Пармезан: что мы знаем о короле сыров
О чем речь? Пармезан считается королем среди сыров. Производится в Италии, обладает ярким насыщенным вкусом и ароматом, может похвастаться длительной выдержкой (от года) и уникальной рассыпчатой текстурой.
Какой бывает? Пармезан относится к твердым сортам сыра. Классифицируется в зависимости от срока выдержки и географического происхождения. Настоящий Parmigiano Reggiano изготавливают исключительно в районе Паданской низменности на севере Италии.
Технология изготовления сыра пармезан
Пармезан — твердый сыр, оригинальное название «пармиджано реджано» (Parmigiano Reggiano). Деликатес, родом из Италии, изготавливается в регионе Паданской низменности. Этот продукт обязательно проходит регистрацию географического происхождения (DOP-категория). Близким аналогом пармезана считается сыр грана падано (Grana Padano), который также принадлежит DOP, но отличается деталями производства.
Источник: Aliona Gumeniuk / Unsplash
В Эмилии-Романье до сих пор следуют традиционным методам изготовления этого сыра:
- Коровье молоко заливают в медные чаны, форма которых напоминает перевернутый колокол. На некоторых сыроварнях изготавливается всего шесть головок в день. Для производства двух сыров весом по 45 кг требуется 1440 литров молока.
- Молоко постепенно сворачивается естественным образом под воздействием сычужного фермента и сывороточной закваски, содержащей богатую микрофлору.
- Получившийся сгусток мастера дробят с помощью специального инструмента — спино, превращающего его в мелкие гранулы.
- Массу нагревают до 55 °С, после чего гранулы оседают, формируя единое сырное тесто.
- Спустя 50 минут сырная масса вынимается, заворачивается в льняную ткань и укладывается в форму для создания будущей головки.
- Каждую головку пармезана отмечают казеиновой табличкой с уникальным кодом, который позволяет отследить происхождение продукта и всего заготовительного процесса. Затем сыр дополнительно маркируют по всей окружности полосой с информацией о дате и месте производства, регистрационным номером сыроварни.
- После нескольких дней головки помещают в насыщенный раствор морской соли (этап осмоса), завершая производственный процесс. Далее следуют выдержка и созревание.
- Через год сыр проходит проверку: инспекторы консорциума простукивают его молоточком, профессионально оценивая качество на слух. Успешно прошедшие отбор головки получают клеймо, примерно 8 % продукции бракуется и реализуется на месте в магазине при сыроварне. Выдержанный же и качественный пармезан получает дополнительные 12 месяцев на созревание перед продажей.
Готовые головки имеют диаметр 35–45 см, высоту 20–26 см и вес 30–45 кг.
Пармезан описывают как сыр с богатой палитрой вкусов: соленый и сладкий, травяной и ореховый, острый и насыщенный. Его текстура плотная и зернистая, с заметными белыми кристаллами тирозина — аминокислоты, образующейся при распаде белков в процессе выдержки.
Цвет варьируется от светло-соломенного до янтарного, становясь интенсивнее с возрастом.
Польза и пищевая ценность пармезана
На 1 килограмм сыра пармезан уходит 16 литров молока, что делает его концентратом питательных веществ. В его составе витамины, минералы, белки, пробиотики, кальций, фосфор и глутамат — аминокислота, способствующая обучению и запоминанию.
Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства
За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.
И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:
5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше
7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры
5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки
Уже скачали 615 человек 
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства
За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.
И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:
5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше
7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры
5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.
И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше
7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры
5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки
Уже скачали 615 человек
Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства
За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.
И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше
7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры
5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки
Уже скачали 615 человек
Благодаря этим полезным свойствам пармезан включают в рацион космонавтов, а итальянские матери дают его корочки детям для облегчения прорезывания зубов. Период выдержки способствует формированию пробиотиков, полезных для кишечной микрофлоры.
Однако из-за высокой концентрации соли и холестерина рекомендуется умеренное потребление этого продукта. Калорийность пармезана составляет около 400 ккал, что делает его подходящим для диет, направленных на снижение веса. Этот сыр — не только лакомство, но и кладезь питательных веществ для вашего здоровья.
| Пищевая ценность пармезана | Кол-во вещества на 100г продукта |
|---|---|
| Белки | 32,4 г |
| Жиры | 29,7 г |
| Углеводы | 0 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 19,6 г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9,3 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0,8 г |
| Лактоза | <1 мг |
| Соль | 1,6 г |
| Фосфор | 691 мг |
| Натрий | 650 мг |
| Калий | 100 мг |
| Магний | 43 мг |
| Железо | 0,2 мг |
| Цинк | 4 мг |
| Холестерин | 83 мг |
| Витамин А | 430 мкг |
| Тиамин (вит. B1) | 0.03 мг |
| Рибофлавин (вит. B2) | 0,35 мг |
| Витамин B6 | 60 мг |
| Витамин B12 | 1,7 мкг |
| Витамин С | 0 мг |
| Никотиновая кислота (вит. PP / B3) | 0.06 мг |
| Витамин Е | 0,55 мг |
| Витамин К | 1,6 мкг |
| Витамин В5 | 320 мг |
| Холин | 40 мг |
| Биотин | 23 мкг |
Сорта сыра пармезан
Пармиджано реджано (Parmigiano Reggiano) — это классический пармезан, который производится исключительно в определенных регионах Италии: Парме, Модене, Реджо-нель-Эмилии, Болонье (на правобережье реки Рено) и Мантуе (на правобережье реки По).
Долгие годы города Парма и Реджо-нель-Эмилия спорили о том, кому принадлежит авторство этого великолепного продукта. В итоге было доказано, что истинно «родился» пармезан в деревне Валь-д’Энца возле Реджо-нель-Эмилии, поэтому после завершения разбирательств сыр обрел двойное имя.
Источник: Kelly Visel / Unsplash
К тому же для его производства используются строго определенные породы коров (итальянская фризская, швейцарская коричневая, красная реджо и белая модена), которых кормят в соответствии со стандартами, исключая силос, костную муку и ферментированные корма. Поэтому пармезан относится к высшей категории DOP (Denominazione di Origine Protetta).
- Первоклассный пармиджано реджано — это сыр, полностью соответствующий стандартам производства. На корке такого сыра ставят клеймо раскаленным железом. После 18 месяцев выдержки производители могут запросить у консорциума дополнительную маркировку первого сорта, обозначающую премиум-качество или экспортный статус.
- Пармиджано реджано среднего сорта имеет незначительные дефекты структуры тела и/или корки, но сохраняет свои типичные вкусовые качества и другие характеристики продукта. Его можно узнать по параллельным канавкам на поверхности корки, дополнительно выгравированным для идентификации.
- Сыр без опознавательного клейма — это продукт с серьезными дефектами. У него удаляют все следы происхождения с верхнего слоя корки, срезая несколько миллиметров.
Настоящий пармиджано реджано, как и пармезан в целом, согласно правилам Европейского Союза должен быть произведен только в описанных выше регионах и по соответствующей технологии. Однако имитацию пармезана можно встретить и в других странах по всему миру, где ЕС не может регулировать стандарты создания «короля сыров».
Процесс созревания головок и корма, даваемые животным, в каждой стране свои и, как правило, абсолютно разные. Так, например, «пармезан» из США выдерживается всего лишь девять месяцев.
Грана падано (Grana Padano) — это еще один известный итальянский твердый сыр. Он производится в более широком географическом диапазоне, включая 33 провинции в регионах Ломбардия, Венето, Пьемонт, Эмилия-Романья и Трентино-Альто-Адидже.
Основных отличий от классического пармезана три: для производства грана падано разрешено использовать извлеченный из куриного белка антибактериальный агент лизоцим (чтобы контролировать процесс брожения), корма для коров могут включать силос, а сами сырные головки обычно выдерживаются 15 месяцев.
Еще один прекрасный твердый итальянский сыр — белла лоди (Bella Lodi), известный как черный пармезан из-за характерной черной корки, полученной путем натирания головки сыра маслом виноградных косточек, углем и натуральными пигментами. Этот сорт производится в Ломбардии на старинной молочной ферме коммуны Лоди и имеет зернистую текстуру и насыщенный аромат. Он полностью готов к употреблению спустя 18 месяцев созревания.
Как пармезан правильно использовать в кулинарии
Рецептов с пармезаном великое множество. Приверженцы этого сыра уверяют, что использовать в кулинарии его стоит исключительно ломтями или кусочками, а вот натереть — значит потерять значительную часть вкуса и аромата.
Чтобы расколоть пармезан используют специальный нож с крепким лезвием характерной треугольной формы. Иногда шеф-повара просто отламывают кусочки, добавляя в блюдо, либо срезают овощечисткой изящные ломтики. Такие слайсы прекрасно дополняют и украшают различные салаты, в том числе известный всем «Цезарь», а дробленые кусочки насыщают поленту и прочие рецепты итальянской кухни.
Источник: Stories / Unsplash
В то же время долго выдержанные сыры повсеместно встречаются в итальянских ресторанах именно в тертом виде — в пастах и просто как дополнение в отдельной миске наравне с солью и перцем.
Пармезан выдержкой 12–18 месяцев
Обладает нежным вкусом и тонким ароматом. Его часто подают как аперитив с сырыми овощами (сельдереем, помидорами черри) или фруктовыми чатни из дыни, абрикосов и киви. Такой сыр хорошо сочетается с игристыми и полусухими белыми винами, а также различными слабоалкогольными коктейлями.
Пармезан выдержкой 24 месяца
Более зернистый, с насыщенным вкусом. Идеален для натирания на пасту, рис, овощные гарниры. Будет прекрасен как в натертом, так и нарезанном кусочками виде. Очищенные корки этого пармезана можно добавлять в супы и кремы для обогащения вкуса.
Пармезан со сроком созревания от 24 до 30 месяцев
Отлично подходит для блюд из мяса и рыбы, таких как карпаччо или ростбиф с руколой и оливковым маслом экстра вирджин. Такой долго созревающий сыр великолепно сочетается с красными винами.
Есть и другие варианты использования пармезана. Например, сырные чипсы готовятся путем запекания натертого пармезана. Это не только простое в исполнении блюдо, но также оно довольно эффектно смотрится при добавлении в супы, ризотто, для украшения салатов и закусок. К тому же солоноватые чипсы могут выступать как гарнир, так и самостоятельный перекус между приемами пищи.
Ну, и, конечно, сыр прекрасно себя «показывает» в изготовлении соусов. Вариаций по назначению и составу ингредиентов — множество. Так, например, классический густой сливочный соус подходит для подачи со всеми видами хлебобулочных изделий, пастой, морепродуктами и овощами.
Часто для смягчения вкуса к пармезану добавляется еще сливочный сыр. Попробуйте к стейкам, пасте или креветкам приготовить такой вариант домашнего соуса:
В широком сотейнике растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков и подгорания. Затем тонкой струйкой влейте сливки, молоко, добавьте тертый пармезан и сливочный сыр, продолжайте размешивать до однородности 1–2 минуты и после этого снимите с плиты. В конце приправьте специями и сразу же подавайте.
Часто задаваемые вопросы о пармезане
На что обращать внимание при покупке пармезана?
В первую очередь на срок выдержки, указанный на этикетке. Длительное созревание обеспечивает уникальный вкус и аромат. Обычно твердые сыры продают фасованными в индивидуальные упаковки, а значит, другие характеристики качества оценить трудно.
Однако, если пармезан вызревал долго, то нарезать его ровно ножом практически невозможно, и он представлен на витрине в виде колотых кусочков. Если планируете ощутить оригинальный вкусовой букет этого сыра, можете ориентироваться при покупке на подобную структуру.
Как хранить пармезан в домашних условиях?
Храните в холодильнике, завернув в силиконизированный пергамент для защиты от плесени, или положив в небольшой контейнер, не превышающий значительно размер сыра. Законодательно установлено отмечать на этикетке срок годности до и после вскрытия упаковки, а также условия хранения. Как правило, твердые сыры более сухие и потому дольше хранятся, чем полутвердые, а также менее подвержены впитыванию посторонних запахов.
Из-за цены, которую трудно назвать демократичной, люди обычно берут небольшое количество, и необходимость в долгом хранении отпадает. Но если вы купили целую головку пармезана для особого случая, то протрите ее растительным маслом и плотно упакуйте во избежание попадания спор плесени из холодильника.
Сколько выдерживается пармезан и чем отличается сыр разного «возраста»?
Молодой сыр (12 месяцев) имеет нежный вкус с выраженным запахом молока, йогурта и свежих фруктов. Он прекрасен для перекусов ввиду того, что еще относительно мягкий. К 24 месяцам пармезан становится насыщенным и зернистым и, как правило, используется в тертом виде для паст и других блюд. А вот 36-месячный сыр приобретает сухую текстуру и солоноватый ореховый вкус. Его рассыпчатая структура и ярко выраженные качества позволяют облагородить любой рецепт совсем небольшим своим количеством.
Пармезан из-за калорийности и жирности требует внимательного отношения к сочетанию с другими продуктами. Поэтому 30–40 граммов сыра с небольшим количеством фруктов и овощей, наверное, самый подходящий вариант для перекуса.
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
