Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Сыр канталь: характеристики, состав, польза
Сохранить статью:
О чем речь? Сыр канталь — полутвердый и твердый сорт, родиной которого является Франция. Он обладает характерным насыщенным вкусом, который напоминает чеддер, но с более глубоким землистым оттенком.
Как употреблять? Канталь очень вкусный соло и как ингредиент многих блюд. Его часто добавляют в супы и салаты, используют в фондю, а также готовят из него традиционные французские закуски.
История возникновения сыра канталь
Сыр канталь известен более двух тысяч лет. Первые упоминания о нем датируются VI веком до нашей эры. В то время территории современной Франции входили в состав Галлии, где жили кельтские племена — галлы. Эти люди были трудолюбивы, особенно в разведении коров. Галлы разводили особый вид этих животных — салерской породы, которые давали много вкусного и полезного молока.
Чтобы сохранить его на зиму, люди придумали делать сыр. Так появился Канталь — крупная круглая масса весом около 50 килограммов.
Когда Галлия стала частью империи, римляне обнаружили сыр канталь и быстро оценили его по достоинству. Они всегда поддерживали и развивали то, что было полезно, поэтому производство этого продукта продолжалось. Сыроделие процветало до Первой и Второй мировых войн, пока спрос не упал. После ситуация улучшилась, и производство Канталя возродилось.
Официальное название «Канталь» сыр получил в 1298 году в честь одноименного региона. Сегодня это департамент в составе Оверни. Сыр стал известен благодаря Людовику XIV, который восхищался его вкусом и питательностью.
В наше время на полках магазинов можно найти два вида этого продукта: фермерский (Fermier) и промышленный (Laitier). Первый готовят из свежего, непастеризованного молока. Промышленный же делают из пастеризованного. Технология производства и сейчас почти не изменилась. Канталь относится к категории невареных прессованных сыров. Для его приготовления используют молоко, бактериальную закваску, сычужный фермент и соль.
Характеристика и состав сыра канталь
Канталь — уникальный французский сыр, полутвердый или твердый. Его сливочный вкус с легкими ореховыми и фруктовыми нотками оценят даже настоящие гурманы. Описание сыра канталь позволяет представить и аромат — он напоминает чеддер, но богаче и глубже. Молоко коров породы салер, используемое при производстве, придает продукту особый характер.
Канталь широко применяют в кулинарии: им украшают супы, фондю и запеканки, усиливая вкус и аромат блюд.
Сыр канталь проходит три стадии созревания. Через месяц получается свежий белый продукт с легкой сладостью. Через 2–6 месяцев он приобретает золотистый оттенок — это промежуточная стадия. После полугода выдержки сыр становится насыщенного темно-желтого цвета, а некоторые виды выдерживают до года для полного развития.
Источник: Picture Partners / shutterstock.com
Молодой канталь сохраняет свежесть молока, тогда как зрелый богат вкусом. Под прочной золотистой коркой с красноватыми плесневыми пятнами скрывается мякоть цвета слоновой кости с пикантной солоноватостью. Жирность продукта — 45 %, его аромат напоминает благоухание овернских лугов, летние грозы и полуденный зной.
Канталь — это сорт сыра, который производят в форме крупных цилиндров. Диаметр их может достигать 42 сантиметров, а высота — до 40 сантиметров. Вес таких головок варьируется от 35 до 45 килограммов, но существуют и более компактные варианты весом 20 и 10 килограммов, известные как Cantalet.
Выдержанный канталь отличается желтоватой мякотью и плотной светло-коричневой коркой с вкраплениями плесени. Этот сыр производится в ограниченных количествах в Кантальских горах Франции и почти не экспортируется. Это делает его уникальным продуктом, который можно попробовать только в регионе происхождения.
Фермерский канталь употребляют исключительно в виде мякоти, так как корка может содержать листерии — бактерии, опасные для здоровья. Мякоть сыра обладает плотной и гладкой текстурой, которая иногда крошится при нарезке.
Канталь — известный продукт, который можно употреблять как самостоятельное блюдо или добавлять в разнообразные рецепты. Он отлично подходит для супов, соусов, запеканок и гратена. Поклонники сыра считают, что лучше всего канталь раскрывает вкус с белыми винами, такими как Saint Pourçain blanc или Côtes d'Auvergne. Но он также прекрасно сочетается с легкими красными напитками, например, Beaujolais из деревни Moulin-à-Vent.
Полезные свойства сыра канталь
Это калорийный сыр, содержащий от 235 до 350 ккал на 100 граммов. Высокая энергетическая ценность делает его отличным выбором для быстрого и сытного перекуса, который утолит голод.
Французский канталь славится не только изысканным вкусом, но и пользой для здоровья. Этот сыр, производимый в регионе Овернь по старинным рецептам, изготавливается из свежего молока без вредных добавок. Коровы, которые дают сырье, живут в естественных условиях, что исключает использование антибиотиков, гормонов и искусственных ингредиентов. Благодаря этому сыр сохраняет природную чистоту и безопасность.
Сыр канталь богат полезными веществами из молока здоровой коровы. Он является ценным источником витаминов и минералов, таких как:
- Кальций. Важен для женщин, особенно в период менопаузы, а также для детей и подростков. Этот минерал укрепляет кости, хрящи, зубы и ногти, поддерживает их здоровье и прочность.
- Фосфор. Совместно с кальцием помогает минерализовать кости и зубы. Он участвует в обмене веществ, включая жировой, поддерживает нормальное функционирование мозга.
- Калий. Регулирует водно-солевой баланс, улучшает передачу нервных импульсов и работу мозга. Также он поддерживает стабильный кислотно-щелочной баланс в организме.
- Натрий. Этот элемент взаимодействует с калием, участвуя в работе натриево-калиевых насосов. Поддержание баланса этих веществ важно для нормального функционирования клеток, что необходимо для жизни организма.
- Витамин А. Он улучшает состояние кожи, придавая ей упругость и гладкость. Витамин А также важен для зрения: он защищает глаза от заболеваний и помогает видеть в условиях низкой освещенности.
Употребление сыра канталь может быть полезным, но способно иметь и негативные последствия. У некоторых развивается непереносимость и аллергические реакции. Сыр противопоказан людям с гиполактазией или индивидуальной чувствительностью к его компонентам. Фермерский канталь требует осторожности при проблемах с желудком и кишечником, может быть вреден для беременных, людей с избыточным весом или ослабленным иммунитетом.
Детям до 12 летэтот сыр следует давать с осторожностью, так как их иммунная система еще не полностью сформирована и может не справиться с бактериями, содержащимися в продукте.
Технология производства сыра канталь
Сыр канталь делают из молока коров породы салер. Подходят только зимние удои, собранные с 15 ноября по 15 апреля, когда животные питаются сеном. Летнее молоко этих коров используют для сыра салер.
Процесс изготовления занимает около 33 часов. Молоко нагревают до 30–34 °C и добавляют закваску и сычужный фермент. Когда творог свернется, его дробят на мелкие зерна. Затем отделяют сыворотку, прессуют массу и оставляют на 10 часов. Потом сыр измельчают и солят один час.
После формирования его помещают в специальные формы и оставляют под прессом на 18 часов. Затем сырные головки переносят в погреба, где поддерживается стабильная температура от 6 до 12 градусов и влажность около 95 %. Процесс созревания занимает от одного месяца до года. В течение этого времени сыр регулярно моют и переворачивают, чтобы обеспечить равномерное развитие и сохранение необходимой структуры.
Источник: Michael Lock / unsplash.com
Рецепты с сыром канталь
Сыр канталь прекрасно подходит для самостоятельной подачи. Его вкус великолепно раскрывается в сочетании с медом, грецкими орехами, виноградом и бокалом белого вина. Однако он также отлично проявляет себя в кулинарии, добавляя яркие и насыщенные нотки в блюда. Вот несколько примеров:
Яйца по-овернски с сыром канталь
Возьмите 8 яиц и отделите желтки от белков. Смажьте форму для запекания маслом и выложите взбитые белки. Сверху положите 150 грамм тонко нарезанного сыра канталь. Добавьте 3 столовые ложки сметаны и осторожно разложите желтки. Поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10–15 минут.
Пюре «Алиго» с картофелем
Отварите 500 г очищенного корнеплода. Разомните его до состояния пюре. На небольшом огне добавьте 70 г сливочного масла, измельченный зубчик чеснока, 600 г сыра канталь и 3 столовые ложки сметаны. Посолите и поперчите по вкусу.
Кесадилья с курицей
Нарежьте лук, помидор и болгарский перец. Обжарьте их с кукурузой во фритюре. Куриное филе тонко нарежьте. Обжарьте его отдельно, затем добавьте томатную пасту, соль и перец. Смешайте курицу с овощами. Разогрейте 6 тортилий, посыпьте тертым сыром канталь. Выложите начинку, сложите пополам и обжарьте на сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
Мясная лазанья
Обжарьте говяжий фарш. Переложите его в миску. В том же масле обжарьте лук и сельдерей. Верните фарш в сковороду, добавьте помидоры, томатную пасту, соль и специи. Тушите 20–30 минут на среднем огне. Для соуса растопите масло, добавьте муку, влейте молоко и помешивайте, пока не загустеет. Выложите листы лазаньи в форму, чередуя с начинкой и соусом. Посыпьте тертым сыром канталь. Запекайте при 180 °С около 30 минут.
Источник: Emanuel Ekström / unsplash.com
Сырный киш со шпинатом
Раскатайте песочное тесто (500 грамм), выложите в форму для выпекания, сформируйте дно и бортики. Проколите вилкой и запекайте 15 минут при 180 °C. Рикотту (90 грамм) взбейте, добавьте сливки (70 мл), яйца (3 штуки), шпинат (300 грамм), тертый канталь (100 грамм), пармезан (30 грамм) и зеленый лук (20 грамм). Посолите и поперчите. Перелейте начинку в остывшее тесто и выпекайте 30 минут.
Часто задаваемые вопросы о сыре канталь
Каковы правила его хранения в холодильнике?
Используйте стеклянный или пластиковый контейнер с плотно прилегающей крышкой, желательно с силиконовой прокладкой. Можно также хранить сыр в бумажном пакете, который нужно поместить в полиэтиленовый. Важно, чтобы упаковка была не слишком герметична, чтобы сыр мог «дышать» и не образовывалась плесень. Перед подачей за полчаса достаньте продукт из холодильника и освободите от упаковки. Так он полностью раскроет вкус и аромат.
Срок хранения зависит от формы: порционные куски остаются свежими до 10 дней, целая головка — до 50. В вакууме сыр может лежать до месяца. Оптимальная температура хранения — от +2 до +4 °C.
Какое вино лучше всего сочетается с этим сыром?
Канталь обладает плотной текстурой и насыщенным вкусом, поэтому к нему подойдут как белые, так и красные полусухие вина. Главное, чтобы аромат напитка не доминировал над сыром, а мягко дополнял его вкусовые качества. Идеальным выбором будут легкие вина с фруктовыми нотками. В качестве гастрономического сопровождения к Канталю часто предлагают виноград, орехи, груши или яблоки. Это помогает сбалансировать его вкус и сделать сочетание еще более гармоничным.
Какова цена этого сыра?
Стоимость канталя варьируется в зависимости от разновидности и места приобретения. В среднем купить его можно в пределах от 300 до 500 рублей за 100 граммов.
Сыр канталь известен не только богатым вкусом, но и натуральностью, что делает его полезным для здоровья и приятным для гурманов. Однако важно помнить о разумных ограничениях. Сыр канталь лучше потреблять в умеренных количествах, желательно в первой половине дня.
Источник изображения на шапке: barmalini / shutterstock.com
