16.02.2026

Всё о сырах

1472

Время чтения: 12 минут

Подделка сыра: в чем выражается и как определить?

Сохранить статью:

О чем речь? Подделка сыра – замена качественного продукта другим, созданным по отличающейся от стандарта технологии, а потому имеющим совершенно иные потребительские свойства.

На что обратить внимание? Подделка сыра является лишь одним из возможных вариантов фальсификации продукта. Среди других способов обмана покупателей выделяют намеренное искажение информации на этикетке и количественный подлог.

Разница между натуральным и поддельным сыром

Продукт, изготовленный из качественного сырья с соблюдением технологии, – вкусный и полезный. Однако найти на полках магазинов настоящий сыр удается не всегда: зачастую производители поставляют в торговые сети суррогаты, отдаленно напоминающие натуральные по вкусу, но разительно отличающиеся по составу.

Такие подделки не только бесполезны, поскольку не содержат натуральных компонентов, но и могут нанести вред организму из-за обилия красителей, консервантов и усилителей вкуса.

Основным ингредиентом при изготовлении натурального сыра является молоко – коровье, овечье, козье. В зависимости от особенностей технологии используют цельное или обезжиренное сырье, а также сыворотку, пахту и другие продукты его переработки.

Чтобы получить один килограмм сыра жирностью 50 %, необходимо от 5 до 15 л молока. Точное количество сырья определяется технологией изготовления конкретной разновидности, рецептурой и другими условиями.

В состав натурального сыра может входить определенный перечень добавок – закваски (бактерии), ферменты, хлористый кальций, соль, кислоты, натуральные красители, сухие специи или орехи и т.п. Некоторые производители добавляют консерванты и стабилизаторы, однако такие сыры лучше не покупать.

3 важных руководства по магазинным продуктам

Вы когда‑нибудь задумывались, что скрывается за красивой упаковкой ваших любимых молочных продуктов? Увы, многие из них содержат вредные ингредиенты, которые могут негативно сказаться на вашем здоровье.

Скачайте наши бесплатные руководства прямо сейчас и начните делать осознанный выбор для себя и своей семьи!

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.

Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.

Уже скачали 377 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

3 важных руководства по магазинным продуктам

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.

Уже скачали 377 человек

3 важных руководства по магазинным продуктам

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 377 человек

3 важных руководства по магазинным продуктам

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 377 человек

Умение отличить настоящий сыр от подделки поможет выбрать именно тот товар, который будет обладать натуральным вкусом, присущим конкретной разновидности этого продукта, и содержать необходимые для организма элементы – молочные белок и жир, кальций, фосфор, селен и витамины группы В. Суррогаты лишены этих составляющих, поскольку главная цель их производства – имитировать настоящий продукт, не заботясь о пользе для покупателей.

Распространенные ингредиенты для приготовления поддельного сыра

При изготовлении ненатуральных продуктов используются несколько групп компонентов:

Растительные жиры. Молоко, являющееся основным сырьем для производства сыра, разбавляется или полностью заменяется такими маслами – рапсовым, соевым, пальмовым. Это значимо удешевляет продукт и позволяет изготовителю выигрывать в конкурентной борьбе.

Растительные жиры Источник: jcomp / freepik.com

Эмульгаторы. Это вещества, которые помогают равномерно смешать жир и воду для получения однородной массы. Они вредны кишечной флоре, провоцируют воспаления и нарушение обмена веществ.
Ароматизаторы. Для снижения себестоимости применяются не натуральные, а искусственные вещества, которые могут вызывать аллергию, приступы астмы, головные боли и тахикардию.
Консерванты. Чтобы продлить срок реализации товара, производители добавляют Е 251 – нитрат натрия, способный стать причиной дисбактериоза, холецистита, гипертонического криза или обострения заболеваний печени.

Способы фальсификаций сыра

Вводить потребителя в заблуждение относительно свойств предлагаемого товара можно по-разному. Все способы фальсификации можно разделить на две группы: изготовление суррогатов и различные маркетинговые уловки.

В результате многочисленных манипуляций покупатель приобретает поддельный продукт, уверенный в том, что делает лучший выбор по качеству и цене. Поговорим о том, как именно недобросовестные производители и продавцы добиваются цели, используя распространенные методы фальсификации.

Ассортиментная

Удешевление продукта в этом случае достигается за счет ухудшения его потребительских свойств. Этот способ используется чаще других, поскольку обычному покупателю очень сложно выявить подделку, ведь предлагаемый товар очень похож на натуральный по цвету, вкусу, запаху и другим ключевым параметрам. Сорт с пониженным содержанием жира может выдаваться за более жирный, например, костромской или пошехонский за российский, а голландский брусковый – за голландский круглый.

Качественная

Другое название этого способа снижения себестоимости продукта – квалиметрическая. Речь идет об использовании разных пищевых и непищевых компонентов для улучшения органолептических свойств. Конечная цель – сформировать потребительские предпочтения на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Подделка сливочного масла: как отличить на прилавке

Подробнее

Качественная фальсификация сыров достигается за счет уменьшения содержания жира, увеличения количества воды, подмены молочных белков соевыми, нарушения рецептуры приготовления плавленых сыров, изменения технологических режимов созревания, введения консервантов и антибиотиков.

Количественная

Осуществляется путем предложения покупателю меньшего веса товара, чем заявлено на упаковке. Чаще всего используется при реализации продуктов, расфасованных на производстве. Разрешенный порог погрешности по массе незначительно увеличивается изготовителем в свою пользу, что позволяет получать дополнительную прибыль.

Количественная фальсификация Источник: DC Studio / freepik.com

Этот способ фальсификации выявляется при контрольном взвешивании товара, однако подавляющее число покупателей доверяют маркировке и не считают нужным проверять, соответствует ли указанный вес реальному.

Информационная

Ввести потребителя в заблуждение можно и путем донесения до него неточной, искаженной или заведомо ложной информации. Этот вид фальсификации основан на убеждении покупателя в том, что ему предлагается продукт с уникальными свойствами известного производителя, обладающий лечебными или диетическими свойствами и так далее.

Чаще всего на потребителя воздействуют, указывая: продукт создан по классической технологии, в стране, славящейся традициями сыроделия, что этот сыр полезен для здоровья и тому подобное.

Один из значимых шагов, принятых на государственном уровне, – введение понятия «сырный продукт». Такой товар считается подделкой, только если его выдают за натуральный сыр. В других случаях речь идет о продаже особого вида пищевых изделий, схожих с этим товаром по внешним и вкусовым характеристикам.

Проверка качества сыра на предприятии и в лаборатории

Соответствие продукта стандартам определяют, отбирая из каждой партии 5 % упаковок. Если численность партии превышает 100 штук, на проверку берется не менее 7 единиц.

Органолептический способ

Продукция оценивается при помощи зрения, обаяния и осязания. Анализируются внешний вид сыра, его цвет, вкус, запах, консистенция, рисунок на разрезе. Каждому параметру присваивается соответствующее количество баллов.

Польза и вред плавленого сыра: можно ли употреблять в пищу

Подробнее

Например, максимальный показатель для вкуса и запаха – 45, для консистенции – 25, для цвета – 5, для рисунка – 10, для внешнего вида – 10, для упаковки и маркировки – 5. Идеальный по всем параметрам сыр получает оценку 100 баллов, ему присваивается высший сорт. Продукт, не преодолевший планку в 75 баллов, подлежит переработке, в продажу его не пускают.

Физико-химические методы

Лабораторные исследования показывают, насколько изготовленный сыр соответствует нормативам по содержанию ключевых компонентов и полезных веществ, а также подтверждают отсутствие в готовом продукте опасных для здоровья примесей.

Лабораторные исследования Источник: freepik / freepik.com

Сыр анализируется по таким показателям, как:

массовая доля жира в сухом веществе (должна соответствовать заявленному производителем проценту);
весовые части влаги и поваренной соли (есть конкретные пределы для каждого сорта);
степень зрелости;
присутствие антибиотиков, консервантов, других недопустимых веществ.

Методы определения поддельного сыра в магазине

Лучший способ защитить себя от суррогатов – посещать специализированные торговые точки с надежной репутацией или в местных сыродельнях. Однако далеко не везде есть такая возможность, поэтому важно знать, как определить сыр-подделку в обычном супермаркете.

Цена – главный показатель

Помните, что на изготовление 1 кг твердого сыра идет 10 литров молока, а значит, он никак не может стоить меньше, чем сырье, из которого его сделали.

Состав

Обязательные компоненты – молоко, соль, закваска, молокосвертывающий фермент. Могут использоваться хлорид калия (Е508) или фосфат кальция (Е341). Недопустимо наличие растительных жиров, глутамата натрия, загустителей, красителей, консервантов E252 и E251, регуляторов кислотности (солей фосфорной кислоты или Е388), а также крахмала и сои. Чем длиннее перечень ингредиентов, тем больше шансов, что это не настоящий сыр.

Консистенция

Надавите на упаковку твердого или полутвердого пальцами. Суррогат будет слишком податливым, от пальцев останутся следы. Натуральный продукт упругий и почти не реагирует на сжатие.

Методы определения поддельного сыра в домашних условиях

Прежде всего внимательно осмотрите кусок, освобожденный от заводской упаковки. Наличие белого налета, серых, зеленоватых или черных пятен говорит о том, что продукт испорчен. Разумеется, если речь не идет о сырах с плесенью, к которым применяются особые требования. Резкий запах, не соответствующий сорту, или нехарактерная консистенция также служат признаком некачественного товара.

Чем заменить сыр пармезан: лучшие аналоги

Подробнее

Теперь разберемся, как отличить настоящий сыр от подделки, не обладая экспертными знаниями и не обращаясь в специальную лабораторию.

Попытайтесь нарезать продукт тонкими ломтиками обычным ножом. Если при этом возникли затруднения (сыр сильно прилипал к металлу, на лезвии остались следы), скорее всего, вы купили суррогат.
Надавите ладонью на кусочек. Признаком подделки будут выступившие капли жидкости, которые говорят о добавлении в сырную массу растительного масла.
Попробуйте скатать из кусочка шарик. Подделка напоминает пластилин и поддается формовке, натуральный продукт будет крошиться.
Оставьте кусочек сыра на несколько часов при комнатной температуре. Настоящий сыр начнет «потеть» – на поверхности появятся капли, а сам он заветрится – потеряет форму из-за потери влаги. Суррогат, напротив, станет влажным из-за добавления растительных жиров.
Не трогайте этот же кусочек сыра еще несколько дней. Увидите плесень на заветренной поверхности – продукт натуральный. На подделке не будет практически никаких внешних изменений благодаря консервантам и стабилизаторам.
Капните на кусочек сыра йодом. Если изготовитель использовал крахмал, появится сине-зеленое пятно. Настоящий сыр никак не реагирует на йодную пробу.
Поместите кусочек продукта в микроволновку или разогретую духовку. Качественный сыр равномерно расплавится и будет издавать приятный запах.
Опустите кусочек в стакан очень горячей воды. Суррогат начнет распадаться на части, при этом его структура останется неизменной. Натуральный сыр плавится при нагревании, его можно будет вытянуть из стакана узкой полосой.

Проверка сыра кипятком Источник: freepik / freepik.com

Распространенные марки поддельного сыра

Следить за качеством продуктов, реализуемых торговыми сетями, должен государственный орган – Росконтроль. Но последняя масштабная проверка сыров в российских магазинах проводилась в 2018 году. С тех пор многие прекратили поставлять продукцию в торговые сети. Шесть лет назад Росконтроль включил в список производителей, нарушающих технологию и использующих растительный жир при изготовлении продукта, следующие компании:

Здравушка;
Сыродел;
Вектор;
Кошкинское;
Сырный рай;
Сибирский гостинец;
Fresh;
Ферма Босконе;
Столица молока;
Сырная долина;
Народные сословия.

По результатам проверки, проведенной в декабре 2024 года специалистами организации «Общественный контроль», из десяти упаковок сыра, приобретенных в популярных магазинах Санкт-Петербурга, только два прошли экспертизу без серьезных нареканий. Это гауда от «Сырной долины» и великолукский от «Великолукского молочного комбината».

В четырех образцах обнаружен растительный жир вместо молочного: товары под маркой «Моя цена» – голландский и российский, а также сливочный производителя «Брасовские сыры» и российский от компании «Версия». Присутствие растительного жира – однозначный признак сырного продукта, но производители предлагают именно сыр, то есть намеренно вводят потребителя в заблуждение.

Часто задаваемые вопросы о поддельном сыре

В чем отличие суррогата от настоящего с точки зрения питательной ценности?

Поддельный продукт не идентичен натуральному по калорийности и содержанию жира. Кроме того, подделка может представлять опасность из-за добавления нежелательных компонентов – эмульгаторов, красителей, усилителей вкуса.

Читайте также!

Творог для сырников: критерии выбора

Подробнее

Какие проблемы со здоровьем могут возникать при регулярном употреблении фальсификатора?

В поддельном сыре используют растительные масла, подвергнутые гидрогенизации – процедуре, делающей их твердыми. В результате образуются транс-изомеры жирных кислот, которые ВОЗ назвала самым опасным компонентом пищи. Они могут стать причиной атеросклероза и многократно повысить риск возникновения ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов.

Как производители добиваются того, что текстура суррогата похожа на настоящий сыр?

Сделать массу однородной и упругой помогают эмульгаторы и стабилизаторы. Внешне поддельный сыр похож на натуральный, но при нагревании заметны отличия. Суррогат не так хорошо плавится и не обладает привлекательным ароматом.

Что придает поддельному сыру его вкус?

В арсенале технологов, воспроизводящих букет натурального продукта, множество естественных и искусственных ароматизаторов. Смешивая их в разных сочетаниях и пропорциях, производители добиваются схожести с настоящим сыром.

Как можно бороться с фальсификациями?

В 2019 году в России действует система «Меркурий», предназначенная для контроля производителей молочной продукции. Благодаря ей к концу 2022 года количество изготовителей сыра, сливочного масла, допускающих нарушения, снизилось до 13–15 %.

Сыр – любимый продукт россиян и незаменимый ингредиент огромного количества блюд. Он пользуется постоянным спросом покупателей, чем, к сожалению, пользуются недобросовестные производители, поставляя в торговые сети фальсифицированные товары. Чтобы выбрать настоящий сыр, а не подделку, обращайте внимание на его цену, состав и внешний вид. Удачных покупок!

Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: