23.01.2025

Всё о сырах

1134

Время чтения: 9 минут

Пармезан: что мы знаем о короле сыров

Сохранить статью:

О чем речь? Пармезан считается королем среди сыров. Производится в Италии, обладает ярким насыщенным вкусом и ароматом, может похвастаться длительной выдержкой (от года) и уникальной рассыпчатой текстурой.

Какой бывает? Пармезан относится к твердым сортам сыра. Классифицируется в зависимости от срока выдержки и географического происхождения. Настоящий Parmigiano Reggiano изготавливают исключительно в районе Паданской низменности на севере Италии.

Технология изготовления сыра пармезан

Пармезан — твердый сыр, оригинальное название «пармиджано реджано» (Parmigiano Reggiano). Деликатес, родом из Италии, изготавливается в регионе Паданской низменности. Этот продукт обязательно проходит регистрацию географического происхождения (DOP-категория). Близким аналогом пармезана считается сыр грана падано (Grana Padano), который также принадлежит DOP, но отличается деталями производства.

Технология изготовления сыра пармезан Источник: Aliona Gumeniuk / Unsplash

В Эмилии-Романье до сих пор следуют традиционным методам изготовления этого сыра:

Коровье молоко заливают в медные чаны, форма которых напоминает перевернутый колокол. На некоторых сыроварнях изготавливается всего шесть головок в день. Для производства двух сыров весом по 45 кг требуется 1440 литров молока.
Молоко постепенно сворачивается естественным образом под воздействием сычужного фермента и сывороточной закваски, содержащей богатую микрофлору.
Получившийся сгусток мастера дробят с помощью специального инструмента — спино, превращающего его в мелкие гранулы.
Массу нагревают до 55 °С, после чего гранулы оседают, формируя единое сырное тесто.
Спустя 50 минут сырная масса вынимается, заворачивается в льняную ткань и укладывается в форму для создания будущей головки.
Каждую головку пармезана отмечают казеиновой табличкой с уникальным кодом, который позволяет отследить происхождение продукта и всего заготовительного процесса. Затем сыр дополнительно маркируют по всей окружности полосой с информацией о дате и месте производства, регистрационным номером сыроварни.
После нескольких дней головки помещают в насыщенный раствор морской соли (этап осмоса), завершая производственный процесс. Далее следуют выдержка и созревание.
Через год сыр проходит проверку: инспекторы консорциума простукивают его молоточком, профессионально оценивая качество на слух. Успешно прошедшие отбор головки получают клеймо, примерно 8 % продукции бракуется и реализуется на месте в магазине при сыроварне. Выдержанный же и качественный пармезан получает дополнительные 12 месяцев на созревание перед продажей.

Готовые головки имеют диаметр 35–45 см, высоту 20–26 см и вес 30–45 кг.

Пармезан описывают как сыр с богатой палитрой вкусов: соленый и сладкий, травяной и ореховый, острый и насыщенный. Его текстура плотная и зернистая, с заметными белыми кристаллами тирозина — аминокислоты, образующейся при распаде белков в процессе выдержки.

Цвет варьируется от светло-соломенного до янтарного, становясь интенсивнее с возрастом.

Польза и пищевая ценность пармезана

На 1 килограмм сыра пармезан уходит 16 литров молока, что делает его концентратом питательных веществ. В его составе витамины, минералы, белки, пробиотики, кальций, фосфор и глутамат — аминокислота, способствующая обучению и запоминанию.

3 важных руководства по магазинным продуктам

Вы когда‑нибудь задумывались, что скрывается за красивой упаковкой ваших любимых молочных продуктов? Увы, многие из них содержат вредные ингредиенты, которые могут негативно сказаться на вашем здоровье.

Скачайте наши бесплатные руководства прямо сейчас и начните делать осознанный выбор для себя и своей семьи!

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.

Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.

Уже скачали 377 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

3 важных руководства по магазинным продуктам

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.

Уже скачали 377 человек

3 важных руководства по магазинным продуктам

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 377 человек

3 важных руководства по магазинным продуктам

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 377 человек

Благодаря этим полезным свойствам пармезан включают в рацион космонавтов, а итальянские матери дают его корочки детям для облегчения прорезывания зубов. Период выдержки способствует формированию пробиотиков, полезных для кишечной микрофлоры.

Однако из-за высокой концентрации соли и холестерина рекомендуется умеренное потребление этого продукта. Калорийность пармезана составляет около 400 ккал, что делает его подходящим для диет, направленных на снижение веса. Этот сыр — не только лакомство, но и кладезь питательных веществ для вашего здоровья.

Пищевая ценность пармезана	Кол-во вещества на 100г продукта
Белки	32,4 г
Жиры	29,7 г
Углеводы	0 г
Насыщенные жирные кислоты	19,6 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	9,3 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,8 г
Лактоза	<1 мг
Соль	1,6 г
Фосфор	691 мг
Натрий	650 мг
Калий	100 мг
Магний	43 мг
Железо	0,2 мг
Цинк	4 мг
Холестерин	83 мг
Витамин А	430 мкг
Тиамин (вит. B1)	0.03 мг
Рибофлавин (вит. B2)	0,35 мг
Витамин B6	60 мг
Витамин B12	1,7 мкг
Витамин С	0 мг
Никотиновая кислота (вит. PP / B3)	0.06 мг
Витамин Е	0,55 мг
Витамин К	1,6 мкг
Витамин В5	320 мг
Холин	40 мг
Биотин	23 мкг

Сорта сыра пармезан

Пармиджано реджано (Parmigiano Reggiano) — это классический пармезан, который производится исключительно в определенных регионах Италии: Парме, Модене, Реджо-нель-Эмилии, Болонье (на правобережье реки Рено) и Мантуе (на правобережье реки По).

Долгие годы города Парма и Реджо-нель-Эмилия спорили о том, кому принадлежит авторство этого великолепного продукта. В итоге было доказано, что истинно «родился» пармезан в деревне Валь-д’Энца возле Реджо-нель-Эмилии, поэтому после завершения разбирательств сыр обрел двойное имя.

Сорта сыра пармезан Источник: Kelly Visel / Unsplash

К тому же для его производства используются строго определенные породы коров (итальянская фризская, швейцарская коричневая, красная реджо и белая модена), которых кормят в соответствии со стандартами, исключая силос, костную муку и ферментированные корма. Поэтому пармезан относится к высшей категории DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Первоклассный пармиджано реджано — это сыр, полностью соответствующий стандартам производства. На корке такого сыра ставят клеймо раскаленным железом. После 18 месяцев выдержки производители могут запросить у консорциума дополнительную маркировку первого сорта, обозначающую премиум-качество или экспортный статус.
Пармиджано реджано среднего сорта имеет незначительные дефекты структуры тела и/или корки, но сохраняет свои типичные вкусовые качества и другие характеристики продукта. Его можно узнать по параллельным канавкам на поверхности корки, дополнительно выгравированным для идентификации.
Сыр без опознавательного клейма — это продукт с серьезными дефектами. У него удаляют все следы происхождения с верхнего слоя корки, срезая несколько миллиметров.

Настоящий пармиджано реджано, как и пармезан в целом, согласно правилам Европейского Союза должен быть произведен только в описанных выше регионах и по соответствующей технологии. Однако имитацию пармезана можно встретить и в других странах по всему миру, где ЕС не может регулировать стандарты создания «короля сыров».

Процесс созревания головок и корма, даваемые животным, в каждой стране свои и, как правило, абсолютно разные. Так, например, «пармезан» из США выдерживается всего лишь девять месяцев.

Какой сыр подходит для жарки на сковороде, гриле и мангале

Как пармезан правильно использовать в кулинарии

Рецептов с пармезаном великое множество. Приверженцы этого сыра уверяют, что использовать в кулинарии его стоит исключительно ломтями или кусочками, а вот натереть — значит потерять значительную часть вкуса и аромата.

Чтобы расколоть пармезан используют специальный нож с крепким лезвием характерной треугольной формы. Иногда шеф-повара просто отламывают кусочки, добавляя в блюдо, либо срезают овощечисткой изящные ломтики. Такие слайсы прекрасно дополняют и украшают различные салаты, в том числе известный всем «Цезарь», а дробленые кусочки насыщают поленту и прочие рецепты итальянской кухни.

Как пармезан правильно использовать в кулинарии Источник: Stories / Unsplash

В то же время долго выдержанные сыры повсеместно встречаются в итальянских ресторанах именно в тертом виде — в пастах и просто как дополнение в отдельной миске наравне с солью и перцем.

Пармезан выдержкой 12–18 месяцев

Обладает нежным вкусом и тонким ароматом. Его часто подают как аперитив с сырыми овощами (сельдереем, помидорами черри) или фруктовыми чатни из дыни, абрикосов и киви. Такой сыр хорошо сочетается с игристыми и полусухими белыми винами, а также различными слабоалкогольными коктейлями.

Пармезан выдержкой 24 месяца

Более зернистый, с насыщенным вкусом. Идеален для натирания на пасту, рис, овощные гарниры. Будет прекрасен как в натертом, так и нарезанном кусочками виде. Очищенные корки этого пармезана можно добавлять в супы и кремы для обогащения вкуса.

Пармезан со сроком созревания от 24 до 30 месяцев

Отлично подходит для блюд из мяса и рыбы, таких как карпаччо или ростбиф с руколой и оливковым маслом экстра вирджин. Такой долго созревающий сыр великолепно сочетается с красными винами.

Есть и другие варианты использования пармезана. Например, сырные чипсы готовятся путем запекания натертого пармезана. Это не только простое в исполнении блюдо, но также оно довольно эффектно смотрится при добавлении в супы, ризотто, для украшения салатов и закусок. К тому же солоноватые чипсы могут выступать как гарнир, так и самостоятельный перекус между приемами пищи.

Какие сыры полутвердые: особенности продукта

Часто задаваемые вопросы о пармезане

На что обращать внимание при покупке пармезана?

В первую очередь на срок выдержки, указанный на этикетке. Длительное созревание обеспечивает уникальный вкус и аромат. Обычно твердые сыры продают фасованными в индивидуальные упаковки, а значит, другие характеристики качества оценить трудно.

Однако, если пармезан вызревал долго, то нарезать его ровно ножом практически невозможно, и он представлен на витрине в виде колотых кусочков. Если планируете ощутить оригинальный вкусовой букет этого сыра, можете ориентироваться при покупке на подобную структуру.

Как хранить пармезан в домашних условиях?

Храните в холодильнике, завернув в силиконизированный пергамент для защиты от плесени, или положив в небольшой контейнер, не превышающий значительно размер сыра. Законодательно установлено отмечать на этикетке срок годности до и после вскрытия упаковки, а также условия хранения. Как правило, твердые сыры более сухие и потому дольше хранятся, чем полутвердые, а также менее подвержены впитыванию посторонних запахов.

Из-за цены, которую трудно назвать демократичной, люди обычно берут небольшое количество, и необходимость в долгом хранении отпадает. Но если вы купили целую головку пармезана для особого случая, то протрите ее растительным маслом и плотно упакуйте во избежание попадания спор плесени из холодильника.

Сколько выдерживается пармезан и чем отличается сыр разного «возраста»?

Молодой сыр (12 месяцев) имеет нежный вкус с выраженным запахом молока, йогурта и свежих фруктов. Он прекрасен для перекусов ввиду того, что еще относительно мягкий. К 24 месяцам пармезан становится насыщенным и зернистым и, как правило, используется в тертом виде для паст и других блюд. А вот 36-месячный сыр приобретает сухую текстуру и солоноватый ореховый вкус. Его рассыпчатая структура и ярко выраженные качества позволяют облагородить любой рецепт совсем небольшим своим количеством.

Пармезан из-за калорийности и жирности требует внимательного отношения к сочетанию с другими продуктами. Поэтому 30–40 граммов сыра с небольшим количеством фруктов и овощей, наверное, самый подходящий вариант для перекуса.

Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера