Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Гликемический индекс разных сортов сыра
Сохранить статью:
О чем речь? Гликемический индекс сыра очень низкий. Это показатель, который отражает, насколько быстро содержащиеся в продукте углеводы расщепляются и повышают уровень сахара в крови.
Что нужно помнить? Гликемический индекс сыра может изменяться в зависимости от сочетания с другими продуктами и термической обработки. Например, его обжарка и добавление в салаты с майонезом повысят показатель, что уже не очень хорошо для организма.
Что такое гликемический индекс
Гликемический индекс (ГИ) – это параметр, показывающий содержание углеводов в различных продуктах по шкале от 0 до 100. Этот показатель отражает, насколько быстро после употребления конкретного продукта происходит подъем уровня глюкозы в крови.
Расчет ГИ основывается на изменении концентрации глюкозы в крови спустя два часа после принятия 50 граммов углеводов конкретного продукта по сравнению с аналогичным количеством чистой глюкозы.
Продукты с высоким ГИ усложняют контроль над весом и могут приводить к опасным скачкам сахара в крови у людей с диабетом. Поэтому многие диабетики ориентируются именно на этот показатель при планировании своего питания.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Здоровый сбалансированный рацион подразумевает разнообразие продуктов, поэтому он не сводится к выбору еды исключительно с низким ГИ.
Тем не менее, понимание значения гликемического индекса помогает сделать выбор в пользу более здорового и осознанного подхода к питанию.
При помощи гликемического индекса мы получаем информацию о том, каким образом организм человека переваривает углеводы по шкале от 0 до 100. У чистой глюкозы ГИ равен 100.
Все продукты и напитки по содержанию углеводов подразделяются на три группы:
- низкий уровень ГИ – 55 и ниже;
- средний уровень ГИ – 56-69;
- высокий уровень ГИ – 70 и выше.
При проведении исследований по определению гликемического индекса испытуемые, не имеющие сахарного диабета, принимали исследуемые продукты, содержащие 50 граммов углеводов, а затем, в другой день, проводилось сравнение с контрольным продуктом, например, белым хлебом или сахаром, имеющим такое же количество углеводов. Исследователям нужно было сравнить уровень сахара в крови в обоих случаях.
Итак, ГИ представляет собой метод сравнения влияния разных продуктов на концентрацию сахара в организме.
Углеводы бывают простыми и сложными. Примером простых углеводов является столовый сахар, тогда как бобы и злаки относятся к сложным углеводам.
Ранее считалось, что сложные углеводы медленнее поднимают уровень сахара. Однако последующие исследования показали, что эта связь между употреблением углеводов и ростом сахара в крови гораздо сложнее.
Такой показатель как гликемический индекс эти отношения значительно упрощает, позволяя классифицировать различные продукты по скорости повышения уровня глюкозы в крови после их употребления.
Чем ГИ выше, тем быстрее происходит увеличение уровня глюкозы в крови, что может привести к резкому скачку сахара, за которым последует столь же стремительное снижение.
Это способствует появлению чувства голода вскоре после еды, что ведет к увеличению частоты приемов пищи и, соответственно, риску переедания.
Диета с низким или умеренным ГИ снижает вероятность развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Для тех, кто уже страдает хроническими болезнями, такая диета уменьшает риски осложнений и предотвращает резкие колебания уровня сахара.
Однако ГИ – это всего лишь один из показателей, позволяющий судить о скорости усвоения глюкозы. Невозможно утверждать, что продукты с низким ГИ абсолютно полезны, а с высоким – обязательно вредны. Такая оценка однозначно будет необъективна.
Более информативным показателем является гликемическая нагрузка (ГН). Она оценивает воздействие на организм употребления углеводов, учитывая не только источник углеводов, но также их количество и отношение к общему объему порции.
Гликемический индекс (ГИ) определяется по воздействию на уровень глюкозы в крови порции продукта, содержащей 50 г усвояемых углеводов. Например, у арбуза и белого хлеба схожий ГИ (~75), но для получения 50 г углеводов потребуется:
- ~625 г арбуза (из-за высокого содержания воды и клетчатки),
- ~100 г белого хлеба (где углеводы составляют основную массу).
Поэтому, несмотря на одинаковый ГИ, гликемическая нагрузка (ГН) этих продуктов будет разной. ГН учитывает не только скорость усвоения углеводов (ГИ), но и их реальное количество в порции. Это делает ГН более точным показателем для оценки влияния пищи на уровень сахара в крови.
В нутрициологии гликемическая нагрузка (ГН) классифицируется по следующим диапазонам:
- Низкая ГН: ≤ 10
- Средняя ГН: 11–19
- Высокая ГН: ≥ 20
При разработке диет важно учитывать не только показатели отдельных блюд, но и общую гликемическую нагрузку суточного рациона.
Гликемический индекс сыра
Гликемический индекс сыра определяет воздействие содержащихся в нем углеводов на уровень глюкозы в крови. Особенно опасен быстрый рост этого показателя для людей с сахарным диабетом и нарушениями обмена веществ. Причем опаснее не сам уровень сахара, а скорость его изменений.
Большинство видов сыра трудно оценивать по этому параметру, поскольку в них содержится незначительное количество углеводов.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Однако любители сыра могут расслабиться: согласно исследованию, опубликованному в Американском журнале клинического питания, большинство молочных продуктов и конкретно сыр обладают низким гликемическим индексом.
Исследования последних 30–40 лет, посвященные изучению различных сыров (с учётом региональных и технологических особенностей производства), показали, что подавляющее большинство натуральных сыров имеют:
- Низкий гликемический индекс (ГИ) –- близкий к 0, поскольку содержат минимальное количество углеводов (менее 1–2 г на 100 г продукта).
- Около 5% сыров (например, некоторые сорта феты или творожных сыров) могут иметь ГИ в диапазоне 10–30 из-за добавления молочного сахара (лактозы) и других ингредиентов.
Сыр высокого качества является ценным источником питательных веществ, обеспечивая организм необходимой энергией благодаря высокому содержанию животных белков и низкому уровню углеводов. Но у продуктов с низким ГИ есть и свои недостатки:
- медленно восполняют уровень гликогена (важного источника энергии для мышц и печени, который может заменить глюкозу во время голода или чрезмерной физической активности);
- имеют невысокую энергетическую плотность (то есть соотношение калорийности продукта и его веса), что делает невозможным получение дневной нормы углеводов из одного сыра, ведь съесть необходимое количество будет непросто.
Рассмотрим показатель ГИ у разных видов сыра:
- Тофу (соевый сыр) – 14-15.
- Брынза, сулугуни, твёрдые сыры (российский, голландский, пармезан и др.) – 0.
- Адыгейский, моцарелла, маасдам, копчёный, колбасный – 0.
- Камамбер, бри – 0-30 (зависит от степени созревания).
- Фета – 0-30 (традиционный), до 56 (при добавлении сахара/подсластителей).
- Плавленый сыр "Дружба" – 30-57 (зависит от состава).
- Козий сыр – 0-27 (зависит от содержания лактозы).
- Творожный/сливочный сыр – 0 (натуральный), до 30 (с добавками).
Указанные значения могут варьироваться в зависимости от конкретного производителя и рецептуры.
Топ-7 сыров с низким гликемическим индексом
Если врач не запрещает вам употреблять сыр, стоит включить его в свой рацион. Существует огромное разнообразие сортов сыра, подходящих для любого бюджета, вкуса и предпочтений. Рассмотрим одни из самых популярных видов:
Сыр тофу
Гликемический индекс: 0-15 (зависит от плотности и содержания углеводов).
Известен также как соевый творог, производится из соевого молока и популярен среди вегетарианцев и веганов как богатый источник растительного белка. Согласно ряду исследований, регулярное потребление тофу может снижать риск развития онкологических заболеваний, включая рак груди, желудка и предстательной железы.
Адыгейский сыр
Гликемический индекс: 0
Этот мягкий незрелый сыр является визитной карточкой черкесской кухни. Готовится из коровьего молока и пользуется популярностью благодаря своему уникальному вкусу.
Сыр пармезан
Гликемический индекс: 0
Итальянский твердый сыр из коровьего молока, который называют королем сыров. Идеально подходит для добавления в пасты, пиццу, салаты и супы, придает блюдам уникальный насыщенный вкус.
Сыр камамбер
Гликемический индекс: 0-30
Мягкий сыр родом из Франции. Имеет белую плесневую корочку и мягкую, сливочную текстуру внутри. Производится из коровьего молока. Может иметь невысокий ГИ только в молодом виде при остаточном содержании лактозы.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Сыр бри
Гликемический индекс: 0-30
Знаменитый французский сыр из коровьего молока. Существует более 10 разновидностей бри, включая классический, с добавлением трав и двойной/тройной жирностью, а также зрелый и молодой. Чем дольше выдерживается сыр, тем сильнее проявляется его острый вкус. Зрелые сорта имеют ГИ=0.
Швейцарский сыр
Гликемический индекс: 0
Это благородный сычужный сыр, произведенный из коровьего молока, который может быть экстра-твердым, мягким или кремообразным.
Сыр сулугуни
Гликемический индекс: 0
Грузинский сыр, изготавливаемый из буйволиного и/или коровьего молока. Отличается мягкой текстурой и легким солоноватым вкусом. С 2011 года является запатентованным, официально признанным национальным продуктом Грузии.
Часто задаваемые вопросы о гликемическом индексе сыра
Разрешено ли употреблять сыр при диабете?
Повышенный уровень глюкозы в крови возникает при употреблении продуктов с высоким содержанием углеводов. Следовательно, сыр при диабете допустим, если соблюдать ряд правил:
- Избегайте сочетания сыра с высокоуглеводными продуктами (белым хлебом, картофелем, фруктами и так далее).
- Выбирайте натуральные сыры без добавок сахара/крахмала, ограничьте плавленые и жирные сорта.
- Соблюдайте размер порции, оптимальной будет –- 30-50 г в день.
Индивидуальную норму потребления сыров при диабете лучше согласовать с эндокринологом или диетологом, учитывая тип диабета, лечение и сопутствующие заболевания.
Какие виды сыра рекомендуются к употреблению при сахарном диабете?
Предпочтительные сорта:
- Твердые сыры (чеддер, пармезан, гауда).
- Мягкие сыры с ГИ=0 (адыгейский, моцарелла, сулугуни).
- Рассольные сыры (брынза, фета). Важно! Фета может иметь повышенный ГИ только при добавлении сахара в рассол.
Ограничить или исключить:
- Плавленые сыры (могут содержать крахмал/добавки).
- Сыры с фруктовыми/медовыми добавками.
- Творожные сырки с сахаром.
Правила употребления:
- Оптимальная порция: 30-50 г в день.
- Избегать сочетания сыра с высокоуглеводными продуктами (белым хлебом, картофелем, фруктами и так далее.
- Учитывать общую калорийность (сыры жирные).
Помните, что любые таблицы с показателями ГИ различных видов сыров являются ориентировочными. Важно наблюдать за реакцией вашего организма и консультироваться с врачом при необходимости.
Источник изображения на шапке: Designed by Freepik / freepik.com
