Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Что такое пальмовое масло: виды, польза и вред, производство
Сохранить статью:
Что такое пальмовое масло? Если совсем коротко, то это растительный жир, получаемый из плодов определенного вида деревьев. Сегодня такое масло во многом конкурирует с натуральными молочными жирами и часто борьбу выигрывает благодаря дешевым технологиям производства.
На что обратить внимание? Сегодня принято скептически относиться к пальмовому маслу из-за его якобы вредных свойств. На самом деле, все не так плохо. Во-первых, есть разные виды продукта, и отдельные из них крайне полезны. Во-вторых, требования к качеству масла, поставляемого в Россию и другие страны мира, очень жесткие.
Что такое пальмовое масло
Пальмовое масло занимает лидирующие позиции в мире среди других подобных продуктов по производству и торговле. Причина этому – высокая продуктивность данного дерева (Elaeis, от греч.– масло). Товар получают из огромных гроздьев его плодов весом 20–30 килограммов. Особенность переработанного масла – отсутствие вкуса и запаха. Поэтому оно находит применение в самых разных областях: пищевой промышленности, косметологии, фармакологии.
Что же такое пальмовое масло? Этот продукт относится к числу наиболее используемых растительных жиров, и успешно конкурирует с подсолнечным, соевым и рапсовым. На мировой рынок поставляется 20–22 миллионов тонн пальмового масла. Его доля в общем объеме производства растительного масла имеет тенденцию к росту.
Источник: shutterstock / shutterstock.com
Состав пальмового масла:
- Олеин – жидкая фракция, имеющая температуру плавления от 19 до 24 °C. При повышении диапазона до 20–25 °C продукт принимает кремообразную консистенцию, при понижении – твердеет до состояния сливочного масла. Чаще всего пальмовый олеин находит применение в пищевой индустрии, где необходима технология обжарки.
- Стеарин – полутвердая фракция пальмового масла, при 47–54 °C переходящая в жидкое состояние. Хорошо подходит для изготовления маргаринов, твердых масел, бюджетных уходовых средств.
Говоря простым языком, олеин главным образом используется для продуктов питания, а стеариновая составляющая – для тех изделий, которые должны «держать» форму.
Как производят пальмовое масло
Из чего делают пальмовое масло? Для его изготовления необходимо собрать гроздья плодов масличных пальм. Они состоят из небольших ягод янтарного оттенка и имеют внушительные размеры, колючки и вес до 30 кг. Обычно этим занимаются вручную специально обученные рабочие, которые срезают плоды пальм при помощи примитивного приспособления – серпа на длинном шесте (в Индонезии он называется «эгрек»). На завод для переработки урожай должен поступить в течение 24 часов.
Технологический процесс начинается с обработки паром (стерилизация), затем – термическая стадия, далее удаляется оболочка и маслины отправляются под пресс. На следующем этапе пальмовое масло промывают, удаляют примеси, дополнительно обсушивают. На выходе получают неочищенный продукт. Для рафинированного масла нужна дополнительная очистка. Продукт при ней проходит этапы обработки горячим паром, отбеливания и дезодорирования.
Какие есть виды пальмового масла
Негидрогенизированное пальмовое масло (красное) считается самым натуральным продуктом. Для его производства разработана особо бережная и деликатная обработка, позволяющая сохранить многие полезные вещества, среди которых – витамин Е и антиоксиданты. Масло имеет высокое содержание каротина, дающего ему яркий красно-оранжевый цвет.
Перед покупкой рекомендуется изучить этикетку: производители, назначая высокую цену, обязательно указывают маркировку «Первый отжим» и отсутствие рафинации. Есть мнение, что такое масло может составить конкуренцию популярному в Европе оливковому продукту.
Рафинированные и дезодорированные виды легко отличить от уникального красного масла. У них отсутствует запах и цвет, а количество имеющихся полезных свойств на порядок меньше. Чаще всего они находят применение в пищевой промышленности.
Назовем еще один вид продукта – гидрогенизированный, самый дешевый и не приносящий пользы. При его производстве в жидкое пальмовое масло добавляется водород. Это способствует преобразованию ненасыщенных кислот в насыщенные, образованию трансжиров, уплотнению структуры.
Нейтральный вкус и отсутствие запаха дают возможность недобросовестным производителям фальсифицировать продукты, подвергая потребителей риску развития проблем со здоровьем, вплоть до онкологических заболеваний.
Источник: shutterstock / shutterstock.com
Где может присутствовать пальмовое масло
Производство натуральных молочных жиров построено на переработке коровьего сырья – процессе дорогом и трудоемком. По этой причине часто заменяют их пальмовым маслом, что снижает себестоимость продукции, увеличивает срок годности. Потребители могут найти его в составе кондитерских изделий, конфет, чипсов, шоколадных плиток, мороженого и других продуктов, при этом их качество обычно оставляет желать лучшего.
Пальмовое масло активно используют при изготовлении полуфабрикатов, плавленого сыра, супов быстрого приготовления, кетчупа и майонеза, сливочного масла. Оно часто содержится в готовом тесте, консервах, маргарине и даже в питании для детей. Причем, в составе могут не только прямо указывать Palm oil, но и маскировать его присутствие за обозначениями типа «жир растительного происхождения», «пальмоядровое масло», «эмульгатор».
Продукт можно обнаружить даже в уходовых средствах: косметических кремах, пасте для очищения зубов. А еще его применяют для производства биодизельного топлива, которое считается альтернативным источником энергии.
Источник: Towfiqu barbhuiya / unsplash.com
В чем польза пальмового масла
Ряд последних исследований доказывают пользу пальмового масла, что связано с находящимися в нем полезными для организма веществами. Этот продукт:
Является источником энергии
Этому способствует пальмитиновая кислота, содержащаяся в грудном молоке, молочном жире и пальмовом масле. Включение данного соединения во многие молочные смеси позволяет получать малышу сбалансированное по жировому содержанию питание и необходимую для роста энергию.
Поддерживает нормальную работу сердечно-сосудистой системы
Проведенное в American Journal of Clinical Nutrition исследование (2022 г.) позволило заключить, что возможность развития ишемической болезни сердца (ИБС) снижается на 18 % при замене трансжиров маслом пальм.
Предупреждает развитие атеросклероза
Многочисленные исследования позволили установить, что включение в рацион пациентов качественного пальмового масла оказывает благотворное действие на организм и помогает поддерживать в норме уровень холестерина.
Обеспечивает антиоксидантную защиту
И вновь мы говорим о красном пальмовом масле с высоким содержанием мощного антиоксиданта – витамина Е. Он защищает сосуды, помогает дольше сохранять молодость и здоровье, препятствует тромбообразованию, активизирует иммунные силы организма.
Активизирует мозговую деятельность
Способствует этому токотриенол, особая форма витамина Е с мощными антиоксидантными свойствами. Он защищает от расщепления полиненасыщенные жиры и нормализует деятельность нервных клеток.
Какой вред организму может нанести пальмовое масло
У потребителей закрепилось твердое убеждение о вредности пальмового масла, хотя многочисленные исследования показывают, что химический состав продукта не содержит компонентов, наносящих организму явный вред. И все же следует понимать:
- Пальмовое масло – это растительный, но все же жир. И как все высококалорийные продукты, при чрезмерном употреблении может оказать негативное влияние на организм. Например, способствовать ожирению.
- Чистое пальмовое масло обнаружить на прилавках сложно. Производители экспериментируют с добавками и нарушают сбалансированный природой состав.
- Пищевая промышленность может использовать техническое пальмовое масло. И тут возникает вопрос: насколько ответственно крупнейшие поставщики – Малайзия и Индонезия – относятся к соблюдению международных стандартов технологи?
Стоит отметить еще один важный момент. При несоблюдении технологии, а также при нагревании продукта свыше 180 °C запускаются химические реакции, в результате которых могут образоваться соединения, негативно влияющие на человека. Так пальмовое масло вредит организму. Глицидиловые эфиры (GE) могут преобразовываться в свободный глицидол, представляющий потенциальную опасность для человека.
Какие мифы о пальмовом масле самые распространенные
Это чрезвычайно вредный продукт
Пальмовое масло, как и любой жир, потребляемый неумеренно, может негативно сказаться на здоровье.
Впрочем, следует отметить, что свойство выделять опасные глицидиловые эфиры характерно для всех жиров при их нагревании свыше 180–200 °C. Тот же уровень канцерогенности имеет и красное мясо: свинина, конина, говядина, баранина.
Пальмовое масло может спровоцировать развитие рака
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) на основании ряда исследований пришло к выводу, что при нагревании растительные масла образуют потенциальные канцерогены. Но при этом ученые не утверждают, что глицидиловые эфиры запускают процесс развития онкозаболеваний. Исследования, по их убеждению, направлены на выяснения возможных рисков, а не преследовали цель доказать безопасность использования этого продукта.
Вопросы о том, что такое модифицированное пальмовое масло, и как оно связано с ростом онкологических заболеваний, остаются открытыми до сих пор.
Добросовестные производители следят за соблюдением технологического процесса, исключают возможность использования вредных ингредиентов, уделяют особое внимание максимально бережной очистке сырья. В Европейском союзе приняты нормы допустимого содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах: не более 1 мг/кг.
Продукт тяжело переваривается
Как и другие растительные жиры, пальмовое масло под воздействием ферментов расщепляется на глицерин и жирные кислоты и благополучно всасывается в организм. Но людям с нарушением функций ЖКТ следует ограничить употребление продуктов, в составе которых оно присутствует, так как качество усвоения липидов зависит от нормальной работы пищеварительного тракта.
Как производство пальмового масла влияет на экологию
Эта проблема остро стоит на повестке дня. В последнее время вырос спрос на пальмовое масло. Поднялись и масштабы производства. Идеальные условия для выращивания масличных пальм природа создала в жарких странах с тропическим климатом.
Источник: SomprasongWittayanupakorn / shutterstock.com
Для удовлетворения растущего спроса производители видят выход в расширении пальмовых плантаций, для чего вырубаются леса, осушаются торфяники. По последним данным, еще в конце ХХ века почти половина земель Юго-Восточной Азии, на которых сейчас выращиваются масличные деревья, представляли собой труднопроходимые тропические леса с уникальной экосистемой.
Ученые бьют тревогу, обеспокоенные негативными последствиями вмешательства человека в природу, вырубкой леса, что грозит глобальным изменением климата, сокращением или полной утратой популяции диких животных.
Часто задаваемые вопросы о пальмовом масле
Почему производство пальмового масла такое выгодное?
Дело в неприхотливости и высокой урожайности масличного дерева. С одного гектара плантации удается получить около 4 тонн масла, что в 6 раз больше, чем у подсолнечника, и в 9 раз – чем у сои. Имеет значение и то, что технология изготовления пальмового масла обходится дешевле, чем производство растительных жиров из других растений. Поэтому продукт чрезвычайно популярен.
Как на глаз можно отличить рафинированное пальмовое масло?
Обратите внимание на цвет. Нерафинированный продукт красный с оранжевым отливом, а иной обычно светло-желтый. Следует понимать, что очистка сокращает количество полезных веществ в составе масла.
Правда ли, что в нашу страну импортируют низкокачественный продукт?
Пальмовое масло, поступающее в Россию, ничем не отличается от продукции, импортируемой производителями в другие страны. По предусмотренной стандартами технологии проводится отжим сырья, рафинирование его и дезодорирование. Таким масло транспортируется во все страны. При поступлении на заводы оно вновь проходит обработку и используется по назначению.
Как можно использовать пальмовое масло для готовки?
Продукт применяют для тех блюд, в которых по рецептуре предусмотрено введение сливочного либо растительного жира. Пальмовым маслом можно заправлять салаты, добавлять его при выпечке тортов и других кондитерских изделий, смазывать формы для запекания. Оно способно уплотнять структуру, хорошо взбивается, подходит для жарки во фритюре.
Подводя итоги, можно отметить, что применение пальмового масла вызывает много споров. И ученые, и простые пользователи не могут с уверенностью отнести его к хорошим либо вредным продуктам. С одной стороны, нельзя отрицать его способность поставлять в организм витамины и калории, востребованность в пищевой промышленности, возможность накормить население дешево и вкусно. К тому же, нет запрета на применение продукта в России и в странах ЕС.
С другой стороны, следует понимать, что в его составе – повышенное содержание насыщенных кислот, требуется проявлять особое внимание к температуре при приготовлении блюд. И нельзя сбрасывать со счетов негативное влияние на экологию и региона-производителя, и всей планеты.
Источник изображения на шапке: tristan tan / shutterstock.com
