Как выбрать ножи для кухни: основные параметры
Как выбрать ножи для кухни? В этом вопросе нужно ориентироваться на несколько параметров. Это назначение инструмента, длина лезвия и сырье, из которого оно изготовлено, а также форма и материал рукоятки. Также неплохо было бы выяснить технологию производства.
На что обратить внимание? Некоторые хозяйки почему-то уверены, что чем больше ножей на кухне, тем лучше. В реальности дела обстоят иначе. В обычных условиях всего два, максимум три инструмента определенного вида способны с лихвой закрыть все потребности.
Особенности ножей для кухни
Любая модель ножа состоит из двух главных элементов: рукоятки и клинка. Самым уязвимым участком является место, где соединяются эти части. Именно поэтому у большинства ножей в передней части рукоятки устанавливают больстер — металлическую накладку. Она защищает торец рукоятки и помогает равномерно распределить нагрузки. В бюджетных ножах с пластиковыми рукоятками, которые не оснащены больстером, именно в этом месте часто появляются трещины и поломки.
Основные части лезвия ножа включают несколько ключевых элементов:
- Режущая кромка — сторона лезвия, которая непосредственно выполняет рез.
- Противоположная ей сторона называется обухом.
- От обуха к режущей кромке тянется спуск обуха.
- Острие представляет собой точку, где сходятся обух и режущая кромка, образуя клиновидную форму.
- Конец клинка — это участок режущей кромки, расположенный максимально далеко от рукоятки.
- Пятка — это участок лезвия, который находится рядом с рукояткой.
- Грантоны представляют собой продольные углубления вдоль режущей кромки, которые помогают избежать прилипания нарезаемой пищи.
Конструкция ножа может варьироваться: например, у обуха может не быть спуска, а грантоны отсутствовать на лезвии. Пятка ножа бывает двух типов — открытая (заточенная) или закрытая, когда часть режущей кромки не затачивается.
Сколько всего ножей нужно на кухне
В магазинах часто предлагают большие наборы ножей — по 10, 15 штук на все случаи жизни. Однако на практике большинство из них остаются лежать без дела. Для ежедневного использования вполне достаточно иметь пару-тройку качественных ножей, которыми вы действительно будете пользоваться, а не складывать в ящик без дела.
На кухне нужны только те ножи, которые применяются регулярно и облегчают приготовление пищи.
В первую очередь стоит отметить поварской нож, который часто называют шеф-ножом. Второй вариант — универсальный нож, идеально подходящий тем, кто считает большой шеф-нож слишком тяжелым. И наконец, третий — небольшой нож для овощей.
У профессионалов принято иметь отдельный нож для каждого типа продуктов. Однако в домашних условиях все гораздо проще. Хотя некоторые люди предпочитают собирать коллекцию специализированных ножей. Если вы из их числа, вот несколько советов, которые помогут правильно выбрать и использовать разные ножи.
Параметры выбора ножей для кухни
Назначение
При выборе ножа первым важным критерием становится его предназначение, что порой вызывает затруднения из-за разнообразия видов.
- Базовые
Шеф-нож (поварской) — универсальный инструмент, без которого сложно представить кухню. Его лезвие обычно достигает 20–30 см. Этот нож подходит для большинства кулинарных задач: очистки, резки, измельчения и шинковки различных продуктов — от мяса и зелени до овощей, фруктов, грибов, колбасы, сыра и хлеба. Если планируете приобрести всего один качественный нож, лучше остановиться именно на шеф-ножe.
Источник: freepik / magnific.com
Сантоку — это японский нож, который часто сравнивают с классическим шеф-ножом. Его отличительной особенностью является широкое лезвие с плавно округленным концом, что делает его удобным для тонкой нарезки зелени и других продуктов. Такой нож особенно понравится тем, кто предпочитает легкие и маневренные инструменты.
Универсальный нож обычно короче — длиной до 15 см, но при этом остается очень функциональным. Он подходит для множества кухонных задач. Однако для достижения лучших результатов в приготовлении рекомендуется использовать специализированные ножи, предназначенные под конкретные виды работы.
- Специальные
Овощной нож с коротким лезвием длиной до 10 см идеально подходит для очистки картофеля, лука, перца и других овощей.
Разделочный нож, благодаря длинному и заостренному лезвию, удобен для аккуратного нарезания мяса на равномерные кусочки нужной толщины.
Нож-слайсер оснащен длинным (от 20 до 35 см) узким лезвием с острым кончиком, что позволяет выполнять тонкую и точную нарезку продуктов.
Филейный нож представляет собой инструмент с тонким, гибким и длинным лезвием, длина которого может достигать 35 см. Он специально создан для аккуратного отделения филе рыбы или птицы, а также для снятия кожи.
Обвалочный нож имеет более короткое лезвие (от 13 до 21 см) с узким, острым кончиком. Этот нож предназначен для отделения мяса от костей, хрящей, кожи и сухожилий у птицы и копытных животных. Оба ножа отлично подходят для нарезки небольших кусков мяса, курицы и рыбы, обеспечивая точность и удобство в работе.
Режущая часть серрейторных ножей имеет пилообразные или волнообразные зубцы, расположенные обычно с одной стороны лезвия. Такая заточка идеально подходит для нарезки жареного мяса, хлеба и помидоров.
Хлебный нож с серрейторной кромкой удобен тем, что легко рассекает плотную корку, не сдавливая мягкую мякоть внутри. Длина лезвия у таких ножей может достигать 30 см.
Источник: freepik / magnific.com
Сырный нож специально создан для нарезки различных видов сыра. Классическим вариантом считается лопатка-слайсер.
Однако в магазинах можно найти и другие модели, предназначенные как для мягких, так и для твердых сыров. Некоторые ножи оснащены выемками на лезвии, что предотвращает прилипание кусочков к ножу.
Нож для томатов отличается узким лезвием с зубчатой кромкой (серрейтором). Благодаря тонким зубчикам он аккуратно прорезает кожуру томатов, не повреждая мякоть и сохраняя сок внутри. Такой нож также подходит для нарезки цитрусовых фруктов.
Для нарезки пиццы обычно используют нож с круглым лезвием, который сложно точить, поэтому дома часто заменяют его шеф-ножом.
Массивный топорик с широким и толстым лезвием предназначен для рубки костей и замороженных продуктов из мяса и рыбы.
Накири — это популярный среди японских поваров кухонный нож с широкой односторонней заточкой. Его длина составляет 15–18 см, а ширина — до 5–6 см. В отличие от многих ножей, накири не имеет острого конца: спуск обуха идет перпендикулярно лезвию, создавая широкий срез. Этот нож предназначен для шинковки овощей и других мягких растительных продуктов. Его тонкое лезвие не подходит для работы с плотными или твердыми продуктами, такими как рыба или мясо.
Японский нож янагиба, напоминающий по форме меч, создан специально для тонкой нарезки нежного рыбного филе. Его длинное лезвие шириной от 18 до 32 мм достигает 20–32 см. Характерные особенности — односторонняя заточка, массивный обух и рукоять с бочкообразной формой.
Для резки овощей и фруктов используют как узкоспециализированные овощные ножи, так и универсальные модели. Профессионалы чаще выбирают шеф-нож, сантоку или накири для этих задач.
Источник: freepik / magnific.com
Для обработки мяса и рыбы идеально подходят различные виды ножей: разделочные, обвалочные и филейные. Нарезать ломтиками удобнее всего с помощью слайсеров или ножей накири. Для измельчения продуктов используют топорики, однако профессионалы часто применяют шеф-нож, сантоку, а также разделочные и обвалочные ножи для рубки. Универсальный нож способен заменить несколько инструментов сразу и подходит для выполнения множества кулинарных задач с разной степенью эффективности.
Длина лезвия
Длина лезвия ножа в основном определяется его назначением. Например, длинный нож для овощей неудобен для очистки мелких продуктов, тогда как для нарезки хлеба требуется лезвие длиной не менее 20 сантиметров. Также важна анатомия руки, которая влияет на выбор оптимального размера ножа.
При покупке ножа стоит учитывать российские стандарты, регламентирующие длину лезвия для разных видов изделий. Это поможет подобрать инструмент, максимально подходящий под конкретные задачи и физиологические особенности пользователя.
| Тип ножей | Наименование ножей | Длина ножа | Длина клинка | Ширина клинка | Толщина клинка |
|---|---|---|---|---|---|
|
Хозяйственные |
Хлеборезные, овощные |
165–200 |
60–120 |
11–20 |
0,7–1,5 |
|
205–240 |
100–140 |
15–30 |
0,7–2,2 |
||
|
245–280 |
140–180 |
16–36 |
0,8–2,4 |
||
|
285–320 |
170–205 |
16–40 |
1,0–4,5 |
||
|
Специальные |
Для резки ветчины |
270 |
154 |
20 |
1,1 |
|
270 |
160 |
16,8 |
1,4 |
||
|
275 |
168 |
18 |
1,0 |
||
|
350 |
243 |
18 |
1,0 |
||
|
Поварской |
330 |
205 |
45 |
1,8 |
|
|
400 |
275 |
60 |
3,0 |
||
|
480 |
335 |
105 |
3,0 - 6,0 |
||
|
Рыборазделочный |
270 |
140 |
25 |
1,8 |
|
|
300 |
170 |
32 |
28 |
Материал
Дамасская сталь представляет собой многослойный материал с уникальным волнообразным рисунком, который получается благодаря соединению разных сортов стали. Такой клинок отличается одновременно высокой прочностью и упругостью. Однако изделия из дамасской стали требуют бережного обращения и правильного ухода.
Керамические ножи долго сохраняют остроту лезвия, но обладают высокой хрупкостью, поэтому их лучше использовать для нарезки мягких продуктов.
Углеродистая сталь отличается способностью держать очень острую заточку, однако требует постоянного ухода из-за подверженности коррозии. При увеличении содержания углерода нож сохраняет остроту дольше, но становится более восприимчивым к воздействию влаги. Если количество углерода не превышает 0,7%, изделие лучше противостоит ржавчине, но быстрее теряет остроту.
Для улучшения эксплуатационных характеристик производители часто добавляют такие элементы, как молибден, кремний и марганец, обеспечивая оптимальное сочетание прочности и стойкости к коррозии.
Нержавеющая сталь обладает хорошей коррозионной стойкостью и легко поддается заточке, однако требует регулярного ухода для сохранения остроты лезвия. Большинство кухонных ножей изготавливают именно из этого материала, но под общим названием скрывается множество различных марок стали.
Источник: mdjaff / magnific.com
Если на упаковке указано просто stainless steel, скорее всего, это недорогой сплав, который быстро теряет остроту. Чтобы выбрать качественный нож, стоит обращать внимание на конкретное обозначение марки стали — так можно найти более долговечные и острые варианты.
- Сталь 440A содержит примерно 0,65% углерода и около 13 % хрома. Из нее изготавливают ножи, которые просты в уходе, устойчивы к коррозии и держат заточку на среднем уровне. Российские аналоги этой марки — 65×13 и 6Cr13Mov.
- 440C отличается большей твердостью и прочностью, что позволяет лезвиям дольше сохранять остроту и практически не поддаваться ржавчине. Среди российских аналогов — 95×18 и ×102CrMov17.
- Сталь D2 относится к углеродистым сортам с превосходными режущими качествами: ножи из нее легко режут, но требуют более внимательного ухода. Российский аналог — ×12МФ.
Основное правило выбора ножа — обращать внимание на точное указание марки стали, а не просто на слово «нержавейка». Если не хотите разбираться в деталях, оптимальным выбором станет сталь 440C, которая отличается хорошей прочностью, остротой и неприхотливостью в уходе.
Технология производства
Большинство кухонных ножей производят методом штамповки из листовой стали. Изготовленная таким способом заготовка сразу имеет форму клинка, после чего ее подвергают термообработке для достижения необходимой твердости и прочности.
Кованые ножи создаются из массивной заготовки, которую постепенно обрабатывают, расплющивая и придавая форму клинка. В процессе ковки металл становится плотнее, что значительно повышает прочностные характеристики изделия.
Материал рукоятки
Рукоятка ножа играет не менее важную роль, чем само лезвие. Она должна удобно располагаться в руке, быть надежной и долговечной. Для изготовления рукояток применяют разнообразные материалы, которые можно классифицировать на несколько категорий в зависимости от их свойств и особенностей.
Дерево традиционно используется для изготовления рукояток ножей. Такие рукоятки отличаются прочностью, легкостью и хорошей устойчивостью к резким перепадам температуры. Обычно их делают из двух деревянных пластин, соединенных заклепками.
Источник: mdjaff / magnific.com
Однако деревянные ручки имеют низкую износостойкость и подвержены воздействию влаги из-за своей волокнистой структуры. При неправильном уходе со временем на поверхности рукоятки могут появиться пятна и повреждения.
Пластик — это материал, который легко принимает любые формы, цвета и текстуры. Несмотря на то, что он менее прочен, чем сталь, пластик обладает малым весом, не реагирует с химикатами, не боится влаги и легко очищается. Особое место занимает тугоплавкий пластик бакелит. Изделия из бакелита, например, ручки, отличаются прочностью и легкостью, не плавятся и сохраняют свои свойства при температуре до 300 °C.
Композитные материалы состоят из нескольких компонентов с разными характеристиками, что позволяет создавать изделия с заданными свойствами. Рукоятки ножей из таких материалов удобно держать — они не скользят в руках и при этом гораздо более износостойкие, чем резиновые.
Стальные и нержавеющие рукоятки считаются наиболее гигиеничными: они прочные, выдерживают удары и падения, легко очищаются и не имеют щелей, где скапливается грязь. Однако гладкая поверхность металла может быть скользкой при влажных руках. Чтобы решить эту проблему, на стальные рукоятки часто добавляют резиновые вставки или силиконовое покрытие, которые улучшают сцепление и предотвращают выскальзывание.
Конструкция рукоятки
Анатомическая форма способствует естественному положению кисти, уменьшая усталость при продолжительном использовании.
Рельефная поверхность помогает лучше удерживать нож, предотвращая скольжение, особенно при влажных руках.
Дополнительные защитные элементы, такие как упоры для пальцев или ограничители, повышают безопасность, не давая руке соскользнуть.
Перед покупкой рекомендуется взять нож в руку и попробовать держать его так, как планируется при работе, чтобы оценить удобство.
Где искать хорошие ножи для кухни
Если нужен проверенный и удобный вариант, начните с маркетплейсов. Там легко подобрать нож по типу стали и длине клинка с помощью фильтров. Важно внимательно изучать описания и смотреть реальные фотографии товара.
Тем, кто ищет что-то уникальное, стоит обратить внимание на частных мастеров и небольшие кузницы. Они создают ножи вручную, с удовольствием делятся информацией о процессе ковки и материалах. Такие изделия служат очень долго.
Чтобы не допустить ошибок при выборе ножа, стоит обратиться к профильным сайтам. Там можно легко указать желаемые характеристики — марку стали, размер лезвия, вид рукояти — и сразу получить список подходящих моделей. Такой подход значительно упрощает поиск и помогает быстро найти оптимальный вариант.
Часто задаваемые вопросы о выборе ножей для кухни
Почему многие предпочитают цельнометаллические ножи?
Они отличаются высокой прочностью, отличным балансом и длительным сроком службы. При покупке в интернете сложно оценить эти качества сразу, поэтому рекомендуется изучать отзывы и смотреть фотографии без накладок на рукоятке.
Какая форма лезвия лучше?
Более широкие и прямые ножи удобны не только для нарезки, но и для переноса порезанных продуктов на сковороду. Прямоугольные клинки могут служить своего рода шпателем для намазывания масла или пасты. Однако выбор формы в итоге зависит от личных предпочтений пользователя.
Существуют ли ножи, которые можно мыть в посудомоечной машине?
Чаще всего это не рекомендуется. Однако некоторые производители специально указывают, что их изделия можно подвергать такой обработке.
Как хранить ножи?
Складывать ножи в общий ящик вместе с другими приборами нежелательно — это быстро приводит к затуплению лезвий. Для сохранения остроты лучше использовать специальные держатели. Универсальные подставки не всегда подходят из-за особенностей формы ножей.
Оптимальным вариантом считаются магнитные крепления: они компактны, позволяют расположить ножи в любом порядке, а лезвия ни с чем не соприкасаются, что бережет их заточку. Единственный минус магнитных держателей — они не подходят для титановых и керамических ножей.
Выбор хороших кухонных ножей напрямую влияет на удобство и безопасность при готовке. От этого зависит не только скорость и качество нарезки, но и удовольствие от процесса. Для домашней кухни обычно достаточно 3–4 универсальных ножей: шеф-нож или сантоку, овощной, хлебный и при необходимости филейный.
При покупке обращайте внимание на материал лезвия (нержавеющая или углеродистая сталь, керамика), твердость (оптимально 55–58 HRC для стали), баланс, удобство рукояти и назначение инструмента. Лучше вложиться в несколько качественных ножей, чем покупать большой набор низкого качества. Правильный уход и своевременная заточка помогут сохранить их в отличном состоянии надолго.
Источник изображения на шапке: KamranAydinov / magnific.com
