Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Как хранить разные виды сыров
Сохранить статью:
Как хранить сыр? Советы по хранению твердых сортов в холодильнике будут значительно отличаться от рекомендаций по продлению жизни мягких и молодых сыров. То есть многое зависит от типа сыра, хотя в некоторых ситуациях правила могут и совпадать.
На что обратить внимание? Если нет другого выхода, некоторые сыры допустимо поместить в морозилку. Однако следует помнить, что не все разновидности без потери качества перенесут резкие перепады температуры. А некоторые так и вовсе не выдержат заморозки.
Общие правила хранения сыра
Сыр является не только вкусным, но и полезным молочным продуктом, который благотворно влияет на работу всего организма в целом и пищеварительной системы в частности. Но если не знать, как хранить сыр, и делать это неправильно, бактерии, которые в нем содержатся, могут размножиться и принести не пользу, а вред.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Ниже мы подобрали общие правила хранения сыра:
- Когда герметичность упаковки сыра нарушена, класть его рядом с продуктами, имеющими сильный запах, не стоит. Если вы купили или приготовили несколько сортов сыра, их тоже нужно хранить отдельно друг от друга, чтобы избежать смешения ароматов.
- Чем больше кусок сыра, тем дольше срок его хранения.
- Очень важное значение имеет место, где находится сыр. Его можно держать в холодильнике, погребе или кладовой. На некоторое время сыры можно оставлять на хранение при комнатной температуре, но это касается только некоторых сортов.
- Правильно разместите сыр в холодильнике. Класть его на дверцу нежелательно, так как в этом месте наблюдаются сильные перепады температур. Идеально подойдет отсек для овощей, а еще лучше завести для сыра индивидуальный ящик.
- Уровень влажности – важный фактор. Если влаги слишком много (более 90%), на сыре активно размножаются грибки и образуется вредная плесень. Чтобы этого не происходило, не срезайте с сыра верхнюю корочку, а также натрите его растительным маслом и положите рядом несколько кубиков рафинада (особенно, если сам сыр с повышенной влажностью). Оптимальная влажность для хранения сыра - 80%.
- Сырную нарезку обязательно храните в упаковке. Если это правило будет нарушено, сыр просто высохнет. Можно положить его в вощеную бумагу, затем неплотно обернуть полиэтиленовой пленкой.
- Идеальная температура хранения у каждой разновидности сыра своя, но в среднем от 2 до 4°C.
Каждый вид сыра имеет свои особенности и правила хранения. Расскажем об этом подробнее.
Хранение сыра при комнатной температуре
Сыр – продукт, не терпящий жары и сухости. Такой вывод можно сделать, посмотрев на заветренную закусочную тарелку на праздничном столе. Но иногда случается так, что холодильника нет, а нужно найти способ сохранить сыр свежим в течение нескольких дней.
Лучший вариант в такой ситуации – обернуть сыр в хлопчатобумажную ткань, которая была заранее вымочена в крепком солевом растворе из трех столовых ложек соли на литр воды. Эта хитрость поможет остановить процесс образования плесени.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Далее обернутый тканью кусочек сыра нужно убрать в темное, прохладное и проветриваемое место. Там его лучше хранить на дышащей поверхности из натурального дерева. Таким способом можно сохранить твердые сыры и те, что имеют благородную плесень. Однако хранить сыр в таких условиях можно не более трех суток. Перед употреблением его промывают и счищают солевую корку ножом.
Твердые сыры с большим сроком выдержки (такие как Пармеджано-Реджано, Чеддер и Аппенцеллер) могут храниться при комнатной температуре от +180С до +20 0С, не более семи суток.
Мягкие сыры в рассоле даже при соблюдении герметичности упаковки хранятся и того меньше: всего 48 часов.
Еще один способ сохранить свежесть сыра в отсутствии холодильника – использовать вакууматор. Упаковка без воздуха не дает вредоносным бактериям попасть в продукт, что исключает возможность порчи.
Хранение сыра в холодильнике
Если вы хотите хранить сыр в холодильнике, кусок для этого должен быть целым, а нарезать его можно непосредственно перед употреблением.
Вообще, данный продукт не любит как слишком высоких, так и экстремально низких температур. Оптимальные условия — от 00С до +8 0С, уровень влажности — от 80 до 90 %.
Сыр имеет одну особенность – он впитывает запахи подобно губке. Исходя из этого, хранить его рекомендуется в герметичной упаковке. Если это цельная головка или кусочек в вакууме, то упаковку можно не снимать.
Вскрытый сыр хранят по следующим правилам: кусок заворачивают в вощеную бумагу, затем убирают в емкость из стекла или пластика. Это правило в основном касается твердых, полутвердых сыров. Сыры с белой плесенью хранят в специальной двухслойной бумаге, сыры с голубой плесенью - в фольгированной бумаге. Дополнительно их также лучше убрать в отдельный контейнер.
Молодые сыры типа имеретинского хранятся в закрытом контейнере. Творожные сыры также хранятся в закрытом контейнере. Далее ответим на вопрос, как долго можно хранить различные виды сыров.
При соблюдении всех условий хранения срок годности сыра можно увеличить: для полутвердого до двух месяцев, для твёрдого – до полугода, для мягкого творожного – до двух недель, для сыров с белой плесенью - до месяца, для сыров с голубой плесенью - до двух месяцев.
Однако, всё очень индивидуально и зависит от условий хранения. Так, например, полутвердые сыры в вакууме могут храниться год и более, просто они будут меняться во вкусе и текстуре.
Тот сыр, который на производстве режут на куски и упаковывают в пищевую пленку, остается пригодным к пище максимум семь суток. Тот, что продается в вакуумной упаковке, можно хранить в холодильнике от семи до десяти дней, мягкий нарезной сыр хранится три-четыре дня.
Хранение сыра в морозильной камере
В тех ситуациях, когда продукт планируется хранить дольше стандартного срока, решением становится его заморозка. Скажем больше, есть даже государственные стандарты такого хранения, но касаются они не всех разновидностей.
Стоит помнить, что после того как продукт оттает, его вкусовые качества и текстура изменятся. Есть и те виды сыров, которые в принципе нельзя замораживать и размораживать. Таковыми являются домашние сыры типа имеретинского, сыры с плесенью, плавленые и творожные.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Для твердого сыра заморозка обернется потерей плотности. Его можно натирать на терке и добавлять в пиццы и пасту. Дешевые полутвердые сыры с поверхностным вкусом хорошо переносят воздействие холодом, а дорогие образцы с тонким привкусом могут его потерять, стать пресными и водянистыми.
Лояльнее всех к низким температурам некоторые вытяжные сыры, например, сулугуни. А вот сыр типа халлуми даже рекомендуется замораживать, так как он совсем не теряет своих качеств.
Решив заморозить сыр, вы должны правильно его подготовить: нарезать порционно или оставить целым. Чтобы куски равномерно заморозились, их вес должен быть не более 500 граммов.
Далее нужно завернуть кусок сыра в плотный слой вощеной бумаги или переместить его в специальный zip-пакет для заморозки. Идеальным решением здесь будет вакуумирование. Это предотвратит контакт сыра с другими продуктами и попадание лишнего воздуха.
Сырную нарезку лучше всего хранить в герметичном вакуумном контейнере, так вы избежите попадания воздуха и скорой порчи продукта. В промежутки между ломтиками необходимо положить листки пергамента, так они не слипнутся. Тертый сыр лучше также замораживать в вакууме.
Для удобства вы можете подписать пакет с сыром, указав его сорт и дату заморозки. Так вы сможете быстро найти нужный сыр и отследить срок его годности.
Пакеты лучше всего раскладывать в морозильной камере равномерно. Наиболее подходящей температурой для хранения деликатеса считается -18 0С градусов или ниже.
Длительность хранения сыра в условиях заморозки зависит от его сорта. Мягкие сыры даже на морозе хранятся не более двух месяцев, твердые – до полугода.
Повторная заморозка сыра запрещена, так как увеличивается вероятность его порчи.
Хранение разных видов сыра
Разновидность сыра во многом влияет на условия его хранения. Иногда они могут отличаться довольно существенно.
Твердые и полутвердые сыры
Перейдем к ответу на вопрос, как хранить твердый сыр. Допускается держать его строго при температуре от 00С до +8 0С и влажности от 80 до 90 %, в зависимости от выбранного сорта. Российский сыр хорошо хранится в условиях 85 % влажности и температуры от +20С до +60 0С. Для голландского влажность должна быть равна 90 %.
Предельно допустимый минимум температуры для хранения любого твердого сыра без риска потери качества равен -4 0С. В случае необходимости такой вид сыра также можно замораживать, в этом виде он сохранится три-четыре месяца.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
В фабричной упаковке твердые сыры могут оставаться достаточно свежими от полутора до шести месяцев, все зависит от сорта и оберточного материала. К примеру, сыр в восковой оболочке может храниться на 20-30 дней дольше, чем тот, который упакован в полимерные материалы. Продукт, герметичность которого нарушена, можно хранить не более 7-14 дней, при соблюдении всех требований.
Откажитесь от хранения сыра в пищевой пленке. Дело в том, что такая упаковка создает некий парниковый эффект, при котором активно размножается патогенная микрофлора. Чтобы сохранить сыр как можно дольше, его необходимо переложить в специальную сырную или вощеную бумагу.
Обернутый таким образом продукт далее перекладывается в полиэтиленовый пакет с несколькими отверстиями. Чтобы внутри не появилась плесень, вместе с сыром можно положить несколько кусочков сахара. Бумагу нужно менять каждый раз, когда вы отрезаете кусочек от общего количества.
Увеличить срок годности сыра поможет простая хитрость: после каждого употребления нужно смазывать срез куска подсолнечным маслом. Если вы заметили на корке сыра легкий белый налет, его можно осторожно удалить, а сам кусок вновь упаковать.
Мягкие сыры
Оптимальная температура их хранения варьируется от 00С до +3 0С. Максимально допустимая достигает до +5 0С. При этом должна быть обеспечена влажность в 90 %.
Плавленые или творожные сыры, расфасованные по пластиковым либо стеклянным ванночкам, имеют ограниченный срок хранения, который составляет 20-30 суток в закрытом виде, в зависимости от сорта. После вскрытия упаковки такой сыр можно хранить в холодильнике от двух до пяти дней.
Есть сорта, которые могут храниться как в закрытом, так и в открытом виде, производители данный момент указывают.
Мягкий сыр можно хранить в герметичном контейнере, размещая его на нижней полке холодильника. Крышку после каждого применения необходимо закрывать. Часто в процессе хранения такого сыра в емкости скапливается жидкость – сыворотка, которую не сливают.
Оставив ее, вы добьетесь того, что сыр долго останется свежим. При появлении плесени продукт нужно выбросить, так как в мягких сортах патогенная микрофлора развивается очень быстро.
Сыры в рассоле
Для них оптимальная температура хранения находится в диапазоне от +10С до +6 0С, максимум +8 0С. Лучшее место для расположения рассольного сыра в холодильнике – это средняя полка. В условиях полной герметичности и охлаждения, в зависимости от сорта, продукт «проживет» от одного до трех месяцев.
Если упаковка уже вскрыта, сыр нужно употребить в течение 24 часов. В исходном рассоле такие сыры хранятся максимум 72 часа.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
На протяжении всего этого времени сыр должен находиться в оригинальной таре либо посуде из стекла. Следите за тем, чтобы его целиком покрывала жидкость.
При изменении цвета или запаха рассола его нужно заменить на солевой раствор. Готовится он так: в 900 мл воды засыпается 100 гр. соли и размешивается. Если на ваш вкус сыр слишком соленый, то перед употреблением его нужно несколько минут вымочить в молоке. Промывать сыр горячей водой нельзя, так как от этого его польза и вкус теряются.
Сыры с плесенью
Многим интересно, как хранить сыр с плесенью. Температура для таких видов сыров варьируется в диапазоне от +10С до +6 0С – это относится к сырам с голубой плесенью, и от +30С до +5 0С, если речь идет о деликатесе с белой плесенью.
В зависимости от сорта требуемая влажность может составлять 85-90 %. Такие сыры имеют своеобразный аромат, поэтому они должны располагаться вдали от другой еды. Лучше всего разместить их в отсеке для овощей и фруктов. Открытый сыр оборачивают в специальную двухслойную бумагу (для сыров с белой плесенью) или в фольгированную бумагу (для сыров с голубой плесенью).
Копченые сыры
Далее разберем, как хранить копченый сыр в домашних условиях. Его хранят при температуре от 00С до +6 0С и относительной влажности 85 %. По плотности копченый сыр относят к твердым.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Что касается срока хранения таких сыров, это зависит не столько от сорта, сколько от используемой упаковки. Если она вакуумная, продукт будет сохранять свежесть в течение 1,5-2,5 месяцев. В упаковке из парафина сыр сохранится не более 60 дней. Если ее вскрыли копченый сыр нужно завернуть в пергамент. При соблюдении температурного режима в такой обертке сыр «проживет» от 7 до 14 дней.
Часто задаваемые вопросы о хранении сыра
Как хранить творожный сыр?
Данный продукт предписано хранить при температуре в диапазоне от +30С до +9 0С. Столь нежному продукту противопоказано воздействие солнечных лучей. Будучи закрытым, творожный сыр может храниться в холодильнике два-три месяца. После вскрытия упаковки его нужно употребить в течение одного-трех дней. Емкость, в которой хранится сыр, следует закрывать крышкой.
Так его можно защитить от заветривания и впитывания посторонних запахов. Сыр, который хранится при комнатной температуре, портится уже на второй день, в морозильнике же может оставаться качественным от полугода до восьми месяцев.
Как хранить козий сыр?
Он будет прекрасно сохранять свою свежесть и вкусовые качества при температуре от 00С до +6 0С и относительной влажности 80-85 %. Мягкие виды козьего сыра в заводской упаковке хранятся от 10 до 14 дней, а после вскрытия сохраняют свежесть не более трех дней.
Твердые сыры в стандартной упаковке хранятся до 90 дней, но вы всегда можете продлить этот срок, завакуумировав сыр.
Как хранить плавленые сырки?
Оптимальная температура для этого – от +20С до +6 0С. Важно, чтобы была соблюдена герметичность упаковки. Если заводская уже вскрыта, то переложите ее содержимое в герметичную посуду с плотной крышкой. Для хранения нельзя выбирать места с повышенной влажностью, потому что это может привести к изменению текстуры продукта.
Плавленые сырки имеют разные сроки годности, которые зависят от вида и состава продукта. На определенные виды сыров срок годности в документации прописывает производитель.
Все мы когда-то сталкивались с ситуацией, когда наш любимый сыр, находящийся в холодильнике, становился испорченным. Ведь это весьма капризный продукт, хранить который нужно правильно. Это значительно увеличивает срок его годности. Надеемся, наши советы помогут вам хорошо сохранить и получить истинное удовольствие от такого вкусного и полезного продукта как сыр.
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
