Как называется сыр с плесенью — белой, красной, голубой и зеленой

Как называется сыр с плесенью? Это не какой-то один сорт, а целая группа. Сыр делают с белой, красной, голубой, зеленой плесенью. У каждого из них десятки и даже сотни видов, различающихся рецептурой и добавками.

Что учесть? Любой сыр с плесенью отличается особым запахом, зато вкус запоминается на всю жизнь. Поэтому не стоит его закупать впрок, а лучше попробовать разные варианты, чтобы получить гастрономическое удовольствие.

Польза сыра с плесенью

На российских сыродельнях этот деликатес до недавнего времени практически не производился. На прилавках лежал в основном сыр с плесенью, доставленный из Западной Европы. Неискушенных покупателей он мог отпугнуть резким, не всегда приятным запахом и странным видом, ведь плесень принято считать признаком испорченного продукта. 

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Но после первой дегустации многие навсегда становятся поклонниками таких сыров. Нежный вкус и целая гамма неповторимых оттенков заставляют пробовать новые сорта, открывая удивительный мир ощущений.

Помимо превосходного вкуса, этот продукт весьма полезен для нашего организма по нескольким причинам:

• Плесень выделяет ферменты, которые расщепляют молекулы белка на более простые, легко усвояемые организмом соединения, за счет чего пища лучше усваивается.
• Сыр производится из молока, а значит, поставляет организму кальций, необходимый для роста и укрепления костей.
• Продукт является источником животного белка, снабжающего нас незаменимыми аминокислотами, без которых невозможен рост мышц, волос, ногтей.
• Сыр с плесенью содержит полезные бактерии, которые благотворно сказываются на работе желудка и кишечника.
• Добавление в рацион этого продукта позволяет нормализовать выработку меланина — пигмента, который отвечает за защиту от вредного воздействия ультрафиолета.

Врачи не рекомендуют употреблять сыры с плесенью беременным и кормящим женщинам. Опасность для них представляют особые бактерии — листерии, способные помешать нормальному развитию ребенка. 

Однако важно учесть, что речь идет только о сырах, выработанных из сырого непастеризованного молока. На российском рынке такие сыры к продаже не допускаются. Также следует избегать этого продукта больным бронхиальной астмой, аллергикам и людям, страдающим заболеваниями ЖКТ.

Сорта сыра с плесенью

Принято считать, что голубой сыр впервые появился несколько столетий назад во французской деревушке Рокфор-сюр-Сульзон. Молодой пастух собрался хлебом и сыром перекусить в небольшой пещере, но был вынужден прервать трапезу, чтобы спасти коз от надвигающейся бури. Когда спустя месяц он случайно нашел оставленные в пещере припасы, те уже покрылись слоем плесени. Это не остановило голодного пастуха, и он с удивлением обнаружил, что сыр приобрел превосходный, ни с чем не сравнимый вкус.

На самом деле сыры с плесенью были известны еще в античности. О них упоминал в своих трудах древнеримский историк Плиний в I веке нашей эры, а древние греки считали сыр с плесенью даром богини Артемиды. Сегодня известно более 500 сортов этого деликатеса, производимых во Франции, Италии, Англии, Бельгии, Испании, Новой Зеландии, Японии и других странах.

Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы исходя из ее цвета.

Сыр с белой плесенью

Небольшие головки с бархатистой белоснежной корочкой скрывают нежную текучую массу со сливочным вкусом. Такие сыры обладают грибным ароматом с нотками спелых фруктов. Изготавливают сыр с белой плесенью из коровьего, козьего или овечьего молока.

Наиболее известны следующие сорта этого продукта:

• бри;
• камамбер;
• нешатель;
• брилья саварен;
• бюш-де-шевр;
• куломье;
• шаурс;
• рокамадур;
• камбоцола.

Читайте также!

Сыр рикотта в домашних условиях

Подробнее

Ответ на вопрос, как называется сыр с белой плесенью, наиболее известный широкому кругу потребителей, очевиден: это, конечно же, бри и очень похожий на него камамбер. Их следует подавать к столу теплыми, предварительно достав из холодильника. 

В сочетании с медом, орехами, виноградом эти сорта считаются идеальной закуской для полусухих и сухих белых вин. А вот булет д’ Авен рекомендуют дегустировать с хорошим красным вином и фруктами — инжиром и грушей.

Сыр с голубой плесенью

Жители деревни Рокфор получили монополию на производство одноименного сыра еще в XV веке. И если спросить гурмана, как называется сыр с синей плесенью, именно название этого поселения первым придет ему в голову. Голубые прожилки, пронизывающие этот деликатес, насыщают его пикантным запахом и островатым привкусом.

Помимо рокфора, не менее известными сортами, при производстве которых появляется голубая плесень, являются итальянская горгонзола и датский данаблю. Специфическая особенность таких сыров — высокое содержание жира (25–30 г. на 100 гр.). Сырьем для их изготовления служит, как правило, коровье молоко.

Пикантный вкус таких сыров прекрасно подчеркивают сладкие десертные вина, а сухофрукты и орехи станут отличным дополнением к этому дуэту. Деликатес с голубой плесенью служит ингредиентом известных блюд. Например, ризотто с грушей и горгонзолой входит в меню многих ресторанов итальянской кухни.

Сыр с зеленой плесенью

Изумрудные прожилки, тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция — вот отличительные признаки сыра с зеленой плесенью. 

Как называется самый известный сорт, знают даже те, кто не считает себя гурманом. Это дорблю — продукт баварских сыроделов, появившийся только в начале 90-х годов XX века. Для него характерны светлый кремовый цвет с прожилками от светло-зеленого до иссиня-черного цвета и плотная рассыпчатая консистенция.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Другие популярные сорта:

• Стилтон. При его изготовлении увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, благодаря которым в кремовой структуре появляются зеленоватые узоры. Сорт обладает приятным ароматом и интересным пикантным вкусом.
• Бергадер. Самый жирный вид в этой группе сыров. Снаружи головки покрыты тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают в толщу не очень глубоко. Вкус у этого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.
• Сент-Агюр. Так называется французский сыр с плесенью, пронизывающей слегка влажную мякоть мраморным узором оливкового цвета. Консистенция этого сыра гладкая и кремовая, а вкус нежный и пряный. От других сыров этой разновидности Сент-Агюр отличается меньшим содержанием соли, а его острые и сливочные оттенки прекрасно сбалансированы и не заглушают другие вкусовые ноты.

Эти сыры подают с пряными или сладкими белыми винами, а также с креплеными красными. Бергадер часто входит в состав сырной тарелки.

Сыр с красной плесенью

Красноватая плесень развивается на поверхности головок, и в этом они похожи на сыры с белой коркой. Специфический оттенок и уникальный вкус обеспечивают бревибактерии, которыми моют эти сыры в процессе вызревания. Иногда в раствор с бревибактериями для усиления вкуса, аромата, цвета добавляют алкогольный компонент — сидр, кальвадос, бургундскую водку и другие ингредиенты.

Такие сорта, как ливаро, бри нуар, эпкас, мюнстер, таледжио, ремуду, высоко ценятся гурманами за нежный сливочный вкус с пикантными оттенками, яркий аромат и кремовую структуру.

Сыры с красной плесенью прекрасно сочетаются с крепленым вином и сидром. Также их используют в кулинарии — готовят с ними салаты, супы и запеканки.

Как делают сыр с плесенью

Процесс изготовления этого продукта имеет характерные отличия:

1. При производстве используются различные виды плесени, в числе которых — Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti, Brevibacterium linens. Именно типом плесени определяются уникальный внешний вид, вкус и аромат конкретного сорта.
2. Перед добавлением плесени молоко предварительно обрабатывают — пастеризуют.
3. Плесень вносят в молоко, сырное зерно или наносят на поверхность сыра — в зависимости от технологии производства и вида сыра.
4. Для созревания создаются особые условия, благоприятные для размножения плесени. К ним относятся поддержание необходимого диапазона температур, уровня влажности, прокол сыра (голубые и зеленые сыры) и регулярный поворот сырных головок.
5. Когда созревание сыра в большей степени завершено, готовый продукт упаковывают в специальную бумагу, в которой сыр продолжает вызревать.
6. Технология изготовления сыров с голубой и зеленой плесенью имеет отличительную особенность. Сырную массу протыкают иглами и через проколы засевают в нее споры плесени. Отверстия обеспечивают поступление кислорода, без которого плесень не будет размножаться. Сыроделы, строго следующие традиционной технологии, выдерживают заготовки в известковых пещерах, поскольку именно там естественным образом поддерживаются оптимальные для развития плесени показатели влажности и температуры.
7. При изготовлении сыров с белой плесенью споры наносят на поверхность головки или вносят в молоко. Это позволяет получить пушистый налет и придать продукту неповторимый пряный вкус и грибной аромат.
8. Сыры с бревибактериями (красной плесенью) регулярно моют специальным раствором в процессе вызревания, за счет чего они обрастают плесенью.

Как выбрать качественный сыр с плесенью

Не разочароваться при дегустации этого деликатеса поможет следование следующим рекомендациям:

• Не покупайте сыры с плесенью в сомнительных торговых точках. Лучше это делать в специализированных сырных магазинах, проверенных фермерских лавках или в крупных супермаркетах.
• Доверяйте своему обонянию. Если от сыра исходит резкий запах аммиака, он наверняка испорчен.
• Изучите состав продукта. В него не должны входить красители, ароматизаторы и консерванты.
• Осмотрите срез. Если слой рядом с корочкой сухой, продукт длительно хранили в неподходящих условиях.

Читайте также!

Сыр к вину: подходящие виды и секреты подачи

Подробнее

Начинать знакомство с этой группой сыров лучше с таких сортов, как бри и дорблю. У них приятный аромат, который не отпугнет неискушенного гурмана, как это могут сделать камамбер и рокфор. К специфике сыров с плесенью следует привыкать постепенно, и тогда их достоинства откроются в полном объеме.

Как и с чем подавать сыр с плесенью

Насладиться изысканным вкусом деликатеса поможет соблюдение несложных правил сервировки и сочетаемости с другими продуктами и напитками:

• Лучшей температурой подачи сыров с плесенью считается 18–20 °C.
• Выкладывать ломтики и маленькие головки лучше на блюда, менажницы или доски из дерева или керамики. Металлическая посуда может придать сырам посторонний привкус.

Источник: Aleksandrs Bogackins / Unsplash

• Сырную тарелку подают вместе с орехами, медом, фруктами, хлебными палочками, крекерами. С большинством сыров прекрасно сочетаются груша, инжир, виноград.
• К свежим сырам предлагают молодые легкие вина, например, винью верде и рислинг Выдержанные сорта требуют сопровождения в виде крепленых и десертных сортов — мадеры, портвейна, хереса.
• При формировании сырной тарелки соблюдают определенную последовательность, например, выкладывают по часовой стрелке — от более нежных к сырам с ярко выраженным вкусом и ароматом.

Главное правило — отдельные сорта не должны соприкасаться между собой. Особенно это касается мягких сыров с белой плесенью, способных легко впитать яркие ароматы голубых сортов.

Часто задаваемые вопросы о сыре с плесенью

Как правильно хранить сыр с плесенью?

Приобретайте кусок сыра, который сможете съесть в течение недели. Идеальные условия — температура до 10 °С и влажность 90–95 %. В холодильнике нельзя оставлять сыр с плесенью в открытом виде, так споры могут заразить другие продукты.

Есть ли сыры, при изготовлении которых используют разные виды плесени?

Камбоцола — сорт, приготовленный с применением белой и голубой плесени. У него белая корочка, а мягкая текстура пронизана голубыми прожилками. Особенность технологии отражена в названии: камбоцола = камамбер + горгонцола.

Что помимо плесени применяют при изготовлении сыра?

Разнообразные приправы. Сыр из коровьего молока ружетт получают, покрывая головку белой плесенью с добавлением паприки, в результате чего головка покрывается розоватой корочкой.

Существует ли сыр с черной плесенью и как называется?

На прилавках можно встретить сыр Castello Black от бренда ARLA Foods amba из смеси овечьего и коровьего молока.

Сыры с плесенью значительно обогатят вашу вкусовую палитру, помогут глубже погрузиться в мир деликатесов и насладиться непривычными ароматами, текстурами и ощущениями. Не бойтесь пробовать новое, и вы будете приятно удивлены богатством вкусовых оттенков.

Источник изображения на шапке: Towfiqu Barbhuiya / Unsplash

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: