Главная

Блог

Всё о сыроделии

Выдержка сыра

27.08.2026

Всё о сыроделии

1369

Время чтения: 11 минут

Выдержка сыра: зачем нужна и как происходит

Сохранить статью:

Зачем нужна? Выдержка сыра в течение определенного времени придает ему уникальную консистенцию, неповторимые аромат и вкус, во многом зависящие от условий созревания. Кроме того, количество потенциально вредных микроорганизмов в продукте за это время снижается.

На что обратить внимание? Существует два метода выдержки: поверхностное и внутреннее созревание. А еще разные виды сыров выдерживаются при особых температурах и показателях влажности.

Значение выдержки сыра

Выдержка или, по-другому, созревание сыра — это комплекс, сочетающий биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, которые протекают внутри сырной массы. При этом изменения происходят во всех составных элементах продукта. В них образуются различные вещества, которые придают данному сорту характерный вкус, консистенцию, запах и рисунок.

В течение времени выдержки сыр претерпевает некоторые трансформации, которые способствуют улучшению его вкусовых качеств.

Сначала происходит испарение влаги, что приводит к изменению текстуры продукта. Чем дольше идет выдержка сыра, тем большую твердость он приобретает. Так, гауда, которую выдерживали всего несколько месяцев, сохраняет кремообразную структуру, а выдержанная в течение двух лет становится гораздо более твердой.

Вкус сыра также со временем изменяется, становится ярче. Молодая гауда обладает молочным мягким вкусом, а после двухлетней выдержки она приобретает более насыщенный вкус и острый привкус.

Кроме того, при выдержке формируются кристаллы, еще больше изменяющие текстуру и вкус продукта. Это так называемый лактат кальция, который образуется в результате взаимодействия молочной кислоты и солей кальция. Влага выходит из сыра в процессе выдержки и лактат кальция перестает растворяться и превращается в кристаллы. Молодая гауда кристаллов может не содержать, а в сыре долгой двухлетней выдержки их будет много. Хорошо выдержанный сыр можно отличить именно по наличию кристаллов.

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.

И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:

5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше

7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры

5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки

Уже скачали 615 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

К тому же, при длительном созревании сыра в нем становится намного меньше потенциально опасных бактерий, что имеет большое значение особенно в том случае, когда для производства сыра берут непастеризованное сырье.

Многих сортов сыра мы бы и не знали, если бы не было созревания. Именно выдержка помогает сформировать характерный и уникальный вкус и запах сыра, который невозможно получить никаким другим путем.

Методы выдержки сыра

Процесс выдержки сыра требует определенной температуры, влажности и соблюдения других условий. Чтобы получить сыр с разным вкусом, ароматом и текстурой, применяются следующие методики:

Поверхностное созревание

При такой выдержке происходит вызревание сыра по направлению с поверхности внутрь. Для того чтобы процесс шел именно так, сыроделы протирают продукт специальным рассолом с бактериями или заселяют его поверхность плесенями. Подобный вид созревания придает уникальные вкусовые качества корочке сыра и, как следствие - текстуре и вкусу сыра.

Внутреннее созревание

Это противоположный подход. Созревание сыра в таком случае идет изнутри наружу. Часто сыроделы упаковывают продукт в вакуум или покрывают воском, чтобы поверхность была защищена.

Сыр с воском Источник: magnific / magnific.com

Основные добавки, способствующие созреванию сыра

Уникальные изменения в продукте происходят под влиянием трех компонентов:

Ферменты. Например, сычужный фермент — при добавлении в молоко он способствует быстрой свертываемости. Это вещество получают из желудков некоторых видов животных, а также есть альтернативный растительный вариант. Еще используют молокосвертывающий фермент Valiren — это натуральный микробиальный продукт, разработанный в Европе. В его составе нет химических и животных компонентов. Он получается из растительного пищевого гриба путем ферментации и последующего высушивания.
Молочнокислые бактерии («закваски») — они вызывают расщепление лактозы (главного молочного сахара) в молочную кислоту. За счет этого рН сыра становится меньше и многие микроорганизмы, способные испортить продукт, жить в нем уже не могут. Поэтому такая процедура — это первый шаг на пути создания вкусного сыра. Молочнокислые бактерии делятся на лактококки (бактерии сферической формы, выделяющие молочную кислоту) и лактобациллы (палочковидные микроорганизмы, синтезирующие молочную кислоту).
Пропионовокислые бактерии — это, например, Propionobacter shermanii. Они умеют перерабатывать уксусную кислоту с образованием пропионовой кислоты и углекислого газа. Благодаря газу швейцарские сыры, например, Эмменталь, приобретают всем знакомые «дырочки», а за счет пропионовой кислоты они приобретают приятный ореховый вкус.
Плесень. Ей очень нравится сыр. Если незакрытый сыр оставить в холодильнике, на нем быстро появится пушистый налет из спор плесени. Подавляющее количество плесневых грибов, заселяющих сыр — это представители Penicillium, но на некоторых сырах (например, на Сен-Нектере) растут и другие поверхностные плесени, которые не приносят вреда и придают продукту уникальные вкусовые качества.

Оптимальные условия для выдержки разных сыров

Существуют специальные шкафы для выдержки сыра, где поддерживаются определенные условия. Созревание во многом зависит от влажности. Слишком сухой воздух приводит к тому, что корка растрескивается и продукт пересыхает. Чрезмерная влажность вызывает размягчение корки и провоцирует рост плесени. Оптимальная влажность для выдержки составляет 80 – 90 %.

Также большую роль играет температура. Как правило, сыры вызревают при температуре 10-12°C. Но некоторые сыры требуют изменений в температурном режиме. Например, для получения всем знакомых «глазок» в маасдаме сыр перекладывают из одного помещения в другое, где температура выше, чтобы происходило выделение углекислого газа, работа пропионовых бактерий.

Влажность и температура не являются постоянными на протяжении всего созревания, иногда они могут изменяться. Но сегодня такие изменения используют не все сыровары, так как не всегда это необходимо для получения вкусного сыра.

Сыр эмменталь проходит довольно сложный процесс. Сначала 3 – 4 недели он выдерживается при температуре 8 – 120С, а затем пару недель при 22 – 250С. Дальнейшее созревание в течение нескольких месяцев происходит при температуре 8 – 120С. Влажность необходимо поддерживать в пределах 85 – 90 %.
Некоторые полутвердые сыры средней выдержки (тильзитер или хаварти) сначала две недели созревают при температуре 14 – 160С и влажности примерно 90 % в бродильном помещении. На сыр наносится специальная культивированная смесь с соленым раствором. Спустя 2 недели сыр помещается в камеру для созревания, где температура составляет 10 – 120С, а влажность 90 %. Там он находится еще три недели. На последнем этапе сыр хранят в холодном помещении при влажности 70 – 75 % и температуре 6 – 100С.

Обязательная выдержка сыра в пещере уже давно не требуется, для вызревания продукта созданы специальные камеры — это установки, в которых можно настроить все необходимые условия для получения конкретного сорта.

Оптимальные условия для выдержки сыра Источник: magnific / magnific.com

Камера выдержки сыра представляет собой полки для размещения головок и дополнительное оборудование — это увлажнитель, холодильная установка, регуляторы для настройки скорости вращения вентиляторов и температуры, щит управления.

Камеры могут иметь разную комплектацию, размер и стоимость. Существуют камеры для промышленного производства, а также для выдержки сыра в домашних условиях.

Создание определенной окружающей среды для выдержки сыров

Сыроделы могут не только регулировать условия выдержки, как описано выше, но и вносить более тонкие изменения, оказывающие значительное влияние на финальный вкус продукта. Так, «Бинтованный чеддер», имеющий много наград, проходит выдержку на еловом дереве.

В течение нескольких лет выдержки сыр вбирает в себя ореховый и немного сладкий запах древесины ели и в результате приобретает просто восхитительный вкус. Но и на этом мастера не останавливаются. В ход идут доски из дуба, сосны и даже березы.

Использование различных упаковок для выдержки сыров

Во время выдержки некоторые сорта сыра заворачивают, чтобы не образовывалась корка. В зависимости от того, во что заворачивается продукт, его вкус и текстура могут быть разными.

Традиционные упаковки представлены воском, вакуумом, латексом. Так, гауду могут заворачивать в воск, а для чеддера используют бандаж из марли, пропитанной свиным жиром. В результате сыры приобретают разную текстуру и вкусовые качества.

Нередко сыроделы используют для своей продукции вакуумную упаковку, поскольку сегодня существуют доступные и недорогие вакууматоры.

Выдержка вина: особенности созревания напитка

Образование корки в процессе выдержки сыра

Корка является главным защитным фактором сыра — она предохраняет его внутреннюю структуру от попадания неблагоприятной микрофлоры и защищает продукт от пересыхания. Формирование корки начинается уже при прессовании сыра — поверхность становится более сухой и плотной. При обработке сыра рассолом корка обезвоживается и становится более прочной, а далее выдержка может идти разными путями.

Натуральная корка

Многие сыры вызревают в натуральной корке. Они требуют особого контроля, так как на поверхности сыра легко могут легко заселиться микроорганизмы из окружающей среды. Получение корки посредством рассола предполагает регулярное обмывание продукта этим рассолом.

Нужно помнить, что влажность воздуха при этом должна быть ниже, потому что избыточная влага провоцирует рост плесени. Через несколько недель после такой обработки корку, как правило, смазывают оливковым маслом.

Масляная корка

За счет корки, обработанной оливковым маслом, сыр в процессе выдержки не пересыхает. Корка под масляным слоем становится более гибкой и не растрескивается. Если маслом покрыть небольшую головку сыра, корка утолщается и продукт становится устойчивым к практически любым воздействиям извне.

Срок выдержки сыра может быть большим, важно только регулярно обновлять масляный слой. Для обработки маслом можно пропитать ткань или салфетку или наносить его прямо на сыр. На начальных этапах выдержки слой необходимо обновлять каждую неделю, а в дальнейшем, при большом сроке созревания, это делается ежемесячно. В промежутках между нанесением масла для укрепления и высушивания корки сыр иногда дополнительно протирают рассолом.

Масляная корка сыра Источник: magnific / magnific.com

Выбор масла для обработки зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений — можно использовать любой вид, употребляемый в пищу. Важно чтобы масло не окислялось и не портилось на протяжении длительного времени, а также не имело собственного резкого запаха, который бы перебивал запах готового продукта. Подойдут жиры как растительного, так и животного происхождения. Из растительных масел лучше всего использовать оливковое или рапсовое, а из животных жиров — очищенное коровье.

Продукты, с которыми хорошо сочетаются выдержанные сыры

При выборе, с чем подать выдержанный сыр, решите, хотите ли вы подчеркнуть пикантный или сладкий вкус. Часто во вкусе выдержанного сыра присутствуют сладкие нотки, и для того, чтобы сделать акцент на этих тонких оттенках, продукт рекомендуется сочетать с фруктами.

Также очень хорошо выдержанный сыр сочетается с корнишонами — маленькими маринованными огурчиками. Крошечные, терпкие, хрустящие — они придают кислинку, обеспечивая насыщенность вкуса. Также прекрасное сочетание сыр составляет с оливками.

В качестве напитка к выдержанным сырам прекрасно подходит красное вино. Эксперты рекомендуют подавать к выдержанным или голубым сырам спортвейн.

Часто задаваемые вопросы о выдержке сыра

Если коротко, что происходит с сыром при выдержке?

Коротко можно сказать, что процесс созревания способствует усилению вкуса и изменению текстуры продукта. При выдержке испаряется лишняя влага, а внутри сыра продолжают работать ферменты и микробы. Эти микроорганизмы способствуют переходу лактозы в молочную кислоту и образованию других аминокислот, благодаря которым выдержанный сыр приобретает неповторимый вкус.

Какие именно сыры выдерживают?

Вызревают очень многие сыры, но все же эта процедура характерна не для всех сортов. Выдержке подвергаются сыры: пармезан, гауда, азиаго, горгонзола, чеддер и многие другие твердые, полутвердые, сыры с плесенью. Не все сыры нуждаются в созревании, например, моцареллу употребляют свежей, поскольку, чем моложе такой сыр, тем он более мягкий и нежный.

Сколько времени может занимать выдержка сыра?

Срок выдержки зависит от сорта сыра. Так, мягкий сыр бри созревает в течение 30 дней, для выдержки рокфора с голубой плесенью требуется 3 месяца. Максимальная выдержка сыра может доходить даже до 10 лет (пармезан, некоторые разновидности чеддера).

Какие есть защитные составы для покрытия сыра?

Такие составы могут иметь искусственное и естественное происхождение. К натуральным средствам относятся воск и смеси на его основе, а к искусственным — разнообразные химические соединения. Чтобы покрыть головку сыра воском, ее со всех сторон обмакивают в расплавленный состав. Химические смеси (полимерные или латексные) в настоящее время становятся все более популярными за счет своих уникальных характеристик. Многие составы способствуют защите сыра от плесени и имеют структуру, через которую проходит углекислый газ.

Многие известные и любимые потребителями сорта сыра просто бы не существовали, если бы не было выдержки. Именно благодаря старению у продукта появляются интересные вкусовые свойства, которые невозможно получить другим путем. Сыроделы управляют процессом созревания, используя культуры плесени и бактерий и изменяя условия хранения в холодильниках для выдержки сыра. Таким образом они могут ускорять или замедлять процесс созревания.

Источник изображения на шапке: magnific / magnific.com