Главная

Блог

Всё о сырах

Угличский сыр

26.10.2026

Всё о сырах

1193

Время чтения: 11 минут

Угличский сыр: традиции, польза и удовольствие в каждом кусочке

Сохранить статью:

Что такое? Угличский сыр — традиционный российский сорт с уникальной рецептурой и запатентованным брендом. Его выпускает только один завод, который использует в производстве 100-летние технологии.

В чем особенности? Вкус угличского сыра отличается мягкостью и приятной кислинкой. Он отлично сочетается с разными блюдами, фруктами, напитками. При этом состав и пищевая ценность делают его полезным для здоровья и взрослых, и детей. Этот сыр оценят все любители натуральных продуктов.

Особенности угличского сыра

Угличский — это полутвердый сыр с мягкой текстурой и тонкими сливочными оттенками, являющийся истинным символом российского сыроделия.

История его зарождения уходит в XIX век, когда в Угличе была открыта первая в России сыроварня, основанная Николаем Верещагиным, братом известного художника. Именно здесь была разработана уникальная технология тильзитера, благодаря которой сыр получает свою неповторимую структуру: на разрезе заметны не только привычные дырочки, но и характерные угловатые пустоты, возникающие благодаря особой нарезке сырного сгустка.

Угличский сыр отличается нежным вкусом с легкой кислинкой и отсутствием резкой остроты, что делает его очень универсальным продуктом. Его можно использовать как в бутербродах и салатах, так и подавать отдельно в качестве закуски. Ранее этот сыр воспринимался как нечто среднее между мягкими и твердыми сортами, а его рецепт послужил основой для создания многих российских сыров. Сегодня угличский сыр продолжает оставаться символом отечественного сыроделия и является гордостью Ярославской области.

Угличский сыр Источник: stockking / magnific.com

История угличского сыра

В XIX веке в Ярославской губернии была создана Ярославская порода коров, отличающаяся морозоустойчивостью и неприхотливостью. Молоко этой породы славится стабильными вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью, что делает его особенно ценным для производства угличского сыра благодаря уникальному белково-витаминному составу.

В 1904 году в Ярославле открыли одну из первых в России молочно-испытательных лабораторий. В то время город был значимым центром сыроварения и маслоделия, где регулярно проводились съезды специалистов молочной промышленности северных регионов.

Технология производства угличского сыра была создана учеными лаборатории сыроделия еще в довоенные годы, в 1939 году. Основой рецепта послужил метод насыпного сыроделия, который был впервые освоен в 1870-х годах в селе Коприно Николаем Верещагиным и Владимиром Бландовым.

Специалисты лаборатории в Угличе детально изучили и задокументировали этот традиционный способ изготовления сыра, выпускавшегося на копринских сыроварнях. После этого технология была внедрена в промышленное производство на угличском опытном сыродельном заводе. Таким образом, угличский стал первым в России сыром, промышленно производимым по насыпной технологии.

Для изготовления сыра применяются закваски, разработанные Угличской биофабрикой на базе уникальных штаммов бактерий, выделенных непосредственно на предприятии. Кроме того, используется натуральный сычужный фермент отечественного происхождения.

В 1936 году в Угличе под руководством профессора Д. А. Граникова была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия (ЦНИЛС). Спустя восемь лет, в 1944 году, здесь же открыли первую школу для обучения мастеров сыроварения.

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.

И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:

5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше

7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры

5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки

Уже скачали 615 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

С тех пор сыр под названием «Угличский» стал распространяться по всей России. Его уникальные качества связаны с особенностями сырья, характерного для Ярославской области, а также с местными традициями и опытом производства. Эти факторы послужили поводом для создания отдельного наименования сыра. В настоящее время угличский сыр выпускается исключительно в городе Углич на одноименном сыродельно-молочном заводе, который имеет исключительное право на производство этого сорта.

Сегодня Угличский сыродельно-молочный завод продолжает традиции сыроварения, сохраняя и развивая уникальное наследие. Здесь не только производят популярные сыры — «Российский», «Угличский», «Пошехонский» и «Голландский», но и приоткрывают завесу тайны над целым миром сыра: его историей, разнообразием сортов и процессом изготовления. При заводе открылся необычный музей «СырКультПросвет», где каждый желающий может узнать многое о сыре и его культуре.

Пищевая ценность угличского сыра

Сыр «Угличский» относится к категории полутвердых прессованных сыров, изготовленных по технологии голландской группы с низкотемпературным вторичным нагревом.

Основные характеристики продукта включают:

жирность 45 %;
использование коровьего молока в качестве сырья;
энергетическая ценность 327 ккал на 100 грамм;
содержание белка — 26,2 г на 100 г;
жиров — 24,7 г на 100 г;
рекомендуемый температурный режим хранения — от +2°С до +8°С;
текстура сыра нежная, с маслянистым оттенком, слегка крошится;
во вкусе ощущается умеренная сырная насыщенность с легкой кислинкой;
на разрезе видны мелкие глазки разнообразной формы: круглые, овальные или угловатые, которые распределены равномерно по всему объему сыра;
корка гладкая и тонкая, без выраженного подкоркового слоя;
изготавливается в форме прямоугольных брусков с немного выпуклыми боковинами;
размеры варьируются: длина от 24 до 30 см, ширина — от 12 до 15 см, высота — от 9 до 12 см;
вес одного бруска составляет от 2,5 до 6 кг;
от 1,5 до 2,5 % соли;
время созревания около двух месяцев.

Внешний вид угличского сыра Источник: magnific / magnific.com

Полезные свойства угличского сыра

Сыр является одним из наиболее ценных кисломолочных продуктов, сохраняя многие полезные качества молока. Особое внимание заслуживает угличский сыр, который содержит важные для здоровья вещества, особенно необходимые детям и беременным женщинам.

Белок с незаменимыми аминокислотами, которые играют ключевую роль в формировании и восстановлении тканей организма.
Кальций и фосфор — элементы, поддерживающие крепость костей и зубов, а также участвующие в процессе минерализации костной ткани.
Витамин A играет ключевую роль в поддержании хорошего зрения и здоровья кожи, а также помогает укреплять иммунитет.
Витамины группы B, такие как рибофлавин (B2) и кобаламин (B12), важны для обмена энергии и нормальной работы нервной системы. Кроме того, витамин B12 необходим для формирования здоровых эритроцитов и синтеза ДНК.
Витамин D способствует сохранению общего здоровья и может поддерживать нормальное функционирование различных систем организма.
Витамин PP играет ключевую роль в реакциях окисления и восстановления, которые важны для процессов энергетического обмена в организме.
Магний необходим для выработки энергии, синтеза белков и нуклеиновых кислот, а также способствует поддержанию стабильности клеточных мембран.
Фосфор участвует в разнообразных физиологических функциях, включая обеспечение энергетических процессов и поддержание кислотно-щелочного равновесия в организме.
Селен играет ключевую роль в защите организма от окислительного стресса и поддерживает работу иммунной системы.
Цинк входит в состав свыше 300 ферментов и отвечает за процессы обмена углеводов, белков, жиров и нуклеиновых кислот.

Как размягчить засохший сыр: несколько простых способов

Производство угличского сыра

Производство угличского сыра — это настоящее ремесло, основанное на использовании исключительно качественных компонентов. В основе процесса лежат несколько ключевых стадий:

Сначала собирается отборное коровье молоко от местных хозяйств, что обеспечивает сыру неповторимую свежесть и насыщенный вкус.
Затем молоко нагревают и подвергают ферментации с помощью особой закваски, благодаря чему достигаются нужные структура и аромат.
Сырная масса укладывается в специальные формы, где происходит удаление избыточной сыворотки.
После этого сыр проходит этап созревания, который длится несколько недель. В этот период продукт приобретает уникальные вкусовые качества и насыщенный аромат, характерные для угличского сыра.

Использование угличского сыра в кулинарии

Угличский сыр славится своим превосходным качеством и насыщенным вкусом. Его структура отличается мягкостью и упругостью, а аромат — легкостью и приятной нежностью. Вкус сыра меняется в зависимости от срока выдержки: с увеличением времени созревания усиливаются ореховые и молочные оттенки. Этот сыр часто употребляют как самостоятельную закуску, а также используют для приготовления бутербродов, сэндвичей и бургеров.

Угличский сыр в бургерах Источник: magnific / magnific.com

Сыр прекрасно подходит для приготовления горячих блюд: его добавляют в омлеты, запеканки, пиццу и пасту. Он прекрасно сочетается с овощными и мясными салатами, придавая им насыщенный и яркий вкус. Тертый сыр часто используют для украшения супов, салатов и запеченных овощей. Благодаря плотной структуре его можно включать в мясные рулеты и блюда с начинкой.

Фрукты и орехи: свежие яблоки, груши и разнообразные орехи прекрасно подчеркнут вкус угличского сыра, добавив новые оттенки.
Хлеб и выпечка: отлично подойдут бородинский, ржаной и цельнозерновой хлеб, а также крекеры, тосты и несладкие булочки.
Овощи и зелень: свежие огурцы, помидоры, сладкий перец, редис, салатные листья, руккола, укроп и петрушка добавят свежести и аромата.
Мясные и рыбные деликатесы, такие как ветчина, буженина, копченая курица и слегка соленая рыба (лосось, форель), прекрасно сочетаются с сырами благодаря контрасту: насыщенный соленый вкус мяса подчеркивает мягкость и жирность сыра.
Соленые закуски, включая оливки и маслины, отлично гармонируют с твердыми сортами сыра, а маринованные корнишоны и перцы создают яркий вкусовой контраст, дополняя богатство основных ингредиентов.
Орехи и мед прекрасно сочетаются с сыром: особенно подойдут грецкие орехи, миндаль и кедровые орешки, а мед придаст блюду особую сладкую нотку.
В качестве напитков рекомендуются белые сухие или полусухие вина, розовые варианты и молодые красные вина, например, Совиньон Блан или Пино Гриджио.
Сыр отлично гармонирует с легкими светлыми и нефильтрованными сортами пива.
Для любителей горячих напитков подойдут черный чай, травяные настои и кофе средней степени обжарки.

Для полного раскрытия аромата и вкуса угличского сыра рекомендуется подавать его при комнатной температуре. Перед подачей дайте сыру немного постоять, чтобы он «отдохнул» и стал мягче, тогда его букет раскроется во всей полноте.

Часто задаваемые вопросы об угличском сыре

Как хранить угличский сыр?

Сыр следует хранить в холодильнике при температуре от +2°C до +6°C. Для сохранения свежести его рекомендуется обернуть пергаментной бумагой или пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание и впитывание посторонних запахов.

Не стоит помещать продукт в полностью герметичный контейнер без доступа воздуха, так как это может вызвать появление плесени. В оригинальной упаковке сыр сохраняет свои свойства до 60 дней с момента изготовления. После вскрытия упаковки желательно употребить его в течение недели.

Насколько реально приготовить настоящий угличский сыр дома?

В домашних условиях можно создать сыр, который по вкусу и консистенции будет очень похож на классический угличский. Для этого понадобятся молоко, мезофильная закваска (например, БК-Углич-4), сычужный фермент и хлористый кальций. Важно также обеспечить правильные условия для созревания сыра в течение примерно двух месяцев. Такой подход позволит получить продукт, максимально приближенный к оригинальному угличскому сыру.

Есть ли у угличского сыра аналоги?

К аналогам можно отнести сыр улейма, производимый в России и обладающий похожими вкусовыми характеристиками. Он отличается мягкой, маслянистой текстурой и умеренно насыщенным сырным вкусом, что позволяет использовать его в качестве достойной альтернативы угличскому.

Кроме того, к похожим видам можно отнести тильзитер и голландский сыры, которые имеют сходные методы изготовления и вкусовые качества. Угличский сыр занимает промежуточное положение между мягкими и твердыми сырами, что также присуще перечисленным сортам.

Сыр — это не просто еда, а настоящее отражение культурных традиций и особенностей региона. Ярким примером такого продукта является угличский сыр из Ярославской области. Этот классический полутвердый сыр славится своим неповторимым вкусом с легкой кислинкой и богатой историей. Благодаря вкусовым качествам он отлично подходит для разнообразных кулинарных блюд, становясь настоящей гордостью местных жителей и ценителей сыра.

Изображение на шапке: stockking / magnific.com