Что такое рафинированное масло: виды, польза и вред
Что такое рафинированное масло? Это масло прошло через рафинирование – сложный процесс очистки продукта от различных примесей. При этом оно не теряет большую часть полезных веществ и приобретает ряд преимуществ.
Что учесть? Рафинированное масло незаменимо, когда требуются нейтральный вкус и устойчивость к высоким температурам. Его используют для жарки, фритюра и приготовления горячих блюд. Оно не дымит, не горит и не меняет цвет после термической обработки. Но это при условии, что продукт выбран качественный.
Что такое рафинированное масло
Не всем известно, что такое рафинированное и нерафинированное масло, которое мы употребляем в пищу.
Рафинированное масло производители научились делать достаточно недавно. У потребителей сложилось мнение, что при такой обработке масло теряет большое количество полезных веществ, привычные аромат и вкус.
Вообще рафинирование (от нем. raffinieren, от фр. raffiner – «очищать») – это тщательная щелочная очистка от примесей.
Источник: Dmytro Glazunov / unsplash.com
От каких же веществ стараются избавить растительные масла? Список обширен:
- волокна других растений;
- семена;
- ароматические соединения;
- вода;
- фосфолипиды;
- природные красящие пигменты;
- воск;
- остатки отходов маслобойного производства – шрот;
- мезга (так называется мякоть, кожица, косточки растения, например, винограда).
Рассмотрим, что такое рафинированное дезодорированное растительное масло и для чего его так очищают?
- Во-первых, для увеличения срока годности. Очищенный продукт менее подвержен окислению.
- Во-вторых, для удаления запаха и нейтральности вкуса. Такое масло подойдет не только для салата, но и для выпечки, соусов, консервации, потому что он не повлияет на вкус конечного продукта.
- В-третьих, очищение предотвращает выпадение осадка, что придает веществу более товарный вид.
- И последнее – для увеличения температуры дымления. У очищенных масел точка дымления выше.
Благодаря нейтральному запаху и вкусу такое масло не оказывает влияния на продукты, в состав которых оно входит. Его удобно добавлять в выпечку, крем-супы или блюда из морепродуктов.
Это масло обычно прозрачное, светло-желтое (подсолнечное) или светло-зеленое (оливковое). Осадка в нем мы не увидим. Нерафинированный продукт на несколько тонов темнее.
Отличие рафинированного от других видов масел
Привычное многим поколениям нерафинированное масло, то самое, с сильным вкусом и запахом, получают путем механического отжима. Производят его из жареного сырья на шнековом прессе, перемалывая сырье под давлением.
Шнек – это металлическая конструкция типа мясорубки, через которую сырье прогоняют несколько раз, получая масло первого и второго отжима. В процессе прогонки через шнек масло нагревается до 95 градусов. Проблема в том, что при такой температуре жиры окисляются и превращаются в канцерогены. Из-за этого производители делают щелочную нейтрализацию.
Нерафинированное масло холодного отжима получают путем механического прессования. Сырье в этом случае обрабатывается без нагрева, что сохраняет все витамины, микроэлементы, антиоксиданты и жирные кислоты. Вкус жареных семечек не присутствует. Семена очищают, измельчают и прессуют. От осадка избавляют тоже механическим путем. Это бережный экологический способ. Выход полезного, ценного масла – всего 20 %.
Сыродавленное масло – еще один вид продукта, добываемого из сырого материала в деревянной бочке. Его создают непромышленным способом, ведь для крупных предприятий такое производство стало бы убыточным. Здесь важно не допустить контакта с металлом, чтобы избежать окисления.
Источник: CreatoraLab / shutterstock.com
Давят домкратным прессом, без нагрева и фильтрации. Получается масло с низким кислотным числом и с сохранением всех витаминов. Купить его довольно сложно, на полках магазинов его нет из-за отсутствия в составе консервантов. Срок хранения такого продукта очень короткий, поэтому ретейлерам невыгодно им торговать.
Что такое рафинированное растительное масло и чем оно отличается от обычного? Разницу потребитель заметит сразу по запаху и вкусу.
- Цвет: рафинированные масла обычно слабо пигментированы и имеют бледно-желтый или желтый оттенки. А натуральный цвет неочищенных продуктов, как правило, ярче и насыщеннее.
- Запах – это тоже важная отличительная характеристика. У рафинированных видов слабый маслянистый аромат, в котором трудно уловить нотки исходного продукта: миндаля, орехов, винограда. Богатых оттенков, как в обычном масле, вы, конечно, не услышите.
- Вкус у рафинированных масел однотипный – это просто масло. А нерафинированные различны в своих оттенках, у каждого продукта есть базовый, определяющий вкус (у оливок терпкость, у орехов и какао – соответствующий).
- Консистенция зависит не только от минорной фракции. Никогда твердый вариант, с его плотной текстурой, жидким маслом из-за рафинации не станет. А нерафинированное масло может быть менее прозрачным и более «насыщенным», чуть более тягучим (в том числе из-за пигментов, фосфолипидов, фитостеринов). Все зависит от конкретного продукта и его минорной фракции.
Виды рафинации масла
Существует несколько этапов рафинации. Производители масел используют все виды или их частичную комбинацию в зависимости от того, какого результата хотят добиться.
Гидратация
В ходе этого метода лишние примеси (фосфолипиды) удаляются с помощью воды или солевого раствора. Это происходит при нагревании до 40-60 °С.
Физический метод
Чаще всего он используется при первичной очистке масла для удаления нерастворимых частиц. Процесс осуществляется в центрифугах, гущеловушках, фильтр-прессах и отстойниках.
Адсорбционная очистка
Другими словами – это отбеливание. В ходе этого метода масло смешивают с природными отбеливающими сорбентами (глинами и минералами) и затем фильтруют. В результате финальный продукт осветляется.
Щелочная очистка
При этом методе масло обрабатывают раствором щелочи, нейтрализуя свободные жирные кислоты. Образуются нерастворимые соли, которые в свою очередь нейтрализуют фосфолипиды, белки, слизь и красящие пигменты.
Дезодорация
Рафинированное дезодорированное масло – это масло, из которого буквально удалены вкус и запах. Подогрев, его распыляют на пластины и затем подвергают воздействию паром, дополнительно нагревая до 220-230 °С.
Польза и возможный вред рафинированного масла
При полной рафинации минорная фракция, отвечающая за естественные аромат и вкус, убирается практически полностью. В составе очищенного масла остаются триглицериды жирных кислот со всеми их полезными свойствами.
Что такое рафинированное масло с точки зрения пользы? Оно идеально смягчает кожу, питает, восстанавливает липидный барьер, улучшает проникновение активных ингредиентов. Все это благодаря жирным кислотам. В целом оно менее активно, но порой это лучший выбор. Аналогичными, но «усиленными» в той или иной мере свойствами будут обладать и нерафинированные варианты.
Рассмотрим, в чем может заключаться потенциальный вред рафинации масел:
- в составе могут остаться частицы сорбентов и щелочей, используемых в процессе очищения;
- при нагревании некоторых масел (в том числе и при дезодорации) жирные кислоты, входящие в состав, меняют свою конфигурацию и превращаются в трансжиры, вред которых давно изучен и не подлежит сомнению;
- рафинированное масло может содержать в своем составе до 25 % трансжиров;
- в таком продукте практически нет витаминов и полезных веществ.
О трансжирах (трансизомерах жирных кислот): это жиры с измененной химической формулой. Они образуются в результате нагревания и процесса гидрогенизации масел. Их использование в пище может приводить к развитию различных заболеваний.
Трансжиры – причина ряда серьезных проблем со здоровьем:
- развитие диабета;
- онкологические заболевания;
- нарушение клеточного питания;
- заболевания мозга и печени;
- сердечно-сосудистые недуги;
- аутоимунные заболевания;
- депрессии.
Советы по выбору и хранению рафинированного масла
Если вы задумываетесь о здоровом питании, жарить необходимо на таком масле, которое не пенится и не темнеет при данной термической обработке, не содержит металлов, пестицидов и жирных кислот. Именно таким является подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.
Источник: Joshua Hoehne / unsplash.com
Если вам важно, чтобы данный продукт хранился долго и расходовался медленно, выбирайте вариант с нитридами. Процесс нитридирования продлевает срок хранения, и при этом не ухудшается качество питательных веществ и витаминов, а пузырьки предотвращают окисление масла.
В зажаренных продуктах мало кому нравится специфический масляный запах и привкус. Если это про вас, выбирайте дезодорированное масло.
Храните его по всем правилам: в таре из темного стекла, плотно закрытой, при температуре 5-20°С. Это нужно, чтобы продукт не окислялся. «Живое» масло быстро теряет свои полезные свойства при хранении в тепле, на свету и на открытом воздухе.
Следите за сроком годности продукта и старайтесь использовать его в течение трех-четырех недель после вскрытия упаковки. После истечения этого срока большинство питательных веществ исчезает.
Часто задаваемые вопросы о рафинированном масле
Где используется рафинированное масло?
На таком масле обжаривают продукты. За счет очистки оно имеет более высокую температуру дымления, что позволяет сделать жареное блюдо менее вредным. Также с этим продуктом можно запекать в духовке и вообще готовить те блюда, где нежелателен в итоге вкус и запах самого масла.
Опасен ли процесс рафинации?
Что такое рафинированное оливковое и подсолнечное масло, не вредны ли они? Считать их исключительно отрицательными неправильно. Современные исследования и технологии позволяют отказаться от химических методов рафинирования в пользу физических: промывки водой, фильтрации с помощью отбельной глины, вымораживания, дезодорирования водяным паром при низком давлении.
Наиболее известными химическими способами очистки масел являются дегуммирование кислотами и щелочная нейтрализация.
То есть производители стараются использовать минимальное количество реагентов, а остаточные вещества удаляются на последующих этапах обработки продукта. В любом случае на всех шагах производства предусмотрены лабораторные анализы, а готовое масло проходит контроль качества, установленного нормами РФ.
Можно ли на рафинированном масле жарить несколько раз?
Такое очищенное масло не предназначено для многоразового использования. Повторно нагревать его нельзя, иначе образуются вредные вещества: канцерогены, акролеин, акриламид. Они копятся в человеческом организме, и начинают развиваться болезни, в том числе и онкология. Грамотный потребитель должен понимать это и никогда не жарить на рафинированном масле дважды.
Почему рафинированные масла считаются вредными?
Такое мнение сложилось, потому что известно, что в процессе их обработки теряется большинство полезных веществ. Также в масле остаются некоторые химические вещества, способные накапливаться в организме, и горячий пар. Основная же опасность такого продукта связана с образованием трансжиров при высоких температурах. А это причина высокого холестерина, атеросклероза и развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Добавим ко всему, что нагревание рассматриваемого вещества приводит к образованию канцерогенов, опасных для здоровья.
Подведем итоги. Получается, что для каждого способа приготовления конкретного блюда требуется свой вариант. Не стоит демонизировать рафинированное масло. Делайте правильный выбор, пользуясь фактами и здравым смыслом.
Источник изображения на шапке: Mateus Andre / freepik.com
