Сыр с дырками: особенности и популярные сорта
О чем речь? Сыр с дырками – особый вид, который выглядит забавно, да к тому же еще и очень вкусный. Глазки появляются в процессе созревания, из-за работы пропионовых или других бактерий, которые выделяют углекислый газ, образующий полости в сырной массе. Но дырки могут быть следствием не только работы бактерий, но и появляться в результате определенного способа формовки сыра.
На что обратить внимание? Дырки в сыре являются и показателем качества. Если должны быть глазки, а их нет, то это признак нарушения технологии изготовления. Также играют большую роль форма и размеры самих отверстий.
Как образуются дырки в сыре
При всей кажущейся несерьёзности вопроса, он не так прост. Над изучением причин возникновения глазков в головках сыра специалисты задумались ещё в 19 в. А ответ они смогли получить только через 100 лет. В 1917 г. американский учёный У. Кларк доказал, что внутри сырной массы в процессе созревания продукта происходит размножение лактобактерий. Еще идёт сбраживание молочной кислоты, образуется углекислый газ. Благодаря CO₂ получается сыр с дырками.
Источник: freepik / freepik.com
Процесс возникновения глазков оставался объектом научных изысканий на протяжении последующих ста лет после открытия У. Кларка. Фактически микробиологи занимаются этим до сих пор. Технология создания продукта предусматривает применение закваски и сычужного фермента. Молочнокислые пропионовые и другие бактерии генерируют углекислый газ, который накапливается между сырными зёрнами, а после созревания на этом месте появляются полости.
Дырки формируют рисунок продукта, располагаясь обычно равномерно внутри. Многое здесь зависит от состава лактобактерий. Например, если использовать только Lac. lactis, то рисунка внутри сырной массы не будет, а если использовался Lactococcus diacetylactis, то глазки в сыре будут.
Величина полостей зависит от ряда факторов:
- плотности сырной массы;
- качества молока и его количества;
- типа прессования;
- технологии создания;
- типа закваски;
- состава лактобактерий.
Размер глазков определяется также скоростью выделения CO₂. Если процесс идёт медленно, то сыр получится с большими дырками, и наоборот. Свою роль в получении глазков вносит метод формования головок: наливом, насыпью или из пласта.
- Первый способ. Эту технологию применяют для приготовления самых разных сортов сыра. Глазки получаются щелевидной неправильной формы.
- Насыпь. Отделив от сыворотки сырные зерна, их встряхивают, вследствие чего появляются пустоты. В ходе прессования их не убирают. В итоге получается характерный «насыпной» рисунок с развитыми глазками. В качестве примера можно привести сыр «Российский».
- Из пласта. Данную методику применяют, когда необходимо получить сыр с однородной плотной текстурой и хорошо заметным рисунком из глазков круглой или овальной формы. Так производятся маасдам, эмменталь, гауда и швейцарские сорта.
Количество полостей внутри сырной массы и их рисунок определяют в свою очередь технологию обработки. Использование вакуума, термическая обработка, микрофильтрация, центрифугирование, очистки молока от спор и других загрязнений уменьшают количество глазков.
Определённые сорта имеют индивидуальный рисунок, который прекрасно виден у качественного продукта. На разрезе внутри полостей можно заметить «сырные слёзы». Это капельки влаги, которые свидетельствуют, что головка качественная и окончательно созрела.
Большим недостатком продукта считается, если в сырной массе отсутствуют дырки, которые там должны быть согласно технологии. Подобный сыр называют «слепым». Причина может крыться в неудовлетворительной работе молочнокислых бактерий, некачественной закваске, незрелом молоке и нарушениях температурного режима во время варки и созревания. Изъяны рисунка также указывают на низкое качество продукта.
Таким образом надо признать, что настоящие гурманы абсолютно правы, когда перед приобретением изучают рисунок сыра, чтобы предварительно оценить его качество и вкус.
Требования к дыркам в сыре
Чтобы товар попал в категорию качественного (или даже обычного), глазки должны располагаться в сырной массе равномерно, форма полостей должна быть однородной. Если отверстия слишком большого размера, неправильной формы, с трещинами и вздутиями, с изменением цвета продукта – это дефект, следствие нарушения технологии производства.
Источник: bublikhaus / freepik.com
Полости могут отличаться по размеру. Так, знаменитые голландские сыры с дырками гауда и маасдам имеют глазки мелкие и часто расположенные. В продуктах из Швейцарии (лердам и эмменталь) полости крупнее и их меньше.
Популярные сорта сыра с дырками
Эмменталь
Он был создан швейцарскими мастерами в 13 в. Название продукт получил от долины реки Эмме, где жили фермеры и стояли их сыроварни. Постепенно эмменталь получил распространение в других странах Европы. А сейчас его изготавливают по всему миру. Однако специалисты считают, что лучший сыр по-прежнему производится в Швейцарии.
Сырьём служит коровье молоко. Готовый продукт имеет ореховый вкус и отличается нежной текстурой. Вкус сыра зависит от времени созревания и может варьироваться от мягкого и нежного до насыщенного и острого. В состав эмменталя входят белки, кальций и иные полезные для здоровья человека вещества.
Эмменталь подойдёт для сырных тарелок и бутербродов, он может входить в состав соусов. Также продукт используют в легендарном швейцарском блюде – фондю. Это расплавленная сырная масса, которую подают на стол в специальной посуде и подогревают на небольшой свечке. Далее закуски (например, хлебные гренки, фрукты), закреплённые на шпажках, макают в сыр.
Маасдам
Известный сорт с большими дырками. Мастера из Нидерландов изготовили данный продукт в 20 в. как альтернативу популярным тогда сырам гауда и эдам. Первоначально местом производства был г. Маасдам (провинция Южная Голландия), отсюда и название.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
У маасдама мягкий, чуть солоноватый вкус, где ощущается терпкая ореховая нотка. Количество глазков в сырной массе зависит от срока созревания: чем дольше период аффинажа, тем больше дырок образуется.
Пищевая ценность маасдама (на 100 г): белки – 23,5 г, жиры – 26 г, углеводов не содержится. Калорийность на 100 г – 350 Ккал. Этот продукт не следует подвергать заморозке в силу того, что он утратит вкус и аромат.
Помните, что маасдам – это сыр с ровными дырками. Если их нет, значит, вы приобрели изготовленный с нарушением технологии.
Тильзитер
Можно часто встретить вопрос: как правильно звучит название данного сыра? Ударение в слове «тильзи́тер» падает на второй слог. Данный полумягкий швейцарский сыр имеет плотную текстуру с небольшими глазками. Жирность продукта колеблется между 30 и 60 %, цвет корки тёмно-коричневый, а массы – светло-жёлтый. Сыр относится к категории классических столовых, идёт на бутерброды с ржаным хлебом, может быть использован в составе других блюд, служить закуской к пиву.
Источник: azerbaijan_stockers / freepik.com
Следует понимать, что «Tilsiter Switzerland» – это официально зарегистрированный бренд, тогда как просто Tilsiter – название сорта. Продукт изготавливают в разных странах мира. Кстати, немецкий тильзитер отличается большим количеством глазков и ярким вкусом.
Грюйер
Твёрдый сыр, имеющий плотную консистенцию, фактически не содержит полостей, на срезе показывает однородность текстуры и цвета. Период созревания – 5-12 месяцев. Головка имеет цилиндрическую форму, диаметром от 40 до 65 см, весом 35 кг. Впервые о грюйере найдены упоминания, относящиеся к 1115 г. Сырьём служит молоко коров, пасущихся на альпийских лугах, на высоте свыше 1 тыс. м над уровнем моря.
Данный сыр является важным элементом традиционной кухни Швейцарии. Внешне он похож на эмменталь, хотя имеет более крупную и плоскую форму. Важнее вкусовые отличия. У эмменталя чувствуются фруктовые и ореховые нотки. Тогда как грюйер обладает пикантным солоноватым вкусом со сливочным оттенком.
Фрибург
Другое название – вашрен фрибуржуа. Это полутвердый сыр (время аффинажа – свыше 3 месяцев). Глазки имеют размер от 0,2 до 0,5 см. Головка цилиндрической формы диаметром 35 см, весом семь килограмм. Продукт изготавливается в швейцарском кантоне Фрибург, являясь местным эксклюзивным товаром.
Исторический факт, о котором любят рассказывать местные жители. В 1448 г. кантон посетили эрцгерцог Австрии и граф Тироля Сигизмунд с супругой Элеонорой (принцессой Шотландии). Правящая чета осталась в восторге, попробовав продукцию местных сыроваров.
Российский
Сорт полутвёрдого сыра, который производят на многих предприятиях России и Беларуси. Имеет эластичную консистенцию, светло-жёлтый цвет и мелкие глазки. Вкус нежный, с лёгкой кислинкой. Сырьём служит коровье молоко. Период созревания – 2 месяца. Этот сыр прекрасно подходит для употребления в свежем виде: его можно использовать для приготовления бутербродов и как ингредиент в различных салатах. Хорошо плавится, поэтому подходит для запекания и приготовления горячих блюд.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Часто задаваемые вопросы о сыре с дырками
Как называется отечественный продукт?
«Российский». Полости неправильной формы, угловатые, рисунок равномерный по всей сырной массе. Есть еще советский/швейцарский. Его глазки имеют круглую или овальную форму, они равномерно распределены по всему объёму продукта.
Имеется ли возможность у сыроваров отслеживать размеры дырок в головках?
Да. Элитные сорта швейцарских сыров имеют требования к диаметру глазков. Для контроля над процессом образования полостей применяется ультразвуковое оборудование. Во время аффинажа мастера могут оказать влияние на скорость и интенсивность выделения CO₂ внутри сырной массы при помощи корректировки температурного режима в камерах созревания.
Что такое механические глазки?
Это полости в сыре, которые сделаны намеренно. Допустим, в процессе изготовления «Российского» используется специальная методика формования продукта, когда пространство между зернами заполняется воздухом. Случается, что механические глазки возникают как случайный результат формовки головок.
Теперь вы точно знаете, как и почему появляется сыр с дырками. Это результат деятельности молочнокислых бактерий или следствие формовки сыра.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
