Брынза: как правильно выбрать или приготовить самостоятельно

О чем речь? Брынза — вид сыра, отличающийся терпким соленым привкусом, хотя во время приготовления соли добавляется минимум. Все дело в особом способе хранения сыра — в рассоле.

Что учесть? Брынза низкокалорийна и с богатым составом, поэтому ее рекомендуют на правильном питании и при многих заболеваниях. Во время выбора сыра нужно обращать внимание на текстуру, а лучше всего его приготовить самостоятельно дома.

Что собой представляет брынза

История брынзы насчитывает несколько столетий. Считается, что ее родиной являются Балканы, где брынза стала основным продуктом питания пастухов. Традиционно сыр изготавливался из овечьего молока, но со временем появились варианты из коровьего и козьего молока или их смеси.

Источник: Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Большой популярностью во многих странах пользуется болгарская брынза, которую готовят особенным способом: ее смазывают смесью сливочного масла и красного перца, заворачивают в фольгу и запекают.

Это белый сыр, имеющий высокую плотность и кисломолочный запах. Брынза в среднем содержит 40 % жира, но при массовой доле жира 50 % вкусовые качества продукта выше. Срок хранения свежей брынзы 5–7 дней, но он легко продлевается за счет рассола или масла, срок может продлеваться на полгода и даже больше (зависит от свойств рассола/масла).

4 интересных факта о брынзе

1. Название «брынза» произошло от словацкого слова «bryndza» или от румынского слова «brânză», что в переводе значит «сыр» (имеется в виду любой соленый сыр). Есть предположение, что название получилось из албанского слова «brëndës» (в переводе «кишки»), потому что раньше так называли сыры, которые готовились в овечьем желудке при контакте с сычужным ферментом. Самое первое упоминание слова «брынза» найдено в документах, датированных 1370 годом.
2. В других регионах «брынза» звучит как «juhtúró» (Венгрия), «brenca» (Сербия), «brimsen» (Германия).
3. Словацкая брынза содержит большое количество некоторых минералов и витаминов. Издавна считается, что этот сыр имеет целебные качества, поэтому в Словакии его даже называют белым золотом.
4. В теплый период в некоторых странах Европы изготавливают «летнюю» брынзу из кусков сыра из овечьего молока и соленого раствора. Сыр измельчают, солят и хранят в бочках из дерева, чтобы использовать по окончании сезона производства. А в холодное время года готовят «зимнюю» брынзу, смешивая сыр с коровьим молоком.

Состав и калорийность брынзы

В брынзе высокое содержание витаминов А, D, PP, группы В. Также в ней много кальция, фосфора, калия, серы, магния, железа, натрия.

Калорийность брынзы на 100 граммов продукта, изготовленного из овечьего молока 40 % жирности, составляет:

• 260 ккал;
• белков — 21,1 г;
• жиров — 18,8 г;
• углеводов — 0,3 г.

Читайте также!

Сыр рикотта в домашних условиях

Подробнее

В 100 граммах брынзы из коровьего молока жирностью 40 % содержится:

• 262 ккал;
• белков — 22,1 г;
• жиров — 19,3 г;
• углеводов — 0,4 г.

В сутки здоровому человеку можно употреблять в пищу от 70 до 100 г продукта.

Польза брынзы

В 2013 году было проведено и опубликовано в BioMed Research International исследование, которое показало, что брынза обладает пробиотическим потенциалом. При изучении сыра из Словакии было установлено, что он содержит 125 штаммов лактобактерий. Активность этих штаммов ученые оценивали в отношении восьми патогенов бактериальной природы. 

Было дано заключение, что Lactobacillus plantarum, которые находятся в сыре, имеют антибактериальное действие и устойчивы к кислоте. Поэтому можно сказать, что брынза — это такой потенциально полезный пробиотик.

Источник: Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

То есть словацкая брынза действительно оказывает положительное влияние на кишечник. Пробиотики входят в состав многих ферментированных продуктов (кефир, кимчи, мисо) и способствуют тренировке ЖКТ противостоять патогенным бактериям.

Чтобы сыр действительно был полезным для здоровья, необходимо правильно пастеризовать молоко, а затем добавить в него разнообразные полезные пробиотические культуры. Среди них — болгарская палочка, ацидофильная палочка, мезофильные и термофильные микроорганизмы, а также бифидобактерии. Эти бактерии обогащают сыр, делая его не только более вкусным, но и максимально полезным.

Важно строго соблюдать технологию производства: корректно подбирать закваски, поддерживать необходимые температуры и правильно проводить пастеризацию.

Так же можно встретить брынзу из сырого молока. Такая брынза будет полезна, если сделана из настоящего горного молока, эксклюзивного, проверенного годами. Такое молоко “может считаться” безопасным. В городе такое молоко достать “практически” невозможно. Всегда рекомендуем пастеризовать молоко.

В брынзе много кальция и белка, поэтому она может использоваться для наращивания мышц и улучшения их состояния.

Производители брынзы позиционируют ее как противовоспалительное средство, а также как продукт, который положительно влияет на показатель артериального давления и концентрацию холестерина. Министерство сельского хозяйства Словакии уверяет, что брынза, приготовленная по классическому рецепту, способна защитить от различных заболеваний, в том числе астмы, рассеянного склероза, экземы, аллергии, остеопороза, проблем с ЖКТ и диабета 2 типа.

Но также брынза может нанести и вред, если употреблять ее постоянно и бесконтрольно. Зачастую это очень соленый сыр, поэтому его не стоит употреблять при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени и при непереносимости лактозы. Также в брынзе содержится большое количество жиров и углеводов, что при чрезмерном употреблении грозит лишним весом.

Традиции и уникальность брынзы

Брынза — это не просто сыр, а часть культурного наследия, и каждый понимает ее по-своему. В Сербии и Болгарии ее готовят из овечьего молока, и она отличается насыщенной соленостью. А в русских деревнях всегда была своя брынза: часто из коровьего молока, с более мягким вкусом и особыми «фишечками», которые передавались из поколения в поколение.

Читайте также!

Сыр к вину: подходящие виды и секреты подачи

Подробнее

Этот сыр настолько универсален, что в каждой деревне он свой. У кого-то он плотный и крошащийся, у кого-то мягкий и нежный. И каждый рецепт — это отражение вкусов и традиций конкретного места.

Традиции производства брынзы

• Семейное ремесло: В традиционных горных регионах, таких как Карпаты, Кавказ, Балканы, производство брынзы часто является семейным делом, передаваемым из поколения в поколение. Старые рецепты и технологии, сохраняющиеся на протяжении столетий, делают каждый продукт уникальным и неповторимым. В таких условиях сыр часто делают вручную, что придает ему особый вкус и характер.
• Использование местного молока: Одним из важных аспектов традиционного производства брынзы является использование молока местных животных — овец, коз и даже коров, которые пасутся на горных пастбищах. Это молоко насыщено питательными веществами, которые животные получают из экологически чистых трав и растений. Это влияет на вкус и качество сыра, придавая ему особую горную свежесть.
• Праздничное значение: Брынза традиционно используется во время различных праздников и торжеств, таких как свадьбы, религиозные праздники и семейные собрания. Она может быть частью большого застолья и символизировать благополучие и процветание.

Уникальные характеристики брынзы

• Вкус и текстура: Брынза имеет насыщенный и порой острый вкус, который варьируется в зависимости от способа производства и региона. Молоко, используемое для брынзы, часто обладает особым ароматом, который переносится в сыр. Текстура может быть как рассыпчатой и плотной, так и более мягкой и нежной. Такой сыр может быть как свежим, так и выдержанным, с более интенсивным, соленым вкусом.
• Соль и рассол: Одним из традиционных способов хранения брынзы является использование соли или рассола. Это не только помогает сырным продуктам долго сохраняться, но и добавляет уникальный солоноватый вкус, который идеально сочетается с другими продуктами и блюдами.
• Сезонность и свежесть: Брынза, особенно из горного молока, часто делается в определенные сезоны, когда молоко обладает особым вкусом. Это также влияет на вкус самого сыра, который может быть более ароматным в летний сезон и более ровным в зимний.
• Приверженность экологическим методам: В некоторых регионах процесс производства брынзы до сих пор сохраняет экологический подход, когда используется молоко, получаемое от животных, которые пасутся на травяных пастбищах, и используются натуральные ингредиенты для создания сыра. Это делает брынзу не только вкусной, но и экологически чистой.

Кулинарные традиции с брынзой

Брынза играет важную роль в кулинарных традициях многих стран. Она может быть основным ингредиентом традиционных блюд и закусок, таких как:

• Салаты: В странах Восточной Европы и на Балканах брынзу добавляют в салаты с помидорами, огурцами, оливками и зеленью. Это одно из самых популярных блюд на столах в жаркое время года.

Источник: Marita Mones / Unsplash

• Пироги и запеканки: Брынза часто используется как начинка для пирогов, например, в греческой «спанакопите» или болгарской «банице», где она сочетается с зеленью или другими овощами.
• Закуски: В Греции и Турции брынза может быть подана как закуска, запеченная с медом или орехами, создавая интересное сочетание сладкого и соленого.

Роль брынзы в культуре

Брынза играет не только гастрономическую, но и культурную роль. В странах, где она традиционно производится, ее часто ассоциируют с гостеприимством и теплотой семейных и общинных отношений. Брынза — это не просто пищевой продукт, а часть образа жизни, она объединяет людей за столом, символизируя богатство местных традиций.

Брынза является одним из тех продуктов, которые сохраняют связь с природой и культурой, оставаясь актуальными и любимыми на протяжении веков.

Как выбрать брынзу и хранить

Если вы решили купить брынзу, лучше покупайте в фермерских магазинах или лавках, можно на ярмарках. На поверхности сыра не должно быть сухой корки и пожелтевших участков. Цвет должен быть белый или кремовый, поверхность нежная, цельная, без пустот. Правильно приготовленная брынза должна разламываться на цельные кусочки при надрезании.

Если вы любите сильно соленый сыр, то берите брынзу в рассоле, если нет, то стандартную, без рассола, со сроком хранения 5–7 дней.

Читайте также!

Камамбер: вкусовые качества, правила выбора и употребления

Подробнее

Помните, в магазинах практически всегда продается только брынза в рассоле, она действительно очень соленая. Натуральную не сильно соленую брынзу можно приобрести, как правило, только в фермерских магазинах.

Брынза из овечьего молока, как правило, имеет белый цвет и зернистость. Она более твердая по сравнению с другими видами, обладает острым вкусом и характерным ароматом. Цвет брынзы из коровьего молока приближен к кремовому, вкус более нежный, а структура цельная, не рассыпчатая. Сыр из козьего молока может быть чисто белого или нежно-кремового цвета. У него выражена зернистость, плотность, есть резкий запах.

После вскрытия упаковки брынзу лучше употребить в течение трех дней, если другое не указано на этикетке. Хранить продукт необходимо в контейнере или в рассоле, в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы о брынзе

С чем можно сочетать брынзу?

Продукт хорошо сочетается с овощами — из брынзы с помидорами, болгарским перцем, луком и огурцами можно приготовить греческий салат. Брынза также хорошо дополняет молодой отварной картофель или цветную капусту.

Кроме того, сыр можно сочетать с овощами, приобретающими после запекания хорошо заметный сладкий вкус — это тыква, сладкий перец, свекла, топинамбур.

Какой салат можно приготовить с брынзой?

Кроме рецепта греческого салата с брынзой, есть также и другие варианты:

• Свекольный салат с брынзой — отличное сочетание брынзы, отваренной свеклы и грецких орехов.
• Салат с латуком и авокадо — насыщенный вкус брынзы и маслин оттеняется нежным вкусом авокадо, а сочность обеспечивается наличием помидоров и листового салата.
• Салат из брынзы с креветками — для него нужно взять 400 г королевских креветок, 10 томатов черри, 150 г рукколы, 150 г оливок, 150 г брынзы, сок лимона, немного грецких орехов, специи и оливковое масло.

Выбор того, что приготовить с брынзой, определяется вашими личными предпочтениями.

Какова цена брынзы?

В зависимости от изготовителя и других факторов цена продукта может отличаться.

Посмотрим, сколько стоит брынза разных видов:

• болгарская брынза «Красноармейский» (Саратов) — 500–700 руб/кг;
• рассольная брынза с зеленью 40 % жирности (Сухиничи, Калужская область, ООО «Молочное море») — 590 руб/кг.

На маркетплейсах (Озон, Яндекс Лавка) продукт стоит:

• сербская легкая брынза Mlekara Sabac — от 181 до 259 рублей за 220 граммов;
• рассольная брынза «Сиртаки» Original — от 115 до 165 рублей за 200 граммов;
• классическая брынза «Из Лавки» — от 132 до 189 рублей за 200 граммов.

Точную цену брынзы лучше узнавать в конкретных точках продаж.

Регулярно употребляйте брынзу в пищу. Она действительно является низкокалорийным и полезным продуктом, содержит много витаминов, оказывает положительное влияние на функцию ЖКТ. Из данного продукта можно приготовить множество блюд. Брынза продается во многих магазинах, но лучше приготовить ее в домашних условиях самостоятельно.

Источник изображения на шапке: Lena Kudryavtseva / Unsplash

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: