Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
На каком масле лучше жарить, чтобы сохранить здоровье и вкус блюда
Сохранить статью:
На каком масле лучше жарить? Выбор подходящего вида важен не только для вкуса, но и для здоровья. Одни масла идеальны, другие наносят вред организму и их лучше использовать как-то иначе, например в салатах. Это связано с составом и изменениями при нагревании.
Как выбрать? Разные сорта масла по-разному выдерживают жар и сохраняют при этом вкус, другие и вовсе не подходят для сильного нагрева. Поэтому рекомендуется изучить свойства всех, чтобы понимать, для какого блюда они подходят и как их при этом лучше использовать — в горячем виде или холодном.
Как выбрать масло для жарки
Это вопрос далеко не праздный. И учитывать следует не только кулинарную сторону процесса, но и медицинский фактор. Выбирая между растительным и сливочным, вполне возможно, стоит остановиться на котлетах, приготовленных на пару́?
Формально выбор масла для жарки несложен: если нужен вкус и аромат, тогда добавляйте в салат оливковое первого отжима или подсолнечное нерафинированное, а если важно получить румяную корочку, используйте рафинированное. Однако на практике, как обычно, всё не так просто.
Решая, на каком масле лучше жарить без вреда, следует рассмотреть некоторые термины и вспомнить уроки химии в школе.
Точка дымления
Параметр, показывающий лёгкость окисления масла и прогорания его в процессе нагревания. При достижении этой температуры жиры разрушаются, что хорошо заметно, так как масло приобретет другой цвет и изменит текстуру. Ещё при этом выделяются канцерогены. Данные летучие вещества, вредные для здоровья, к сожалению, увидеть невозможно. Выше этой температуры нагревать продукт нельзя. Таким образом, чем показатель точки дымления выше, тем больше масло подойдёт для жарки.
Источник: 8photo / freepik.com
Содержание белка и жира
Когда спрашивают, на каком масле, сливочном или подсолнечном, лучше жарить продукты, ответ не так прост. Надо учитывать, что в ряде его видов — неочищенном животном и во многих растительных (к примеру, подсолнечном) — содержится значительное количество насыщенных липидов. Данные вещества способствуют появлению лишнего веса, а также влияют на развитие болезней сердечно-сосудистой системы.
Жиры не являются смертельно опасными веществами, однако держать под контролем их содержание требуется. Не забудьте также про примеси. Они имеются в жирах животного происхождения (в растительном масле они практически отсутствуют). Почему это важно? Примеси делают поведение жира во время жарки труднопредсказуемым.
Реакция Майяра
Это химическая реакция сахароаминной конденсации между аминокислотами и сахарами, происходящая при нагревании. Именно благодаря ей продукты получают аппетитную корочку и соответствующий аромат, цвет и вкус. Следует иметь в виду, что тип масла определяет итоговые густаторные характеристики блюда. Так, грубый фритюр вместо хрустящей поджаристой корочки способен свести на нет все усилия повара.
Выбирая масло, надо иметь в виду два момента:
- Состав жирных кислот — насыщенные, моно- или полиненасыщенные.
- Температуру дымления — точку, при которой начинается горение масла, что портит продукт и вредит здоровью.
Как и всегда, в умеренном количестве жиры полезны. Они помогают усвоению питательных веществ, укрепляют состояние сердца, утоляют голод, делают вкус блюд лучше. Но в избыточном количестве наносят вред.
Помните о степени очистки масла. Нерафинированное считается наиболее полезным для употребления без жарки. Такое масло получают методом холодного отжима при температуре не больше 45 °С. Оно отличается характерным запахом и содержит массу полезных веществ. Из недостатков: сложно хранить, транспортировать, а также использовать где-то кроме салатов.
Источник: freepik / freepik.com
Обычно масла рафинируют, то есть проводят многоступенчатую очистку продукта. После этой операции оно утрачивает ярко выраженный вкус и запах, зато лучше переносит хранение, и имеет широкое применение в кулинарии.
Дезодорированное масло дополнительно обрабатывается при помощи горячего сухого пара в вакуумных системах. Продукт отличается отсутствием запаха и осадка, не пенится при жарке, имеет длительный срок хранения.
На каком растительном масле лучше жарить? Главное, не используйте нерафинированные виды, также не стоит перегревать пищу и допускать появление дыма при жарке.
На каком масле лучше жарить
Подсолнечное
На каком масле лучше жарить такой классический продукт, как картошку фри? Лучший выбор — рафинированное (в том числе высокоолеиновое) масло. Почему? Масло не имеет вкуса и запаха, характеризуется высокой температурой дымления (225–240 °C). В нём отсутствуют примеси, что делает продукт стабильным в процессе жарки.
Подсолнечное масло легкое и прозрачное, с жидкой консистенцией и без осадка. Оно идеально для использования в кулинарии для жарки, тушения и запекания. Продукт имеет в своём составе витамин E — антиоксидант, необходимый для нормального функционирования организма.
Оливковое
Данное масло, как всем известно, очень полезно для здоровья: там много ненасыщенных жиров, соотношение омега-3 и омега-6 в нём на уровне один к десяти. Вот только для жарки его использовать нежелательно. Связано это с тем, что точка дымления даже у рафинированных типов находится в районе 200–240 °С. У нерафинированных вообще составляет 160 °С.
Если всё же возникает вопрос, на каком оливковом масле лучше жарить, то однозначно следует выбрать рафинированное, и при этом придётся контролировать сковороду, не допуская её перегрева.
Горчичное
Продукт характеризуется целым рядом преимуществ. Так, соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 в горчичном масле составляет один к трём. По их наличию оно среди рекордсменов, в том числе превышает содержание в подсолнечном. Если держать в тёмном месте, вдали от источников тепла, то может храниться, не окисляясь, до двух лет.
Относительно того, на каком масле лучше жарить, например, блины, ответ однозначен — на горчичном. Дело в том, что в процессе приготовления требуется раскалённая поверхность, а у продукта температура горения 254 °С.
Масло авокадо
Едва ли не самый лучший выбор для жарки. Основанием для подобного вывода служит тот факт, что даже нерафинированные сорта имеют точку дымления 270 °С. Иначе говоря, это масло можно использовать для любых высокотемпературных видов приготовления пищи, например фритюра.
Источник: chandlervid85 / freepik.com
К тому же продукт состоит на 76 % из мононенасыщенных жирных кислот, а доля насыщенных жиров всего 12 %. Главный его недостаток — высокая стоимость. Масло авокадо стоит дороже, чем рафинированное оливковое.
Арахисовое
Рафинированный вариант масла имеет температуру дымления 230 °C, что является высоким показателем. Кроме хорошей термостабильности продукт отличается лёгким ореховым ароматом и вкусом. Правда, после рафинации они практически исчезают.
Продукт богат мононенасыщенными жирами омега-9, имеет в своем составе витамин Е, фитостеролы. Масло подойдёт для любителей жарить во фритюре. Сильная сторона продукта — экономичность, в процессе приготовления его расходуется меньше по сравнению с подсолнечным.
Топленое масло (гхи)
Продукт годится для жарки в силу того, что у него высокая температура дымления — 240 °С. Ещё в нём после процесса длительного томления практически не остается лактозы и казеина, что делает его более подходящим для людей с чувствительностью к молочным продуктам, страдающим лактазной недостаточностью.
Кулинарные книги в ответ на запрос, на каком масле лучше жарить сырники, предлагают попробовать сделать это на масле гхи. Дело в его специфическом свойстве — оно придаёт выпечке и жареному изделию лёгкий аромат орехов. К тому же топлёное масло способствует формированию «хорошего» холестерина в организме.
Кокосовое
Специалисты рекомендуют продукт для жарки. Прошедший рафинацию продукт становится достаточно термоустойчивым (температура дымления 230–240 °C). Масло характеризуется высоким процентом насыщенных жиров, устойчивых к нагреву и окислению. Трансжиров нет. В составе имеются витамин Е, и среднецепочечные триглицериды — тип жира, отличающийся лёгкостью усвоения и тем, что не накапливается в организме.
Источник: jcomp / freepik.com
Обычное кокосовое масло имеет весьма насыщенный вкус. Он преобладает в любом блюде, куда его добавили. Рафинированный вариант делает продукт нейтральным по вкусовым ощущениям и запаху. На каком масле лучше жарить яичницу? По мнению опытных кулинаров — на кокосовом, так как оно придаёт блюду сливочный сладковатый привкус и ореховый аромат.
Кукурузное
В нерафинированном виде это масло содержит фосфолипиды — вещества, нормализирующие нервную систему и положительно влияющие на функционирование мозга. Высокая концентрация лецитина и желчегонных веществ позволяет регулировать обмен холестерина. Благодаря этим полезным свойствам и сладковатому вкусу, маслом можно заправлять каши и салаты.
После рафинации продукт приобретает другие полезные свойства: держит нагрев до 250 °C, что немногим уступает маслу авокадо, зато стоимость в несколько раз ниже. Оно идеально для глубокой жарки. Именно поэтому, когда спрашивают, на каком масле лучше жарить котлеты, ответ — на рафинированном кукурузном.
Рыжиковое
Название своё продукт получил не от соответствующего гриба, а от одноименного злака, растущего в степях. Его особенность — сбалансированный состав белков и жирных кислот, витамина Е в нём больше, чем в льняном, бета-каротина чуть меньше, чем в моркови, а по массовой доле олеиновой кислоты фактически равняется оливковому маслу первого отжима.
При этом имеет высокую температуру дымления — в районе 245 °C. Проще говоря, даже попав на раскалённую поверхность сковороды, масло гореть и дымить не будет, хотя со вступлением в реакцию сахароаминной конденсации порядка 30 % витаминов, прежде всего С, будет потеряно.
Сливочное
На каком масле лучше жарить? На сливочном или растительном? Второй вариант предпочтительнее. С чем это связано? Сливочное масло на 80 % состоит из жира, а остальное — примеси. Отсюда и температура дымления около 160 °C, то есть продукт начинает быстро гореть. Сливочное масло оптимально для использования при замешивании теста и загущении соуса. Ещё оно хорошо, если есть желание быстро добиться появления аппетитной корочки на котлетах.
Источник: Sorin Gheorghita / unsplash.com
Масло виноградной косточки
Встречайте новый тренд современной кулинарии. Это масло, не имеющее жирного привкуса. Температура дымления 216 °C, что довольно много для нерафинированных разновидностей. Эта особенность позволяет добиваться поджаристости готового изделия, но без появления плотной жирной корочки.
Масло практически прозрачное, без запаха, вкус с мягкими ореховыми нотками. Продукт может с лёгкостью впитать ароматы. Поэтому, исходя из потребностей, в масло вводят разнообразные специи.
Рапсовое
Это тот тип масла, на котором лучше всего жарить, например, грибы. Речь идёт, конечно, о рафинированном, так как у него точка дымления достаточно высокая — 204 °C. Нерафинированное имеет меньший показатель — всего 160 °C.
Продукт подходит для фритюра, жарки, запекания. Это объясняется его высокой термоустойчивостью и нейтральным вкусом.
На каком масле лучше не жарить
Это такой продукт, который способен быть вкусным и полезным для здоровья, будучи добавлен в салат или соус, а может выделять опасные вещества при термической обработке. Исток проблем — в температуре дымления. Если параметр низкий, то во время жарки масло становится источником канцерогенов, негативно влияет на органы дыхания и придаёт блюду горечь. Разберёмся с тем, какие виды «не дружат» с горячей сковородой.
Нерафинированное оливковое масло Extra Virgin
Этот весьма популярный у жителей Средиземноморья продукт имеет температуру дымления 160–190 °C, что делает его малопригодным для жарки. Мало того, что полезные вещества в его составе разрушаются, так ещё продукт начинает гореть с выделением дыма и канцерогенов. Кроме того, после воздействия высоких температур насыщенный аромат становится неприятным, а вкус — прогорклым.
Льняное масло
Точка дымления у него ещё ниже — в районе 107 °C. Продукт категорически не рекомендуется нагревать, поскольку в этом случае в нём появляется много свободных радикалов и вредных веществ. Полезные свойства омега-3 нейтрализуются, во вкусе появляется горечь, ощущается неприятный запах.
Тыквенное масло холодного отжима
Продукт, характеризующийся оригинальным вкусом орехов и наличием множества полезных веществ, совершенно не сочетается с огнём, поскольку имеет температуру дымления около 140–150 °C. При нагревании полезные свойства улетучиваются, масло быстро начинает гореть и дымить. Применять следует только как заправку для салатов или готовых блюд.
Нерафинированное подсолнечное масло
Зададим провокационный вопрос. На каком нерафинированном масле лучше жарить? Правильный ответ — ни на каком. Для жарки используйте рафинированное подсолнечное масло.
Продукт, не прошедший эту операцию, имеет прекрасный аромат и точку дымления примерно 160 °C. Поэтому в процессе жарки масло начинает пениться, дымит и добавляет готовому блюду неповторимый привкус гари. Активное горение связано с тем, что после неполной очистки продукт насыщен свободными жирными кислотами и примесями.
Кунжутное масло
Может быть двух видов. Рафинированное — светлое, с высокой температурой дымления порядка 230 °C, пригодно для жарки. Нерафинированное — тёмного цвета, приготовлено из обжаренных семян, с мощным ореховым ароматом и вкусом. У него точка дымления низкая, всего 150–175 °C. При термической обработке аромат приобретает горечь, само масло начинает гореть. Этот продукт не для жарки, его добавляют по несколько капель в уже приготовленные блюда.
Источник: jcomp / freepik.com
Масло грецкого ореха холодного отжима
Деликатес, имеющий тонкий вкус. Температура дымления около 150–160 °C, поэтому нагрев уничтожает нежный вкус и аромат, зато появляется горечь и вредные вещества. Продукт рекомендуется добавлять исключительно в холодные блюда.
Конопляное масло
Содержит полезные кислоты омега-3 и омега-6. Применять только в натуральном виде, без нагрева, так как ввиду низкой точки дымления (в районе 165 °C) оно легко окисляется и получает вредные свойства.
Часто задаваемые вопросы о подходящем масле для жарки
Правда ли, что подсолнечное непригодно для этого?
Нет, это не так. Специалисты утверждают, что жарить на подсолнечном масле возможность имеется, и оно для этого подходит лучше, нежели оливковое Extra Virgin. Температура дымления у него выше, чем у нерафинированного оливкового, так что оно ведёт себя стабильнее при термообработке.
На каком масле лучше жарить стейк?
Для этого нужна высокая температура. Рекомендуем остановить выбор на растительном масле, имеющем высокую точку дымления, допустим, оливковом. Можно взять рафинированное или дезодорированное, поскольку они не имеют запаха и готовое блюдо не получит дополнительного привкуса. Если имеется желание придать стейку ореховый аромат и получить аппетитную корочку, тогда подойдёт сливочное.
На каком масле лучше жарить рыбу и овощи?
Для этого нет нужды в высоких температурах. Берите растительное масло холодного отжима, поскольку оно сохранит полезные свойства продуктов и не пригорит. Подойдут также рафинированные разновидности.
Масло — необходимый и важный продукт. При выборе учитывайте его свойства и то, для каких целей оно вам требуется. На каком масле лучше жарить? На рафинированном, так как этот продукт не имеет примесей, а именно они становятся источником дыма и причиной горения. Не забывайте про температуру дымления, чтобы не испортить вкус готового блюда и не нанести вред своему здоровью.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
21.04.2026
17.04.2026
15.04.2026
13.04.2026
10.04.2026
07.04.2026
06.04.2026
02.04.2026
26.03.2026
