Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Виды теста: особенности, различия, блюда
Сохранить статью:
Какие? Виды теста разнообразны. Они отличаются ингредиентами, способом замеса и временем приготовления. Одни подходят для выпечки хлеба, другие — для пирогов и пиццы.
Как выбрать? Каждый вид имеет свою текстуру и вкусовые качества. Выбор зависит от рецепта и предпочтений повара. Разнообразие видов теста позволяет создавать уникальные блюда.
Особенности теста
Такой продукт, как тесто, знают во всех кухнях мира. Из него готовят итальянскую пасту, французский багет и круассаны, булочки, пиццу, пирожные, хлеб и многое другое. Этот полуфабрикат, без преувеличения, можно назвать основой мировой кулинарии.
Люди стали работать с текстом, как только освоили навык перемалывания зерна. Сначала они добавляли муку в воду и выпекали лепешки, в которых не было даже соли. Далее были открыты дрожжи, изделия стали пышнее и намного вкуснее.
У каждого вида теста свое назначение, в зависимости от этого его рецептура может меняться, как и компоненты. К примеру, пельменное тесто отличается от блинного, а слоеное — от предназначенного для пасты.
Как правило, любое тесто заводится на жидкости и муке. Обычно основными компонентами становятся мука и вода, а затем к ним добавляется молочный продукт (кефир, сыворотка или цельное молоко). Также часто в тесто добавляют соль. Для сладкого теста кладут сахар, а для сдобного – масло и яйца.
Существует масса видов теста, перечислить все в рамках одной статьи просто нереально. В современной кулинарии встречаются 9 основных видов теста: сдобное, дрожжевое (опарное сдобное и безопарное несдобное и сдобное, слоеное, песочное, блинное, заварное, бисквитное, пресное и кислое). Пресное тесто бывает сдобным и несдобным, а заводится на воде, сметане, молоке либо кефире.
Какие-то виды теста можно купить в магазине, а какие-то заводят только самостоятельно. От соотношения ингредиентов и процесса приготовления зависит, получатся ли у вас булочки, хлеб или нежные эклеры.
Дрожжевое тесто
Как видно из названия, основным компонентом этого вида теста для выпечки являются дрожжи. Это микроорганизмы, поедающие муку и сахар и выделяющие углекислый газ. Благодаря им внутри образуются пузырьки, придающие готовым изделиям пышность. В рецепте дрожжевого теста присутствуют вода, сами дрожжи, мука, яйца, сливочное или растительное масло, специи и иногда молоко. Дрожжевая выпечка всегда получается мягкой, пышной и ароматной.
Источник: freepik / freepik.com
Такое тесто может быть заведено на любых дрожжах — сухих, жидких или прессованных. В выпечке в основном используют свежие дрожжи, с ними она приобретает аппетитный аромат. Свежих дрожжей обычно кладут в 2-3 раза больше, чем сухих.
Дрожжевое тесто можно замесить двумя способами: без опары и с ней.
Безопарное дрожжевое тесто
Его основа — это вода, мука, соль и дрожжи. Данного набора вполне достаточно для выпекания простого хлеба. Но можно модернизировать рецепт, добавив яйца, молоко, растительное или сливочное масло.
Готовится это тесто намного быстрее опарного, так как все ингредиенты можно смешивать сразу. Для активации процесса брожения полуфабрикат накрывают полотенцем и ставят в тепло для поднятия. Спустя 40 минут его обминают, выпуская лишний углекислый газ, формируют изделие, оставляют в покое на несколько минут и потом выпекают.
На дрожжевом тесте получаются прекрасные пироги и пирожки, а также хлеб.
Опарное дрожжевое тесто
В этот вид теста для выпечки входят те же ингредиенты, что и в классическое тесто, однако оно заводится на опаре, которая делает его пышным. Опара представляет собой смесь муки, дрожжей и теплой жидкости. В некоторых случаях добавляется сахар, который заставляет дрожжи работать быстрее.
Источник: freepik / freepik.com
После смешивания всех ингредиентов будущее тесто оставляют для брожения в теплом месте на 30—60 минут. Из-за этого процесс длится дольше, но в результате выпечка имеет богатый аромат и вкус. Этот вид теста пригоден для формирования пирогов, пирожков и булочек.
Слоеное тесто
Приготовление слоеного теста является довольно трудоемким процессом. Хрустящую структуру ему придает сливочное масло, которое наносят на поверхность, после чего следует раскатка. В результате получаются чередующиеся слои, а на выходе – пироги, пирожки, слойки, печенье, пирожные, тарты и волованы. Самые знаменитые десерты из слоеного теста: торт «Наполеон», мильфей, слойки, пироги и пахлава.
Приготовление пресного слоеного теста начинают со смешивания муки с водой. Эту смесь раскатывают, добавляют мягкое сливочное масло, которое с помощью скалки вкатывают в тесто, образуя слои.
Еще один подвид полуфабриката для выпечки – тесто фило. Оно является заготовкой для приготовления ряда слоеных изделий. Пласты этого теста раскатывают буквально до прозрачности и прослаивают маслом. Как итог, получается вкуснейшая пахлава, буреки и прочие закусочные, а также десертные изделия.
Сдобное тесто
В составе сдобного теста содержится много жира и сахара. По своей сути это разновидность опарного дрожжевого теста, так как делается оно опарным способом. Сдобное относится к видам теста для пирожков, пышных ватрушек, пончиков, булочек, пирогов, пиццы.
Сдобное тесто содержит яйца, сливочное масло, сахар, молоко, а также по желанию его дополняют цукатами, пряностями, орехами и медом. Вода для приготовления сдобы не используется, а молоко заменяют кефиром или сметаной. Кисломолочные продукты делают тесто нежным и воздушным.
Источник: timolina / freepik.com
Сдоба бывает низкорецептурной и высокорецептурной. В первом случае доля жиров и сахара составляет до 20 % от веса муки. Во втором этот показатель еще выше. От этого зависит, каким образом в тесто будут вводиться ингредиенты. К примеру, в тесто для французской бриоши сливочное масло добавляется холодным, в виде нарезанных кубиков. Для ватрушечного теста масло специально размягчают.
Бисквитное тесто
По стандарту бисквитное тесто принято использовать в качестве базы для тортов или пирожных. Существует огромное количество разновидностей бисквитов, но каждый из них состоит преимущественно из яиц, сахара и муки. Последняя составляющая должна относиться к высшему сорту и иметь высокую концентрацию клейковины.
Источник: freepik / freepik.com
Некоторую часть муки иногда меняют на какао, а также вмешивают всевозможные ароматические добавки и наполнители: сухофрукты, цукаты, орехи и муку из них, масло. В некоторых рецептах такое тесто замешивают только на яичных белках или желтках. Самый распространенный пример бисквита – шарлотка.
Благодаря пористой структуре бисквиты очень легко пропитываются сиропами. Во время работы с ними очень важно не допустить оседания и потери объема. Для его сохранения нужно как следует взбить яйца с сахаром, добавить все сухие составляющие и осторожно перемешать. Во время выпекания духовку открывать нельзя, это тоже может привести к оседанию теста.
Бисквиты делятся на множество видов. Так, из эластичного бисквита рулад получаются вкуснейшие рулеты, из «Джоконды» делают торт «Опера», добавляя к основным ингредиентам сливочное масло и ореховую муку. Бисквит дакуаз служит основой для торта «Эстерхази», замешивается на белках с ореховой мукой и небольшим количеством пшеничной.
Пресное тесто
Пресное тесто готовится проще всего. Главными его компонентами являются вода и соль, а также мука. Оно имеет высокую плотность, получается довольно тугим. Перед приготовлением лепешек тесту дают немного отдохнуть, а далее раскатывают и выпекают на сковороде. При добавлении яйца и сливочного масла, а также после «отдыха» в холодильнике из такого теста можно получить заготовку для пельменей, хинкали, пасты и мантов.
По густоте пресное тесто бывает:
- Крутое. Из такого простого пресного теста лепят вареники, пельмени, манты, позы и ханум.
- Среднее. Оно подойдет для разнообразной выпечки, в том числе пирогов и пирожков, лепешек, булочек.
- Жидкое (простое и сдобное). Оно подходит для вафель, кляра и блинчиков с начинкой.
Лапшу производят из крутого теста на дрожжах, раскатанного в тонкий пласт, из которого вырезаются полоски или заготовки другой формы. Затем их отваривают. В основе теста для лапши могут быть лишь вода и мука, а могут присутствовать яйца и натуральные красители из свекольного сока, шпината, вареной моркови и так далее.
Песочное тесто
Главными продуктами в классическом рецепте песочного теста являются сливочное масло, мука, сахар или пудра из него, яйца, разрыхлитель и соль. Иногда часть муки заменяют на какао, чтобы придать тесту красивый цвет и вкус шоколада. Песочное тесто довольно жирное: в него по отношению к остальным компонентам входит целых 20 % масла. Для усиления аромата сюда добавляют ваниль, цедру лимона или апельсина, корицу.
Масло для приготовления этого вида теста должно быть в меру твердым, но не замороженным, а жидкость лучше предварительно охладить. Для песочного теста характерно сохранение рассыпчатости как в полуфабрикатах, так и в готовых изделиях. Этому способствует высокое содержание жиров (растительного или сливочного масла) и желтков. В некоторых блюдах их заменяет сметана или майонез.
Песочное тесто подойдет для сладкой и несладкой выпечки, так как может содержать много сахара или заводится без него. Из сладкого песочного теста пекут печенье, торты и корзиночки с кремом, а второе используют для приготовления киша, несладких пирогов и закусочных тарталеток.
Заварное тесто
Это тесто применяют для изготовления эклеров, булочек, профитролей и пирожных. Для его приготовления муку заваривают кипятком или горячим молоком с маслом. Заварная выпечка всегда получается гладкой, легкой и воздушной.
В процессе заваривания мука натягивает влагу, которая испаряется во время выпекания. В результате тесто становится полым, что дает возможность начинить его кремом, паштетом или вареньем.
Заварное тесто считается одним из самых капризных и не терпит ошибок. Если что-то пойдет не по схеме, изделия из него просто не поднимутся или быстро осядут. При работе с ним нельзя отклоняться от заданного рецепта и указанных пропорций.
Такое тесто идеально подходит для сладкой выпечки: эклеров, шу, профитролей, чуррос. Но его вкус нейтрален, потому начинки могут быть и несладкими. Например, паштет и творожный сыр.
Блинное тесто
Блинное тесто сильно отличается от других видов, так как оно всегда остается жидким и содержит муку. Кулинары даже ввели понятие «консистенция блинного теста» — состояние, когда масса стекает с ложки практически как вода.
Источник: drobotdean / freepik.com
Чтобы блинное тесто было жидким, в нем комбинируют воду, кефир, молоко, ряженку, молочную сыворотку, простоквашу и яйца, затем всыпают муку. Она может быть пшеничной, рисовой, овсяной, гречневой и любой другой. Кроме муки, в тесто кладут сахар, соль, а иногда пюре из овощей. Для появления дырочек вливают газированный напиток – минеральную воду или пиво. Можно заменить его дрожжами или взбитым до пышности яйцом.
Мука для блинного теста просеивается в отдельной посуде непосредственно перед приготовлением, чтобы в нем появились пузырьки. Подойдут только свежие яйца, а не яичный порошок. Немного растительного или сливочного масла добавляют в конце. Слишком сильно взбивать массу нельзя, иначе она станет тягучей и непригодной для блинов.
Кислое тесто
Кислое тесто отличается от других видов высокой концентрацией дрожжей в составе. Этот полуфабрикат готовится на основе скисшего молока, дрожжей и муки. Кислое тесто считается идеальным видом полуфабриката для ржаного хлеба.
В кастрюлю заливают кислое молоко вместе с растительным маслом, далее эту массу прогревают до 40 градусов, затем добавляют дрожжи, сахар, просеянную муку и соль. Сухую смесь соединяют с молоком и замешивают податливое тесто.
Не менее распространенные виды теста
В мире сейчас набирают популярность необычные виды теста, среди которых:
Панировочное тесто, или кляр
Его консистенция всегда жидкая, похожая на ту, которую имеет блинное тесто. Кляр принято использовать не для выпечки, а в качестве «панциря», для обжарки различных продуктов: овощей, мяса, рыбы, креветок и не только. Элементарный кляр состоит всего лишь из муки и воды. В качестве добавок можно использовать молоко, пиво, бульон или сок.
Зачастую для плотности в панировочное тесто добавляют яйца, соль и специи. Приправы нейтрализуют специфический вкус и запах, к примеру, при жарке рыбы. Для приготовления чего-либо в кляре всегда необходимо большое количество масла.
Источник: freepik / freepik.com
Кляр обволакивает продукт со всех сторон, за счет чего при жарке образуется хрустящая корочка, не дающая внутреннему соку испариться. Так, кусочки куриной грудки или рыбы, приготовленные в кляре, получаются намного нежнее, чем обжаренные в масле и панировочных сухарях.
Весьма необычным кляром является темпура – жидкое тесто для панировки, в котором часто обжаривают морепродукты и мягкие сыры вроде адыгейского и тофу. Такое тесто придает этим продуктам хрусткость. Нужной степени густоты добиваются при смешивании ледяной воды с мукой разных видов: рисовой, кукурузной, пшеничной.
Тесто на закваске
Это своеобразный подвид дрожжевого теста, в котором главный ингредиент заменяется закваской. Есть утверждение, что такое тесто относится к бездрожжевым, но это ошибка. Закваска представляет собой другую форму среды для размножения дрожжевых микроорганизмов, которые действуют точно так же, как опара. Хотя тесто на закваске несколько полезнее приготовленного на сухих дрожжах, эти виды теста можно заменять друг другом.
Картофельное тесто
В его основе лежит отварной или запеченный картофель, к которому добавляются мука и яйца. Оно получается мягким и плотным, в зависимости от пропорций, а применяют его в приготовлении ньокки, клецок и похожих изделий.
Тесто без муки
Эта масса готовится без муки, но все равно называется тестом, так как напоминает его по консистенции. Существуют следующие виды полуфабриката:
- Белковое тесто. Его главными ингредиентами являются взбитые в пену яичные белки и сахар. Из него готовят знаменитый десерт под названием меренга или безе. Меренга делится на 3 вида: французскую, итальянскую и швейцарскую. Их отличие заключается в способе термической обработки и концентрации сахара. На основе безе готовят такие торты, как «Киевский», «Павлова» и «Графские развалины». При добавлении ореховой муки безе превращается в макаронад — основу для пирожного макарон.
- Также тестом считается всем известная мастика, которой кондитеры покрывают торты. Она состоит из сахарной пудры и желирующего агента вроде желатина. Мастика очень плотная, на ощупь напоминает пластилин. Из нее делают украшения для выпечки и кондитерских изделий: тортов, пирожных, кексов и куличей. Масса не нуждается в выпекании, использовать ее можно сразу.
Часто задаваемые вопросы о видах теста
Что значит смешанное тесто?
По факту такого теста не существует. Но есть те изделия, в которых сочетаются все положительные стороны каждого из перечисленных видов полуфабрикатов. К примеру, их можно готовить как с добавлением дрожжей, так и без них. К смешанным видам теста относится блинное. Из него всегда получаются блины, разница лишь в количестве дырочек. А вот к слоеному тесту это не применимо, так как те же круассаны пекут из дрожжевого теста, а мильфей — из бездрожжевого.
Как правильно выбрать тесто?
Перечислим виды теста для разных блюд.
- Для создания сладкой выпечки идеально подходит дрожжевое, бисквитное и песочное тесто.
- Закусочные тарталетки и пироги лучше выпекать из слоеного или бездрожжевого теста.
- Изделия, требующие термической обработки, можно создавать из пресного теста.
Каковы современные тренды в мире теста?
Популярность диет и правильного питания является благоприятной почвой для создания заменителей привычного продукта. Сейчас довольно большим спросом пользуются:
- Тесто без глютена. Повышенный интерес к нему обусловлен тем, что все больше людей становятся чувствительны к этому компоненту.
- Тесто на растительных основах. Коровье молоко в нем заменяется на кокосовое, миндальное и овсяное. Оно понравится тем, кто испытывает непереносимость лактозы.
- Закваска. На таком компоненте можно заводить тесто для хлеба.
- Фитнес-тесто. В него добавляются яичные белки, а обычную муку меняют на перемолотое цельное зерно.
- Тесто из ореховой муки. Оно используется в основном для приготовления пирожных макарон.
Каждый из перечисленных видов теста индивидуален и подходит для определенного вида изделий. От списка ингредиентов и алгоритма приготовления всегда зависят вкус, текстура и внешний вид готового продукта. Учитывая особенности многих разновидностей теста, можно отпустить фантазию и творить, создавая настоящие шедевры.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
