Сыр «Российский»: состав, технология производства, полезные свойства

Чем интересен? Сыр «Российский» придумали еще в советские времена, он был разработан как доступная альтернатива импортным сортам. Его мягкий вкус с легкими ореховыми нотками и слегка сливочным ароматом полюбился многим. С течением времени этот сыр стал символом домашнего уюта и традиций.

Почему популярен? Сегодня сыр «Российский» используется во множестве блюд: от простых бутербродов до изысканных запеканок. Его универсальность делает продукт идеальным выбором для кулинарных экспериментов. Благодаря своей доступности и качеству «Сыр Российский» продолжает удерживать лидирующие позиции на рынке.

«Российский» – самый популярный сорт сыра

«Российский» – это самый известный сорт сыра в нашей стране. По типу производства продукт относится к полутвердым видам и имеет жирность 50 %. Сырьем служит пастеризованное коровье молоко. Готовый молочный продукт имеет приятный желтый цвет, легкий кисломолочный вкус, легко режется ножом.

Сыр широко применяют в кулинарии, используют в качестве отдельной закуски, добавляют в салаты, гарниры. При повышенной температуре он легко плавится, сохраняя свои вкусовые качества на высоком уровне. Это свойство сыра используют в процессе приготовления таких блюд, как различные запеканки, горячие бутерброды.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Сорт «Российский» пользуется неизменным спросом у покупателей, поскольку имеет высокое качество и доступную цену. При его изготовлении, помимо молока, прошедшего стадию пастеризации, применяют специальную закваску.

Перед тем как готовый продукт поступит в продажу, его выдерживают около 70 дней при определенных условиях, прописанных в технологической инструкции. На срезе головки виден кружевной рисунок. Причина этому – особая технология обсушки сырного зерна – между зернами остаются полости. Именно они и образуют особую пористую структуру. Это одно из основных отличий от таких сортов, как Костромской и Пошехонский. 

Рецептуры «Российского» сыра и немецкого Тильзитера имеют большое сходство. А одно из отличий заключается в том, что головки первого покрываются специальным воском или пленкой, а немецкий продукт имеет оранжевую корку, которая образовалась в результате обработки продукта рассолом с бревибактериями (Brevibacterium).

История сыра «Российский»

По одной из популярных версий, рецептура сыра «Российский» была разработана во ВНИИМС города Углича в 1960-х годах. Для обсушки сырного зерна в институте использовали новейшее оборудование. Именно с его помощью стало возможно производить продукт по такой технологии. В 1969 году молоко для производства сыра «Российский» стали доставлять из местного совхоза по шестикилометровому подземному молокопроводу. 

Советскому потребителю сорт «Российский» пришелся по вкусу. Спустя некоторое время спрос стал превышать предложение.

Чтобы увеличить объемы производства, к Угличскому сыродельно-молочному заводу были присоединены другие заводы по производству молочных продуктов – Тихорецкий и Ленинградский (Краснодарский край), Алейский (Алтайский край), Выруский (Эстонская республика). Это позволило ежегодно выпускать порядка 85 тысяч тонн сыра.

У бренда «Российский» нет правообладателя. Молочный продукт производят в соответствии с ГОСТом Р52972-2008. Технологию производства используют многие российские и зарубежные сыроварни.

Состав сыра «Российский»

Сырьем для производства «Российского» сыра служит натуральное пастеризованное молоко с добавкой сычужных ферментов и закваски на основе кисломолочных бактерий. Допускается присутствие других натуральных добавок. 

Сычужный фермент получают из желудка крупного рогатого скота. Обычно для этой цели используют молодых телят. Впервые фермент обнаружил датский ученый Кристиан Хансен. В 1874 году за свои исследования он удостоился золотой медали.

Читайте также!

Сыр для мяса по-французски

Подробнее

Важнейший параметр продукта – жирность. Она составляет 50 %. В продукте также содержится белок. В пересчете на 100 граммов сыра содержание белка составляет 21–23 грамма, а жира – 30–33 грамма. Разница в процентном и натуральном содержании жира объясняется в первом случае тем, что количество жира определяют в сухом веществе, а во втором – в натуральном продукте, то есть с учетом содержащейся в нем влаги.

В молочном жире содержатся в основном насыщенные жирные кислоты. Доля мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот невелика. В состав белков входят все незаменимые для человеческого организма аминокислоты. Готовый продукт, помимо жиров и белков, содержит глюкозу, лактозу, витамины А, D, В, Е, ценные минеральные вещества,соль.

При составлении меню важно знать не только, какой состав имеет продукт, но и сколько калорийв нем содержится. Калорийностьсыра «Российский» (ГОСТ Р52972) в пересчете на 100 г натурального продукта составляет 364 ккал.

Технология производства сыра «Российский»

Молочный продукт производят в соответствии с ГОСТом. Основное отличие от многих других сортов – высокая интенсивность молочнокислого брожения и низкая температура второго нагрева. Процесс созревания на крупных заводах включает три температурных режима – 10–12°, 14–16° и снова 10–12°С.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Технологический процесс состоит из нескольких стадий:

• Сырье – пастеризованное молоко очищают и охлаждают до температуры +6–8°С, чтобы избежать микробного заражения.

• Созревание молока. Охлажденное сырье выдерживают 10–14 часов при температуре от +10 до +12°С. Этот процесс сопровождается нарастанием кислотности.

• Нормализация и пастеризация молока. Нормализация молока проводится по жиру, массовая доля которого устанавливается в соответствии с технологической инструкцией. Цель процесса – подавление развития микробов, ингибирование ферментов, подготовка к работе молочно-кислых бактерий и свертыванию. Процесс завершается охлаждением сырья до температуры 32–34°С, при которой и происходит внесение заквасок и его свертывание.

• Внесение заквасок. В подготовленное молоко вносятся закваски молочно-кислых бактерий, чтобы запустить процесс их работы и нарастания кислотности 

• Свертывание молока. Подготовка молока к свертыванию заключается в добавлении к нему раствора хлористого кальция. После этого вносится молокосвёртывающий фермент. Сгусток формируется в течение 25–30 минут.

• Нарезка сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают на куски и вымешивают с целью получения сырного зерна. При этом выделяется порядка 30 % сыворотки.

• Второе нагревание. Длительность процесса составляет 15–30 минут, температура – 38–41°С. После второго нагревания сырное зерно подсаливают (не всегда). 

• Обезвоживание. После второго нагревания зерно еще раз вымешивают, при этом осуществляют контроль кислотности среды. Продолжительность процесса составляет около 30–50 минут.

• Формование. Пласт из подсушенного зерна создают при помощи формовочного аппарата. Затем его разрезают на куски требуемого размера, которые переносят в формы, где выдерживают в течение 25–30 минут. Для нумерации головок используют пластиковые цифры.

• Прессование. После формовки сырные головки поступают под пресс. Прессование длится от 1,5 до 4 часов. 

• Посолка. Головки погружают в циркулирующий рассол, температура которого составляет от +8 до +12°С. Процесс длится от 3 до 5 дней.

• Созревание. Головки обсушивают в течение 2–3 суток, после чего направляют в камеры созревания. На этот процесс отводится около 1,5–2,5 месяцев.

Созревшие головки моют, наносят на них маркировку и упаковывают в полимерную пленку или обрабатывают внешнюю поверхность парафином. Готовый сыр «Российский» имеет нежную консистенцию, легкое кисловатое послевкусие. На срезе можно увидеть красивое «кружево» из мелких пузырьков.

Полезные свойства «Российского» сыра

Сорт сыра «Российский» полезен как для взрослых, так и для детей. В нем содержатся белки, минералы, витамины, молочные кислоты, которые необходимы для восстановления микрофлоры кишечника. Спортсмены предпочитают включать его в рацион питания, поскольку в 100 граммах продукта содержится 24 % легкоусвояемого белка.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Этот элемент необходим для повышения физической выносливости, выработки достаточного количества энергии, укрепления иммунной системы, повышения сопротивляемости организма к инфекциям в сезон простуд.

Молочный продукт является источником кальция, который необходим для укрепления опорно-двигательного аппарата, особенно в детском возрасте.

Его полезно употреблять женщинам во время вынашивания и кормления ребенка, а также в период климакса, и пациентам, которые проходят реабилитацию после перелома костей.

Продукт содержит фолиевую кислоту, цианокобаламин, железо. Сочетание этих веществ очень благотворно влияет на кровеносную систему, способствует выработке крови и показано людям, страдающим от истощения, анемии, перенесшим тяжелые болезни.

Насыщенные жирные кислоты, присутствующие в молочном жире, участвуют в процессе синтеза стероидных гормонов, фосфолипидов клеточных стенок. 

Сыр «Российский» из пастеризованного молока рекомендуется вводить в рацион питания взрослого населения и детей. Кроме молочных кислот и жиров, в его состав входят витамины – В, С, РР и А, а также цинк, кальций и фосфор.

Использование сыра в кулинарии

Приятный вкус и доступная цена сделали сорт сыра «Российский» очень популярным в нашей стране. 

Поскольку продукт содержит достаточно много жира, он хорошо плавится. Его натирают на мелкой терке и посыпают блюда, предназначенные для приготовления в микроволновой печи или духовке. Есть и другие варианты использования продукта в кулинарии:

• употребляют как закуску;
• выкладывают на сырную тарелку;
• добавляют в салаты, гарниры; 
• готовят супы; 
• делают начинку при выпечке мучных изделий. 

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

«Российский» также используют в следующих блюдах:

• Горячие бутерброды. Это отличная альтернатива обычным бутербродам. 
• Бургеры. Пару ломтиков продукта можно положить на котлету.
• Картофельная запеканка. Сыр добавляют непосредственно в пюре из картофеля. В этом случае можно отказаться от молока, а добавить лишь яйца и сливочное масло. Продукты можно выложить в такой же последовательности как при формировании лазаньи. При разрезании готового блюда расплавленный сыр будет красиво тянуться.
• Сырный соус. Натертый продукт вводят в смесь обжаренной на масле муки и молока. Чтобы получить однородную массу, сыр следует добавлять небольшими порциями.
• Сырные наггетсы. Небольшие кусочки сыра панируют в муке, потом в яйце, затем в сухарях, в яйце и снова в сухарях, а после жарят во фритюре.
• Фруктово-сырное ассорти. «Российский» служит хорошим дополнением к фруктам, орехам и меду.

Нежный, слегка кисловатый вкус молочного продукта гармонично сочетается с ягодами, оливками, кофе и разными сортами вин.

Часто задаваемые вопросы о сыре «Российский»

Какой гликемический индекс сыра?

Сорт «Российский» относится к сортам с низким гликемическим индексом. По некоторым данным этот показатель находится в пределах от 10 до 30 единиц. Его величина зависит от принятой технологии изготовления. Таким образом, продукт можно включать в рацион питания даже диабетикам.

Вреден ли сыр «Российский»?

Натуральный российский сыр, сделанный из молока, заквасок и фермента, не является вредным продуктом, а, напротив, максимально полезен за счёт обогащения белком, кальцием и молочным жиром.

Читайте также!

Срок хранения шоколада в зависимости от вида продукта

Подробнее

Однако тем, кто тщательно следит за здоровьем, не рекомендуется злоупотреблять этим продуктом. Рекомендуемая дозировка - не более 50 гр в день. 

Откуда у сыра такой узор?

Перед формовкой сыра сырное зерно обсушивают и частично солят. Затем его закладывают в формы так, чтобы зерно имело максимальный контакт с воздухом, как бы наполняя межзерновое простанство этим воздухом. После созревания головок на срезе появляется рисунок в виде кружева.

Как выбрать качественный сыр?

Прежде всего следует обратить внимание на срез продукта. В идеале он должен быть гладким, ровным, без трещин, крошек и капелек жидкости, но с кружевным рисунком.

Глазки щелевидной формы должны равномерно пронизывать всю поверхность среза. Если они расположены в одном месте, это говорит о нарушении технологии изготовления продукта. 

Несмотря на то что существует множество сортов сыра, «Российский» неизменно пользуется огромным спросом. Этот вкусный и полезный продукт стал частицей нашего кулинарного наследия. Его используют как для ежедневного употребления, так и для приготовления праздничных горячих и холодных блюд.

Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: