вкус становится более насыщенным и многокомпонентным, растет и изысканное послевкусие. Старые сыры еще более рассыпчатые, большое количество кристаллов кальция в них делает их хрустящими.
Производитель делает и молодой сыр джугас, который созревает лишь 2 месяца. За это время он уже приобретает начальные характерные черты – плотную текстуру, аромат. По мере дальнейшего созревания, безусловно, вкус становится богаче, аромат сильнее, однако и цена вырастает. Цвет сыра и вкус не могут воспроизводиться досконально, поскольку на них влияет качество молока, а оно, в свою очередь, зависит от особенностей травы, которую едят коровы.
По мере увеличения срока выдержки сыр становится темнее, корочка приобретает оранжевый и даже коричневый цвет, обеспечивая сохранность продукта долгое время. Несмотря на плотную текстуру, сыр тает во рту, и это его качество также ценится многочисленными поклонниками.
В продаже есть и копченый сыр джугас, и это совсем не тот продукт, который у нас принято называть «колбасным сыром». Он также твердый, с уникальным вкусом. Еще в магазинах можно встретить колотый сыр джугас.
Пищевая ценность сыра джугас
Сыр джугас очень вкусный и ароматный, несмотря на твердую консистенцию, режется хорошо.
Содержание жира в 100 г – 26 г, что ниже, чем у других аналогичных продуктов. И в то же время в сыре много белка – 33 г. Такое же количество содержится в 200 г говядины, 400 г морской щуки либо в 1 литре молока. Белок в сыре джугас легко усваивается, что связано с преобразованием белковых цепочек в процессе созревания и расщеплением их до свободных аминокислот.
В продукте содержится достаточно много других полезных для здоровья веществ. Это прежде всего витамин B12, участие которого необходимо для функционирования многих систем организма, в том числе повышения гемоглобина. 100 г сыра содержат суточную норму кальция. В составе есть L-карнитин, который способствует расщеплению жиров. Таким образом, наличие витаминов группы B, аминокислот, белка делают продукт очень полезным для состояния костной системы, кожи и волос.
Сыр джугас в кулинарии
Литовский сыр джугас – отличный вариант в качестве закуски. Сделаете ли вы его компонентом сырной тарелки или дополнением к салатам или горячим блюдам – не прогадаете в любом случае.
За счет выраженного вкуса сыр хорошо сочетается с красным сухим и сладким вином. Выдержанный джугас – отличное дополнение к Каберне Совиньону или Мальбеку. Более молодому сыру пару составят легкие розовые вина или белые с нотками фруктов.
Натрите джугас в салат, пасту или ризотто. Его также можно использовать как замену пармезана, например, в салате «Цезарь».
Источник: stockking / magnific.com
Сыр джугас – отличный вариант для фондю за счет того, что он плавится равномерно, масса получается гладкой и тягучей. Нагревание не портит уникальный вкус продукта, используйте его с белым вином и пряностями по классическому рецепту.
В Литве сыр применяется очень широко, его добавляют даже в мороженое, а комбинации с орехами, фруктами и джемами являются классикой. Пикантный вкус сыра составляет контрастную и очень вкусную пару со сладкими фруктами, такими как груша, спелый инжир и виноград. Подойдут также курага и финики. А вот с кислыми ягодами и фруктами сочетание неоднозначное.
Отличную комбинацию джугас составляет с медом. Мед лучше брать с интенсивным вкусом, но не слишком сладкий: гречишный, каштановый или таежный. Его небольшая горчинка хорошо оттеняет пикантность сыра, составляя сложный гастрономический букет.
Старый сыр джугас, обладающий очень насыщенным, терпким и пикантным вкусом и ароматом, лучше не смешивать ни с чем, предоставьте ему возможность солировать. Конечно, он не способен испортить ни одно блюдо, однако в качестве добавок лучше взять варианты попроще и подешевле.
Достав сыр из холодильника, дайте ему постоять и прогреться примерно полчаса-час, чтобы полностью раскрылись вкус и аромат. Оптимальная температура при подаче – 18-20 °C. Нарезав сыр, оставьте его еще в таком состоянии на 10-15 минут, после чего вы почувствуете усилившийся пикантный аромат.
Аналоги сыра джугас
Сыры джугас, гран падано и пармеджано реджано относятся к одному типу. В Литве, взяв за основу национальные традиции сыроварения и итальянскую технологию, почти век делают продукт, нашедший своих почитателей не только внутри страны. Не многие знают, что при изготовлении сыра джугас, в отличие от пармезана, производитель использует только пастеризованное молоко, поэтому он получается более нежным и со сладковатой ноткой.
При изготовлении джугаса не используются животные ферменты, поэтому он может входить в рацион вегетарианцев.
Бывает, что путают сыры джугас и пармезан. Однако производители последнего, в соответствии с нормами Европейского союза, размещаются в Италии в Парме и Реджо-нель-Эмилия. Строго регламентирована и технология производства.
Литва, входящая в Евросоюз, не может нарушать его нормативы, поэтому на этикетках сыра джугас никогда не пишут слово «пармезан». Сыр с обоими названиями можно купить в Москве и других городах нашей страны, где нередко применяют из маркетинговых соображений такой некорректный ход, указывая на ценниках «Сыр Джугас пармезан». Оригинальный итальянский пармезан отличается по вкусу от джугаса, да и стоит дороже.
Однако джугас, имеющий отличный и богатый вкус, хорош и сам по себе, и в качестве замены пармезана в разных блюдах. В частности, в горячей пасте или ризотто он органично расплавляется и придает блюду пикантный выраженный сырно-сливочный привкус.
Источник: azerbaijan_stockers / magnific.com
Сыры похожи между собой тем, что оба плотные и выдержанные, однако вкус у них отличается благодаря использованию молока со своими особенностями, которое получено от животных, проживающих в разных условиях. Сыр джугас более сливочный, со сладковато-острым привкусом, а пармезан отличается умамным вкусом с ореховым мотивом.
Часто задаваемые вопросы о сыре джугас
В чем разница между молодым сыром джугас и зрелым?
Сыр с небольшой выдержкой более мягкий и упругий, с молочным вкусом. По мере созревания он твердеет и начинает крошиться, в структуре появляются кристаллики кальция, вкус становится ярче, пикантнее, острее. Чем больше выдержка, тем сильнее аромат.
Что за белые точки видны на срезе сыра или на корочке?
Тот самый тирозин (аминокислота), образующийся в твердых выдержанных сырах. Он как раз является маркером выдержанного и оригинального продукта. За счет него сыр приобретает хрустящую текстуру.
Сколько времени распечатанный сыр может лежать в холодильнике?
Правильно упакованный кусок сыра джугас может храниться до одного месяца. Его надо завернуть в специальную бумагу для сыра и уложить в контейнер, чтобы максимально ограничить доступ воздуха. Тогда продукт не пересохнет и не впитает запахи из холодильника.
Что будет, если заморозить сыр джугас?
Желая подольше сохранить сыр, его можно заморозить, однако после размораживания он потеряет текстуру, будет более ломким и не таким вкусным. Предпочтительнее способ хранения просто в холодильнике.
Какие признаки указывают на то, что сыр испортился?
Если кусок стал липким или скользким снаружи, изменился запах, цвет стал серым или бурым, он не пригоден в пищу. Появление плесени и аммиачного запаха также свидетельствует о порче, так как эти признаки сортом не предусмотрены. Потерявший влагу сыр начинает сильнее крошиться, однако есть его можно.
Как использовать сырные корки после нарезки?
У твердых сыров корки не едят, хотя они очень ароматные. Но применение им все равно найдется – положите их в суп или в соус (например, песто или бешамель), и блюдо приобретет приятный сырный аромат. Не забудьте вытащить корки, раскладывая еду по тарелкам.
Сыр джугас – настоящий деликатес, который придется по вкусу и любителям простых закусок, и гурманам. За счет оригинального сложного вкуса и плотной текстуры сыр станет желанным дополнением к бокалу вина, а также компонентом салата или другого блюда. Чтобы в полной мере насладиться всеми нюансами этого благородного продукта, его надо со знанием дела выбрать, а потом сохранить. При правильной подаче джугас превратит ваш ужин в праздник вкуса.
Источник: wirestock / magnific.com
