Камамбер: вкусовые качества, правила выбора и употребления

Что собой представляет? Камамбер — мягкий сыр с плесенью, образующей плотную белую корочку, которая может менять оттенок по мере созревания. Вкус у него грибной, может быть с привкусом ореха.

Как есть? Классический рецепт — запеченный камамбер, но этот сыр прекрасно сочетается со многими фруктами, добавляется в салаты и подается как самостоятельное блюдо, например, с медом.

История сыра камамбер

Впервые камамбер (сamembert) начали производить на северо-западе Франции в Нормандии. Классически он состоит из сырого непастеризованного молока коров, пасущихся на местных полях. ГОСТовские технологические карты по производству сыров регламентируют, что сыры необходимо готовить только из молока, которое прошло пастеризацию.

Как же изготавливают камамбер во Франции? Сыр созревает от трех недель и дольше, это правило соблюдается уже много веков подряд. К непастеризованному молоку добавляют культуры, включая культуры плесени, и сычужный фермент, после чего оно сворачивается. 

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Когда молоко свернется и уплотнится, сырный сгусток нарезают, вымешивают и образуется сырное зерно, которое затем укладывается в формы. Молодой сыр погружают в рассол и вызревают от 3 недель и более. Головку постоянно переворачивают, чтобы плесень покрыла ее равномерно, а сердцевина хорошо размягчилась. Более выдержанный сыр имеет яркий вкус и кремовую текстуру.

Камамбер готовят и продают небольшими головками (около 11 сантиметров диаметром и весом от 125 до 150 граммов), которые кладут в коробочки из фанеры круглой формы. Это помогает сделать перевозку проще, а сыр продолжает вызревать и долго не портится. Именно упаковка камамбера повлияла на то, что мир узнал о его существовании и прекрасном вкусе.

Вкусовые качества этого сорта сыра нельзя описать одним словом. Профессиональные дегустаторы говорят о том, что он имеет грибные, яичные, чесночные, ореховые, молочные, травянистые и фруктовые нотки в своей палитре. Зрелый камамбер более резкий по вкусу. Его важно заранее достать из холодильника (минут за 40 до употребления), так он ярче раскроет свой вкус и запах.

Ремесленные французские сыры и камамбер, в частности, сейчас находятся под угрозой исчезновения. Это происходит из-за усиления санитарного и эпидемиологического контроля за частными сыроварнями. Да и в целом спрос на сыры ремесленного, а не заводского производства во Франции упал.

Если вспоминать историю продукта, то по легенде он был сделан в 1791 году. Изготовила камамбер Мари Фонтен Арель, фермерша из деревни Вимутьер на севере страны. Когда-то она приютила в своем доме аббата Шарля-Жана Бонвуста, который и поведал ей рецепт, распространенный в его родной деревне Бри около Парижа.

Никто не регистрировал название сорта сыра как товарный знак. В 1926 году был судебный прецедент, после которого постановили, что камамбер не должен стать сыром, который производится в четко оговоренной географической местности. Поэтому современный камамбер изготавливается и в других частях Франции, и по всему миру.

Предприимчивые сыроделы в июле 1909 года образовали «Синдикат производителей настоящего нормандского камамбера». Они провозгласили исключительные права фермеров Нормандии на эти сыры. 

Читайте также!

Брынза: как правильно выбрать или приготовить самостоятельно

Подробнее

В 1980 году благодаря инициативе синдиката камамберу была присвоена высшая категория AOC. И только 31 августа 1983 года наконец зарегистрировали торговую марку «Camembert de Normandie». Она закрепила права на изготовление камамбера за пятью коммунами в Нормандии. Интересный факт, но деревня Камамбер в этот список не попала.

Камамбер до 22 дней выдержки считается молодым, более интересным сыр становится ближе к 30–35 дням выдержки. К этому моменту корочка приобретает чуть более желтоватую окраску, а внутри гурманов ждут насыщенный грибной вкус и уникальный аромат.

Степень зрелости сыра влияет на то, какой он становится консистенции. Если вы разрежете молодой камамбер, то сердцевина внутри окажется довольно плотной. По краям, ближе к корке она будет казаться чуть жиже. Среднеспелый сыр наполовину наполнен размягченной сырной массой, которая окружает уплотненное ядро. И только после полного созревания, примерно через месяц после приготовления, вы обнаружите текучее содержимое, которое имеет характерный яркий аромат.

Если на вкус камамбер горчит, то, возможно, он уже перезрел. Запах может напоминать резкий аммиачный. Это тоже сигнал к тому, что сыр начинает портиться.

Состав сыра камамбер

Камамбер богат витаминами и микроэлементами. Он содержит кальций, фосфор, селен, цинк, фолиевую кислоту и витамины (А, В2 и В12).

Камамбер состоит из:

• молока нормализованного или цельного;
• закваски (культуры мезофильных или термофильных лактобактерий);
• плесневой культуры;
• молокосвертывающего фермента;
• соли;
• хлорида кальция в качестве уплотнителя.

Сыр созревает в несколько стадий:

• Начальная. Длится до 20 дней. Визуально сыр покрыт белой корочкой с тонкими прожилками. Вкус легкий, сливочный. Запах мягкий с грибными нотками.
• Средняя. От 21 до 40 дней. Сердцевина внутри сыра становится мягкой, консистенция похожа на крем. Вкус имеет более выраженную сливочную ноту с небольшой остринкой.
• Выдержанная стадия. Длится от 41 до 60 дней. Во вкусе ярко преобладают грибные и острые оттенки, он усиливается и раскрывается.

Энергетическая ценность в 100 граммах продукта: жиры — 23 грамма, белки — 18 граммов.

100 граммов камамбера содержит 279 Ккал или 1165 кДж.

Жирность сыра в расчете на сухое вещество составляет 50 %. Масса нетто головки варьируется от 125 до 150 граммов.

Сроки годности составляет от 45 до 60 дней с даты изготовления при правильном хранении.

Сыр хранится при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха менее 85 % (даже после вскрытия упаковки).

Дневной нормой для взрослого человека считается не более 40–50 граммов камамбера.

Правила выбора хорошего камамбера

Если вы покупаете настоящий камамбер, который заявлен как сыр из Нормандии, на нем должны стоять две отметки. Первая должна содержать слова «Camembert de Normandie, АОС», что будет означать нормандский камамбер, контролируемое наименование по месту происхождения. 

Вторая отметка должна информировать о том, что сыр изготовлен из непастеризованного молока, а головка сформирована вручную (Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche).

Если сыр не имеет своего АОС (Appellation d’origine contrôlée), то на упаковке будет значиться «Fabriquc en Normandie» (произведено в Нормандии) и указано точное место изготовления. Из-за строгих условий производства лишь около 10 % французских сыров имеют право маркироваться как Camembert de Normandie. Такая маркировка соответствует Appellation d'Origine Protegee (официальному европейскому знаку качества), который дает основание продукту быть под правовой защитой.

Читайте также!

Сыр рикотта в домашних условиях

Подробнее

Для подбора камамбера определенного вкуса посмотрите на дату его производства, потому что за сорок пять дней он может кардинально изменить свои характеристики. Молодые головки сыра суховаты и достаточно плотные, а их вкус островат. 

Через неделю середина сыра меняется и размягчается, приобретает более сливочный вкус. Еще через 14 дней камамбер окончательно дозреет. Центральная часть будет жидкой с резким вкусом и характерным запахом.

Чтобы визуально оценить зрелость сырной головки, можно ее немного сжать. Если камамбер созревший, то он поддастся давлению. Также можно обратить внимание на плесень: молодые сыры покрыты белой и пушистой коркой. Как только сыр начинает созревать, корка становится чуть более желтоватого цвета.

Головки традиционно оборачивают в полупрозрачную бумажную упаковку, так, чтобы на просвет была видна поверхность с белесым пушистым налетом. Пахнуть такой зрелый сыр должен нежно, но довольно сильно. Его внутренняя часть размягченная, желтоватого светлого, кремового цвета.

Но корка качественного зрелого камамбера точно должна сохранять рельеф и иметь некоторые неровности.

Условия хранения сыра камамбер

Сыр хранится охлажденным в заводской упаковке до тех пор, пока не придет время подавать его к столу. Если после застолья у вас останется часть головки, то заверните ее в ту же бумагу, в которую он был упакован. Или просто положите в плотно закрытый контейнер.

Сыры с разными видами плесени (белой и голубой) нельзя хранить рядом. Плесневые грибы конфликтуют, портя сразу два продукта.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Перед тем, как есть, посмотрите на сыр. Корочка должна быть белесой и свежей. Если есть мокрые или, наоборот, засохшие пятна, то можно заподозрить порчу сыра.

Камамбер также может пережить и заморозку около трех месяцев. Но потом использовать его уже рекомендуется только в готовке, так как консистенция продукта изменится. Нужно хорошо обмотать головку пищевой полиэтиленовой пленкой и убрать в плотный пакет. Чтобы разморозка не убила вкус сыра, на ночь нужно переложить головку из морозильной камеры на полку холодильника, а затем употребить в следующие два дня. 

Еще раз отметим, что замораживание меняет консистенцию и вкусовые качества, поэтому размороженный камамбер можете применять для приготовления блюд, а не для еды в свежем виде.

Правила подачи камамбера

Не ешьте этот сорт сыра охлажденным. Только при комнатной температуре его вкус, аромат и текстура предстанут в полной красе. Как уже говорилось ранее, перед подачей обязательно достаньте камамбер из холодильника минимум за 40 минут, чтобы головка согрелась.

Резать камамбер стоит не кусочками, а секторами, как торт. Помните, что зрелый камамбер очень мягкий и держит свою форму только из-за присутствия корки сверху. Для того, чтобы жидкая середина сыра не прилипала к ножу, его предварительно можно ополоснуть водой, а лучше использовать специальный нож для сыра. Нарезать будет проще, пока сыр не сильно нагрет.

Молодой камамбер, который сохранил свою плотную консистенцию, можно нарезать на небольшие кусочки, выложить на блюдо и добавить соус из ягод, варенье или мед. Эти добавки помогут оттенить этот вид сыра.

Вы можете положить на тарелку ягоды, грецкие орехи или подать камамбер с грушей.

Во Франции сыр подают с виноградом, фруктовым желе, свежим багетом. В качестве напитка к камамберу подойдет бокал легкого вина или игристого.

3 рецепта с камамбером

Запеченный камамбер

Для того чтобы по-настоящему раскрыть вкус и аромат запеченного камамбера, добавьте к нему капельку коньяка или бренди. Простое блюдо станет хитом вашего праздника. Если купленный сыр будет упакован в деревянную коробочку из ольхи, то это почти всегда гарантия его качества.

• Удалите бумажную обертку и положите головку обратно в коробку. Коробку обмотайте кулинарной термоустойчивой ниткой.
• Рассеките верхнюю крышечку на сыре крест-накрест, немного углубляя надрезы.
• В разрезы положите 2 нарезанных зубчика чеснока. Можете добавить веточки тимьяна по вкусу.
• В отдельной емкости соедините 1 столовую ложку меда и такое же количество бренди. Смажьте поверхность сыра этой смесью.
• Запекайте камамбер вдуховке при 180 °C примерно 15 минут. Как только центр расплавится — блюдо готово. Не пережарьте сыр, иначе он попросту высохнет.

Вытащите сыр из духового шкафа и срежьте крышечку головки (около половины сантиметра в толщину). Подавайте его с кусочками хлеба, которые можно обмакивать в жидкую горячую сердцевину.

Через четверть часа проверьте сердцевину сыра. Если она не расплавилась, просто дайте ему еще пару минут. Также нужно помнить, что молодой сыр требует большего времени в духовке, чем зрелый с уже жидкой сердцевиной.

Читайте также!

Сыр к вину: подходящие виды и секреты подачи

Подробнее

Покупной камамбер в обычной картонной коробочке или просто в бумажной обертке тоже можно подвергнуть запеканию. Снимите с него упаковку и заверните в фольгу, а затем положите в подходящую по размеру головки формочку для духовки. При желании камамбер запекается даже в буханке хлеба, но для этого из нее лучше удалить мякиш в середине.

Запеченный сыр подается как самостоятельная закуска с подрумяненным хлебом (во Франции чаще с багетом). Нарежьте багет на порционные кусочки, которые легко обмакивать в сыр. Также для этого хорошо подойдут хлебные палочки, крекеры, нарезанные овощи или сухофрукты.

При сборе сырной тарелки учитывайте, что камамбер отлично сочетается с медом, шоколадом, свежими ягодами, а из фруктов хорошо подойдут дольки груши. Лучше не добавлять очень сладкие джемы, берите кисло-сладкие или кислые соусы. Отлично сочетаются с такими сырами колбасы (салями или чоризо), маринованные овощи или жареные грибы.

Камамбер в канапе

Красиво подать сыр в формате фуршета можно, сделав из него канапе с нарезанными фруктами или ягодами.

Зачастую даже те, кто опасается есть сыры с плесенью, готовы попробовать такой вариант подачи с виноградинами или даже мандарином.

Источник: S O C I A L . C U T / Unsplash

Закуску на шпажках с камамбером можно сделать из:

• винограда;
• клубники;
• ежевики;
• манго, груши, цитрусовых.

Камамбер с кофе

Французы иногда едят камамбер с чашечкой горячего крепкого кофе. Они ложкой берут кусочек жидкой сердцевины сыра, кладут ее в чашку и размешивают, пока сыр не растворится. Корочку камамбера кладут на кусочек круассана и едят как бутерброд, запивая сырным кофе. Это сочетание является хорошим вариантом сытного, богатого полезными жирами и лактобактериями завтрака.

Польза камамбера

Ремесленные сыры с плесенью являются отличным источникам животного белка, который полноценен по своему составу и хорошо усваивается. Они полезны для тех, кто тратит много энергии (спортсмены, люди с физически тяжелой работой).

Сочетание фосфора и витамина D в камамбере полезно людям с дефицитом кальция, тем, у кого есть переломы костей, а также женщинам старшего возраста с повышенным риском остеопороза.

Витамины группы В помогают поддерживать здоровый обмен веществ и нормализуют работу нервной ткани.

B12 — это витамин, который положительно влияет на работу мозга и сосудов. Необходим для роста нервной ткани.

Сто граммов ремесленного камамбера содержат более 200 микрограммов витамина А. Для взрослого человека это около четверти дневной нормы. Употребление камамбера помогает поддерживать зрение и улучшать здоровое состояние кожи и волос.

Часто задаваемые вопросы о камамбере

Как отличить камамбер от бри?

Эти два сыра родом из Франции часто путают между собой. Технология их приготовления похожа, оба сорта имеют съедобную белую корочку. Сыр бри можно отличить по мягкому, немного маслянистому вкусу, тогда как камамбер обычно более насыщенный и яркий, иногда даже с горчинкой. Плотности сыров отличаются — бри, как правило, более плотный, особенно в сравнении со зрелым, текучим камамбером.

Технически весь процесс приготовления сыра бри почти такой же, как и у камамбера.

Содержание молочного жира в бри доходит до 60 %, тогда как камамбер обычно не превышает 45–50 %.

Какой вред от употребления камамбера?

Продукт не подойдет тем, кто ограничивает соль в рационе. В этом сорте сыра содержится от полутора грамм соли на 100 грамм продукта. В первую очередь это гипертоники и люди с лишним весом.

Камамбер может вызвать диарею, если съедать по 50 граммов и более в сутки. Если у вас есть проблемы с кишечником, например, лактазная недостаточность, то камамбера лучше избегать.

Как узнать, испортился ли камамбер?

Цвет плесени должен быть белым, а у более зрелого — с желтоватыми или оранжевыми вкраплениями. Черная, красная или пушистая голубоватая плесень на корочке говорит о том, что сыр не пригоден для употребления.

Камамбер — нетривиальная закуска ко многим блюдам. Запеченный или жареный камамбер можно сочетать с мясом или фруктами. С добавлением этого сыра готовят и соусы.

Источник изображения на шапке: Raspopova Marina / Unsplash

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: