Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Полезный и вредный белый налет на сыре
Сохранить статью:
Откуда берется? Белый налет на сыре появляется по двум причинам. Первая – субстанция представляет собой белую плесень, причем та может быть как полезной – специально культивируемой, так и вредной – так называемой «дикой». Вторая – образование корки из кристаллов лактата кальция. Опасности для здоровья человека они не представляют.
На что обратить внимание? Образования вредных веществ производители всеми силами стараются не допустить, используя для этого разные методы. Но если все же «несанкционированный» белый налет на сыре появился, его в некоторых случаях вполне можно удалить. Главное – знать, как это правильно делать.
Основные причины появления белого налета на сыре
Почему появляется белый налет на сыре и что он означает? Данное явление может иметь несколько объяснений.
Плесень
Существуют сыры, такие как бри или камамбер, которые известны наличием на поверхности белой плесени, и это вполне нормально. Налет формируется из микроорганизмов, задействованных в процессе созревания сыра. В результате продукт обогащается приятным ароматом и приобретает неповторимый вкус. Это просто необходимо для производства определенных сыров высокого качества.
Источник: freepik / freepik.com
Но вот если на поверхности сыра наблюдается налет, напоминающий пушистую или ворсистую плесень, при этом сорт сыра такую плесень не предполагает, (особенно, если она разноцветная), то это сигнализирует о порче изделия. Употреблять такой продукт категорически не рекомендуется.
Белые кристаллы могут оказаться лактатами кальция
По сути, это кальциевая соль молочной кислоты. Основной причиной ее появления становится неправильное хранение: неплотно упакованный продукт и резкие перепады температуры. Иногда она может появляться просто из-за естественной потери влаги сыра. Однако это не вредная плесень, и она не представляет опасности для здоровья человека.
Польза «правильного» белого налета на сыре для человека
Для начала обсудим плесень на сыре. Сыр с белой плесенью – это продукт с белым налетом, образующимся в процессе созревания продукта. Данный вид плесени, как правило, относится к видам Penicillium candidum или Penicillium camemberti. Именно они отвечают за более мягкую текстуру продукта, нередко сливочную либо кремовую. Существует множество видов сыра с белым налетом.
Для примера назовем лишь некоторые из самых популярных и известных. К таким видам относятся: камамбер, нешатель, бри, шатонье, рокамадур, диволет.
Сыр с белой плесенью высоко ценится не только гурманами, но и считается полезным продуктом для здоровья человека. Богатый микроэлементами и пробиотиками, он может стать важной частью сбалансированного питания:
- широкий спектр микроэлементов – в сырах содержится кальций, фосфор и цинк, которые необходимы для поддержания здоровья костей и правильного метаболизма;
- процесс вызревания сыров стимулирует развитие благотворных бактерий, которые положительно влияют на работу пищеварительной системы;
- такие сыры – ценный поставщик белков, а также витаминов, в частности В12, необходимых для нормальной деятельности нервной системы.
А теперь о лактате кальция. Этот компонент присутствует в сыре и приносит пользу организму, способствуя эффективному усвоению кальция. Многие исследования прямо указывают на связь рациона, насыщенного кальцием, с крепостью и здоровьем костей.
Источник: freepik / freepik.com
У лактата кальция также есть и другие положительные стороны:
- ускоряет обмен веществ в организме;
- поддерживает мышечный тонус, включая сердечную мышцу;
- улучшает свертываемость крови;
- поддерживает иммунитет.
Необходимо проводить различие между нормальным содержанием лактата кальция в сыре и его кристаллическим проявлением. Употреблять в пищу такую корочку – сомнительное удовольствие, так как она просто-напросто безвкусна.
Вред белого налета на сыре для человека
Для значительной части сыров наличие мелких белых кристаллов лактата кальция является вариантом нормы. Они абсолютно безопасны для здоровья.
Совсем другой разговор, когда плесень «неправильная». О чем конкретно идет речь? В процессе созревания сыров, относящихся к твердым и полутвердым сортам, в некоторых случаях может возникнуть «дикая» плесень (которая не вносилась специально). Обычно она имеет окраску от белого до зеленого, голубоватого или сероватого оттенка. Если на поверхности сыра нет повреждений, такая плесень не способна проникнуть под корку.
В человеческом организме клетки белой плесени не способны к развитию и гибнут, не выдерживая агрессивное воздействие желудочного сока и отсутствие кислорода. Однако какая-то часть из них сохраняет свою активность на протяжении короткого периода, отравляя организм микотоксинами.
Среди признаков отравления наблюдаются: тошнота, головокружение, рвота, упадок сил, головная боль и нарушения в работе кишечника (диарея). Сила проявления этих симптомов находится в прямой зависимости от количества съеденной пищи, которая поражена грибком.
Способы определить происхождение белого налета на сыре
Если возникла необходимость распознать белый налет и лактаты кальция на сыре, попробуйте оценить текстуру и вкусовые ощущения. Плесень обычно мягкая и кремообразная, с выраженным солоноватым вкусом.
Источник: Sandy Millar / unsplash.com
Чтобы найти отличия кристаллов лактата кальция от плесени, следует уделить внимание внешнему виду и текстуре белого налета на сыре. Это поможет безошибочно установить природу обнаруженного образования.
Дополнительно можно провести проверку методом соскабливания ножом. Если белый налет легко отслаивается, то, вероятно, это лактат кальция. В случае с плесенью, она, скорее всего, просто развалится.
Способы удаления белого налета с сыра
«Дикую» плесень, появившуюся на сыре в самом начале, когда она еще не «пустила корни» глубоко, допустимо убрать, осторожно протерев пораженный участок куском чистой ткани, пропитанным в растворе соли. Для приготовления такого раствора потребуется примерно 1 столовая ложка соли на 1 стакан воды. Солевой раствор выполняет профилактическую функцию, препятствуя дальнейшему развитию плесневых грибков, поскольку соль замедляет их размножение.
В случае с лактатом кальция все гораздо проще: достаточно аккуратно срезать нежелательный налет острым ножом.
Как уже отмечалось, такой белый налет на сыре можно есть, и он абсолютно безвреден для организма, но из-за своей излишней плотности и отсутствия вкуса не представляет гастрономической ценности.
Способы недопущения образования белого налета на сыре
Начнем с плесени, которую называют «дикая». В ходе созревания твердого сыра принимаются специальные меры для предотвращения появления на нем белого налета, а именно:
Постоянная очистка
В процессе созревания сыр периодически протирают раствором соли. Это делается для того, чтобы не допустить размножения ненужных видов плесени.
Контроль влажности и вентиляции
Важным фактором является поддержание оптимальной влажности в помещении, где созревает сыр – от 75 % до 95 %. Данный показатель варьируется в зависимости от вида сыра. Также необходима хорошая циркуляция воздуха.
Стерильные инструменты
Для работы с сыром необходимо применять исключительно чистые и прошедшие стерилизацию инструменты, включая ножи, салфетки и перчатки. Это нужно для того, чтобы предотвратить различные загрязнения.
Источник: Danilo Rios / unsplash.com
Периодическое переворачивание
Сыры нужно регулярно переворачивать. Это способствует равномерному созреванию и помогает избежать скопления влаги на какой-либо из сторон, а также предупреждает появление белого налета на сыре.
Теперь о предотвращении появления лактата кальция. Производители сыров придерживаются определенных мер предосторожности, чтобы не допустить формирование лактата кальция в сыре:
- Соблюдение оптимальных условий созревания. Температура поддерживается, как правило, на уровне 10-12°С, влажность – 80-85%.
- Применение вакуумной герметизации. Данный метод препятствует росту кристаллов, чего нельзя сказать об упаковке в газовой среде.
- Осуществление контроля качества молока. Продукт тестируется на сычужное свертывание. В производстве задействуют только живые бактериальные закваски и тщательно соблюдают режим пастеризации.
- Использование лучшего сырья. Непригодное молоко, находящееся в стадии незрелости, не идет в переработку. Производственная смесь формируется исключительно из вызревшего пастеризованного молока.
- Исключение чрезмерной концентрации соли. Избыток вещества часто обусловлен ионообменом, происходящим между натриевыми и кальциевыми ионами.
- Отслеживание уровня остаточной лактозы. Свежий сыр должен содержать ее в небольшом количестве, поскольку в процессе созревания лактоза трансформируется, образуя лактат.
Способы недопущения образования белого налета на сыре в домашних условиях
Избегайте хранения сыра в пищевой пленке
Сыр – живой продукт, для которого важна естественная вентиляция. Пленка создает парниковый эффект и способствует повышению влажности внутри, что ускоряет размножение микроорганизмов. Помимо прочего, пластик негативно влияет на вкус и аромат сыра, особенно это касается более жирных сортов.
Источник: pch.vector / freepik.com
Запаситесь мешочками или бумагой для сыра
Если сыр – это любимое лакомство вашей семьи, или же вы занимаетесь его приготовлением в промышленных масштабах, стоит обратить внимание на особые материалы для хранения молочных продуктов. Речь идет о специальных мешочках и бумаге. Они производятся из пористых материалов (обычно это двухслойный пергамент, обработанный воском, или тонкий полиэтилен), обеспечивающих «дыхание» сыра. Это помогает увеличить срок хранения минимум на пару недель.
Заменить специализированную бумагу можно обычной бумагой для выпечки. Достаточно обернуть кусочек сыра пергаментом, а затем поместить его в плотный полиэтиленовый пакет, сделав в нем несколько небольших отверстий. Пергамент защитит сыр от контакта с пластиком.
Чаще обновляйте упаковку
Многие сыры, характеризующиеся высоким содержанием жира, со временем начинают выделять влагу. Это создает благоприятную среду для появления белого налета на сыре. Для более долгого сохранения свежести продукта, меняйте его упаковку – неважно, пергамент это, пакет, фольга или специализированная бумага – делайте это при каждом отрезании нового кусочка.
Сыр лучше всего «себя чувствует» в отсеке для овощей
Оптимальная температура для хранения твердых сыров – от 2° до 7° С. В условиях более низких температур меняется структура сыра, и он становится ломким. А при высокой температуре он начинает таять и намного быстрее портится. Чтобы максимально продлить срок хранения продукта, рекомендуется размещать его в отделе для овощей или на нижних полках холодильника.
Против плесени используйте масло
Для профилактики появления белого налета на поверхности сыра нанесите на продукт тонкий слой оливкового или любого растительного масла. Если же уже появились первые признаки плесени, нужно протереть продукт бумажным полотенцем, а затем промыть теплой водой. Масло работает как барьер, препятствующий распространению порчи сыра. После удаления пораженного слоя, продукт снова пригоден к употреблению.
Источник: freepik / freepik.com
Следите за сроками
И, разумеется, самый простой совет, не теряющий от этого своей актуальности. Зафиксируйте дату производства: «живые» молочные продукты категорически не годятся к употреблению по истечении срока годности. Всякий раз, обновляя упаковку, приклеивайте стикер с датой изготовления продукта – так вы обезопасите себя от риска съесть испорченный сыр.
Теперь скажем пару слов о лактате кальция. Полностью избежать появления кристаллов лактата кальция на сыре не удастся, поскольку это естественный процесс, являющийся частью созревания сыра. Существуют некоторые факторы, которые позволяют активизировать рост кристаллов: уровень молочной кислоты в сыре, влажность, выбор закваски и температура хранения.
В то же время, подобно борьбе с «дикой» плесенью, вакуумная упаковка способна сдержать формирование кристаллов, в отличие от упаковки в газовой среде.
Часто задаваемые вопросы о белом налете на сыре
Можно ли употреблять в пищу сыр с белым налетом при условии соблюдения сроков годности и правил хранения?
Если белый налет не свидетельствует о порче (скажем, отсутствует неприятный запах или необычная консистенция), то, вероятно, сыр вполне съедобен.
Как поступить, если налет напоминает пушистую или ворсистую плесень?
Данный налет – верный признак порчи продукта, и употреблять сыр в этом случае не рекомендуется. Это действительно может представлять угрозу для здоровья.
Допустимо ли срезать белый налет «дикой» плесени на сыре и после этого употреблять его в пищу?
Удаление верхнего слоя плесени не гарантирует отсутствия плесени внутри сыра. Если белый налет на обычном сыре образовался снаружи, это значит, что споры плесени вероятно проникли внутрь сыра, но это зависит от плотности корки и условий хранения.
Можно ли плавить испорченный сыр в микроволновой печи либо на сковороде?
Данный метод уничтожит бактерии, однако токсины, представляющие угрозу для организма, останутся.
Подводя итоги всего вышесказанного, стоит отметить следующее: белый налет на сыре не всегда является признаком опасности для здоровья человека. Зачастую он, напротив, приносит пользу, особенно если его появление – естественный процесс. Однако в отдельных случаях от него следует избавляться или, что еще лучше, предотвращать его появление на продукте.
Источник изображения на шапке: PROJETO CAFÉ GATO-MOURISCO / unsplash.com
