Польза пармезана: почему этот сыр стоит включить в рацион

В чем заключается? Польза пармезана в его составе. Это не просто изысканный сыр, который придает блюдам неповторимый вкус. Богатый белком, витаминами и минералами, он способствует укреплению костей, улучшению работы иммунной системы и даже помогает поддерживать здоровье нервной системы.

Как употреблять? Пармезан — универсальный сыр с насыщенным вкусом, который хорошо сочетается со свежими овощами, зеленью, фруктами, мясом, рыбой. Это отличный ингредиент для приготовления пасты, пиццы, салатов, супов. Используют его и как самостоятельное блюдо, подавая с медом, вареньем или орехами.

Производство пармезана

Прежде чем мы поговорим о пользе пармезана и о том, почему его стоит включать в рацион, имеет смысл остановиться на истории появления этого сыра.

Пармезан (от фр. parmesan), или правильнее сказать пармиджано реджано (от ит. Parmigiano Reggiano, «пармский – реджийский»), – это сыр, который изготавливают в Италии, в провинциях Парма и Реджо-Эмилия. Торговой маркой является зарегистрированное название места производства продукта (категория DOP). Фактическим аналогом будет также сыр грана-падано (от ит. Grana Padano, «зернистый из Падании»).

Источник: rawpixel.com / freepik.com

Товар также создается в той же Паданской низменности, имеет категорию DOР, но технология производства имеет ряд отличий.

Традиционные приемы изготовления сыра подразумевают, что в качестве сырья должно быть использовано исключительно молоко коров, которые кормились на местных пастбищах либо ели сено, скошенное там же. 

Силос исключен из рациона питания животных. Это сделано для того, чтобы снизить в молоке концентрацию спорообразующих маслянокислых бактерий и предотвратить тем самым ненужное газообразование в сыре. Но и вкус молока коров, которых не кормили силосом, будет значительно отличаться. А значит и вкус сыра - тоже. Заметим, что рецептура создания грана-падано допускает присутствие кукурузного силоса в размере 20 % от общей массы кормов.

Приготовление сыра (хоть пармиджано реджано, хоть грана-падано) начинается с того, что смешивают молоко утреннего и вечернего удоя. Причем с вечернего молока снимают отстоявшиеся за ночь сливки. Для закваски берется сыворотка, оставшаяся от предшествующей выработки. 

Состав микроорганизмов может варьироваться в зависимости от условий окружающей среды, но главную роль там играют термофильные молочнокислые бактерии. Для свертывания молока потребуется сычужный фермент.

Готовый сыр представляет собой головки в форме цилиндров, диаметром от 33 до 45 см, а высотой от 18 до 25 см. Далее продукт требуется отправить на созревание:

• пармиджано реджано – не менее 2 лет, а далее можно реализовывать без ограничений;
• грана-падано – не менее 14–16 месяцев.

В силу длительного созревания, пониженной массовой доли жира (30–32–34 %) и влажности (28–30–32 %) структура сыра приобретает плотный, ломкий характер, «зернистость», когда на сколе видны чешуйки. Отсюда же получается необычная вкусовая палитра с массой оттенков и долгим послевкусием.

Какие отличия есть у пармезана, созданного в России, от аналогичного продукта, произведенного на Апеннинском полуострове?

Древнеримский ученый, писатель-энциклопедист Марк Теренций Варрон (116–27 гг. до н. э.) в свое время заметил, что «существует большое многообразие сыров», а причина этого кроется в «различиях в климате и кормах, из-за чего одно и то же действие в разных местах приводит к разным результатам». 

Мысль, высказанная во времена античности, не потеряла актуальности до наших дней. Даже при скрупулезном повторении всех технологических операций на двух предприятиях сыр в итоге получится разный.

Отвечая на поставленный выше вопрос об отличиях российского и итальянского пармезана, отметим следующие факторы:

• непохожие погодные условия, в которых происходит заготовка кормов;
• разный состав молока, так как породы КРС в РФ и Италии отличаются;
• предварительная пастеризация молока в России, так как Технический регламент Таможенного союза 033/2013 запрещает использование сырого молока;
• использование чистых культур заквасочной микрофлоры;
• срок созревания готового продукта в РФ меньше: 6–9–12 месяцев.

В результате российский пищепром поставляет на рынок прекрасные твердые сыры. Однако они не имеют ничего общего с настоящим пармиджано реджано. Название же «пармезан» дает возможность привлечь покупателей и повысить спрос.

Состав, пищевая ценность и норма потребления пармезана

В чем польза пармезана для организма человека?

Сыр богат витаминами А и D, в его состав входят железо, калий, тиамин и рибофлавин.

100 г пармезана 24-месячной выдержки содержат (в зависимости от производителя и торговой марки):

• 402 ккал энергетической ценности;
• 32,4 граммов белка;
• 29,7 граммов жира;
• 0 граммов углеводов.

Таким образом, взрослый человек, который старается придерживаться сбалансированного режима питания и потребляет в день 2000 ккал, съев 25 г пармезана, закрывает 36 % суточной потребности в кальции и 24 % – в фосфоре.

Источник: sheri silver / unsplash.com

Из-за длительного периода созревания пармезан не имеет в своем составе лактозы, несмотря на то что это молочный продукт. В июне 2016 г. Минздрав Итальянской республики выпустил циркуляр № 24708, разрешивший использовать специальную формулировку для заявления о естественном характере отсутствия лактозы в молочных продуктах. Тогда же была установлена особая формулировка, касающаяся сыров (в том числе и пармиджано реджано) с массовой долей лактозы меньше 0,1 г/100 г.

Специалисты-диетологи утверждают, что оптимальная порция пармезана – до 30 г в сутки на человека.

Польза пармезана

Европейцы классифицируют пармиджано реджано в качестве функциональной пищи – продукта питания, имеющего целебные свойства.

Польза сыра пармезана состоит в наборе витаминов и минеральных веществ, входящих в его состав. Так, кальций помогает сделать крепче зубы и кости. Витамины группы В требуются для нормальной работы органов сердечно-сосудистой системы. Потребление сыра (в умеренных количествах) улучшит пищеварение и обеспечит необходимый человеку уровень энергии. Приведем ряд фактов:

Белок

Пармиджано реджано – прекрасный источник белка, который помогает восстановить и нарастить мышечную массу, а также играет важную роль в выработке ферментов и гормонов, необходимых для полноценной работы организма.

Кальций

Ученые доказали, что потребление кальция в оптимальных объемах является средством профилактики остеопороза и повышения плотности костной ткани, что весьма актуально для пожилых людей и женщин в период менопаузы.

Читайте также!

Голландские сыры: история, виды, правила выбора

Подробнее

Пробиотики

В сыре имеются пробиотики, которые улучшают микробиом кишечника. Пробиотические культуры участвуют в нормализации функционирования пищеварения и помогают предотвратить болезни органов ЖКТ, например, синдром раздраженного кишечника.

Антиоксиданты

Пармиджано реджано содержит антиоксиданты (витамины A и E), которые обеспечивают защиту клеток организма от патологий, вызванных свободными радикалами, и способствуют снижению опасности развития хронических заболеваний, в том числе рака и болезней сердца.

Витамин B 12

Витамин B 12, который есть в пармезане, крайне важен в производстве энергии и функционировании нервной системы. Нехватка этого витамина может привести к анемии и неврологическим расстройствам.

Источник: pch.vector / freepik.com

Линолевая кислота

В сыре имеется линолевая кислота, улучшающая обмен веществ и помогающая в снижении веса. Также линолевая кислота обладает противовоспалительными свойствами, которые могут содействовать в лечении воспалительных заболеваний.

Магний

Пармиджано реджано богат магнием, а этот минерал участвует в регулировании кровяного давления, и поддерживает нормальное функционирование сердечной мышцы. Также магний помогает нервным клеткам функционировать и образовывать нейронные связи. Благодаря минералу мышцы сокращаются согласованно.

Употребление пармезана

С чем едят пармезан? Ведь этот сыр, кроме пользы для здоровья, имеет прекрасный вкус. Ряд известных шеф-поваров и многие любители пармиджано реджано уверены – натирать сыр нельзя, это рассеивает вкус и аромат продукта. Правильнее отламывать кусочки и добавлять их, допустим, в поленту. Допустимо применять овощечистку, чтобы полученные ломтики, например, отправить в салат Цезарь. 

Выдержанные сыры часто используются как терочные: емкость с тертым пармиджано реджано в ресторанах Италии, наряду с солонкой и перечницей, – обычный аксессуар на столе. Для колки пармезана продаются специальные ножи, имеющие короткое крепкое лезвие листовидной формы.

Читайте также!

Сыр для фондю: как выбрать и какие сорта подходят

Подробнее

Пармезан и пармиджано реджано, выдержанные на протяжении от 12 до 18 месяцев, идеально подойдут как аперитив в сочетании с сырыми овощами, например, черешковым сельдереем и помидорами черри. Тонкий и яркий аромат сыра подчеркивается легким фруктовым соусом-чатни из киви, абрикосов или дыни. Продукт отлично сочетается со слабоалкогольными напитками, а также с игристыми или полусухими белыми винами.

Пармезан и пармиджано реджано с выдержкой в 2 года отлично гармонирует с большинством блюд из пасты и риса, супами и овощными гарнирами. Сыр может быть тертым либо нарезанным кусочками. К слову сказать, его корку после очистки можно добавить в овощные супы , это сделает их вкус богаче.

Источник: Filip Mishevski / unsplash.com

Пармезан и пармиджано реджано со сроком созревания от 24 до 30 месяцев оптимален при подаче к мясу или рыбе, допустим, в карпаччо или в сочетании с руколой и оливковым маслом «экстра вирджин» с ростбифом. Долгий срок созревания дает возможность сочетать сыр с красными винами.

Существует интересный вариант использования пармезана – это чипсы из сыра. Они вносят соленый, насыщенный вкус в супы, ризотто, салаты и закуски. Также блюдо с сырными чипсами – отдельная закуска или вариант быстрого в приготовлении перекуса.

Не забудьте про соусы из пармиджано реджано. Они могут быть различными по составу и предназначению. Например, домашний со сливками, густой консистенции, оптимален для подачи с хлебом, лепешками, хлебными палочками или с овощами.

Если вы решили самостоятельно приготовить соус с пармезаном, тогда часть твердого сыра можно заменить сливочным сыром. Для этого в растопленное сливочное масло добавьте муку, далее влейте сливки и молоко, насыпьте натертые пармезан и сливочный сыр, после чего тщательно перемешайте на слабом огне полученный соус в течение 1–2 минут. Когда масса станет однородной, добавьте по вкусу соль и черный перец. Подавать блюдо следует сразу же с пастой, креветками или стейком.

Часто задаваемые вопросы о пользе пармезана

В пармиджано реджано имеется глутамат натрия?

Продукт содержит глутамат – это аминокислота естественного происхождения. В процессе вываривания сыра это вещество соединяется с натрием и водой. В итоге получается глутамат натрия, однако в отличие от искусственных аналогов, это соединение может быть полезным благодаря своей натуральности – оно стимулирует обмен веществ и помогает работе мозга. Кроме того, оригинальный вкус пармезана обусловлен наличием данной аминокислоты.

Чем именно и кому полезен пармезан?

Пармезан – это натуральный продукт, поэтому в нем присутствует большое количество полезных веществ. Например, в его состав входят аминокислоты, полезные жиры, витамины группы B, фосфор и кальций. В силу того, что холестерина в продукте очень мало, сыр незаменим в качестве детского питания, востребован он и спортсменами, чей организм нуждается в восстановлении после нагрузок. 

Кроме того, пармезан будет полезен для беременных женщин и кормящих матерей. Незаменим сыр для людей, чья работа связана с активными интеллектуальными или физическими нагрузками.

Чем может быть вреден пармезан?

Следует признать, что кроме несомненной пользы, пармезан может нанести и вред. В сыре присутствует белок казеин, способный стать причиной возникновения аллергии. Реакция на него чаще всего происходит в интервале от нескольких минут до нескольких часов после употребления продукта. Симптомы: крапивница, хрип, зуд и покалывание, отек рта, одышка и рвота. Обычно аллергические реакции на казеин случаются в детском возрасте.

Еще один момент. Несмотря на пользу для организма, пармезан – весьма калорийный продукт. Употребление его в значительных объемах способно вызвать увеличение веса.

Источник: freepik / freepik.com

Пармезан — это не просто вкусный сыр, но еще и важный источник полезных веществ, который может стать прекрасным дополнением к вашему рациону. Уникальный состав продукта, богатый белком, кальцием и прочими необходимыми витаминами и минералами, делает его незаменимым для поддержания здоровья опорно-двигательного аппарата человека, улучшения работы нервной системы и укрепления иммунитета. 

Употребление пармезана в разумных пределах принесет пользу всему организму и сделает повседневное меню более разнообразным.

Источник изображения на шапке: Brands&People / unsplash.com

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: