Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Зачем нужна? Корка сыра служит барьером, предотвращающим проникновение микроорганизмов, способных повредить продукт. Она также препятствует его высыханию, что особенно значимо для сортов с длительным сроком выдержки. Существуют естественные и искусственные варианты корки.
Что учесть? Некоторые виды в процессе созревания подвергают обработке вином, виноградной мезгой, специями или настойками для придания изысканного вкуса. При этом корочка не позволяет сырной головке впитать чрезмерное количество ароматов, что дает возможность контролировать насыщенность дополнительных оттенков.
Виды сырной корки
Технология созревания и образования корки варьируется в зависимости от сорта продукта. Полутвердые сыры часто упаковывают. Это чтобы предотвратить формирование слишком толстой корки, которая может достигать сантиметра.
Для твердых сортов характерна постепенная смена плотности — сырная масса становится мягче по мере созревания. Экстратвердые, созревающие более года, рекомендуется очищать от корки и твердых краев, чтобы избежать повреждения зубов и проблем с пищеварением.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Корка сыра может формироваться естественным образом или с применением несъедобных веществ. Например, качотту на этапе созревания покрывают золой или обматывают сеном. Французский сорт фоль эпи покрывают пшеничной мукой и обжаривают, оставляя на корке рельефный отпечаток колосьев после формовки.
Самым популярным методом обработки сырных головок остается парафиновое покрытие. Помимо этого, часто применяются техники бандажирования и обработки маслом.
Искусственное покрытие для сыра
Восково-парафиновое
Один из наиболее часто применяемых методов — покрытие восково-парафиновой смесью. Это обеспечивает высокую степень защиты от патогенных микроорганизмов и предотвращает образование нежелательного налета на поверхности, создает оптимальные условия для сохранения влаги внутри сырной головки.
Данное покрытие является относительно натуральным, не обладает выраженным запахом и требует минимального дополнительного обслуживания при созревании. Но есть негативные аспекты его применения.
Например, при нанесении покрытия на недостаточно просушенную сырную головку возможно попадание влаги между поверхностью продукта и покрытием. Это может привести к развитию плесени, началу ферментации/гниения.
Перед нанесением любого защитного слоя необходимо осуществить надлежащую подготовку сырной головки с целью минимизации риска проникновения влаги и образования плесени или других дефектов.
Несмотря на то, что восково-парафиновые покрытия имеют ряд достоинств для защиты полутвердых и твердых сортов в период созревания, они не лишены недостатков. Так, для их применения необходимо наличие отдельной емкости, такой как специализированная кастрюля, для расплавления воска или парафина на водяной бане.
Она не может быть использована для других целей, например, для кулинарных нужд, поскольку полное удаление воска из нее практически невозможно.
Следует учитывать и некоторые особенности. Нанесение покрытия требует определенной сноровки для достижения гладкой и однородной поверхности. При этом существует риск получения неровной сырной корки. Основная задача применения защиты — обеспечение оптимального процесса созревания продукта.
Важно отметить, что данное покрытие подходит не для всех сортов сыра. Некоторые, такие как маасдам, способны деформироваться, увеличиваться в объеме при созревании из-за температурных колебаний, внутри них могут образовываться крупные «глазки» или воздушные карманы. Тогда использование воско-парафиновых покрытий может привести к разрывам в этих местах, и целесообразнее выбрать иной метод защиты сыра.
Латексное покрытие
Еще один тип защитного слоя, который можно использовать для сохранения сыра в процессе созревания. Оно обладает меньшей плотностью по сравнению с восково-парафиновым. И демонстрирует более высокие защитные свойства.
Консистенция латексного покрытия зависит от метода нанесения. Кисть применяется в домашних условиях. Распыление — в промышленном масштабе, где используется более разбавленный латекс. Несмотря на различия между латексным и восково-парафиновым покрытиями, оба эффективно предотвращают порчу созревающего сыра.
Латексное покрытие представляет собой безопасный защитный слой, не обладающий выраженным ароматом, который способствует сохранению продукта при созревании. После полной полимеризации оно не имеет запаха и не передает посторонние ароматы сыру. Это делает его оптимальным решением с точки зрения сохранения пищевых продуктов.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Аналогично восково-парафиновым покрытиям, оно эффективно защищает от нежелательной микрофлоры и возникновения плесневых поражений на поверхности. Но в отличие от воска и парафина, оно особенно хорошо подходит для сыров с крупными «глазками» благодаря эластичным свойствам. Это позволяет ему растягиваться без нарушения целостности покрытия.
Одним из достоинств данного метода является отсутствие необходимости в специализированном инструментарии или оборудовании. Такое покрытие обладает воздухопроницаемостью, что может являться как преимуществом, так и недостатком.
В условиях крайне низкой влажности камеры созревания возможно чрезмерное обезвоживание корки сыра, аналогичное получаемому при естественном созревании. В связи с этим рекомендуется многослойное нанесение латексного покрытия. Или тщательный контроль уровня влажности в камере созревания.
Процедура нанесения покрытия в домашних условиях не представляет значительной сложности. Она может быть осуществлена с использованием кисти и любого устройства для циркуляции воздуха, например, вентилятора (при многослойном покрытии).
Оптимально использование прохладного потока с нанесением каждого слоя после формирования предыдущего. Правильная работа и контроль латексного покрытия способствуют увеличению вероятности обеспечения защиты сыра продолжительное время, гарантируя при этом надлежащее созревание.
Сырный бандаж
Один из проверенных временем способов защиты головок от загрязнения и потери влаги — обёртывание тонкой тканью или марлей. Этот метод обеспечивает оптимальный воздухообмен и способствует формированию превосходной натуральной сырной корки.
Наиболее часто бандажирование используют для чеддера — классического английского сыра.
Плюсы метода:
- Низкая стоимость
- Можно использовать на влажной поверхности
- Не мешает образованию корочки при созревании
- Сохраняет форму сыра
- Натуральный материал
- Обеспечивает газообмен
- Не требует специальных умений
Минусы бандажирования:
- Может не обеспечивать достаточную степень защиты сыра
- Подходит не для всех разновидностей продукта
Масляная сырная корочка
Еще один древний способ обработки — применение масла. Оно эффективно защищает продукт от обезвоживания и развития патогенной микрофлоры.
Помимо этого, корка, смазанная оливковым маслом, слегка размягчается, что предотвращает пересыхание сыра. Для данной цели подходят масла оливковое или рапсовое. Первое обладает большей стабильностью, а второе практически не имеет аромата и не влияет на вкусовые характеристики сыра. Также возможно использование масла животного происхождения, например, коровьего.
Преимущества:
- Не требует больших затрат
- Легкость применения
- Можно менять рецепт покрытия, добавляя специи, травы и прочие компоненты
- Масло способствует размягчению сырной корки, придавая ей эластичность, но в то же время корка, смазанная маслом, становится некой защитой продукта от порчи. Микроорганизмы становятся неспособными проникать на поверхность сыра
- Возможность замены. При обнаружении роста микроорганизмов корку можно удалить и нанести заново
Недостатки:
- Необходимость регулярного обновления покрытия
- Подходит не для каждого вида продукта
Масляное покрытие хорошо для многих твердых/полутвердых сыров, особенно в случаях с сырами, подверженными пересыханию, например, канестрато.
Естественная сырная корка
Создание натуральной и чистой корки — задача повышенной сложности, так как сыр подвержен заражению микробами из окружающей среды. Однако этот способ по сей день остаётся очень популярным, максимально естественным и привычным для сыра и его потребителя.
- Некоторые сорта сыров покрываются растительным материалом (листьями, например, ярг и банон, или сеном, как в случае с латтерией).
- Хлебная корка. После придания формы и созревания на поверхность сыра наносится слой пшеничной муки, подвергаемой обжарке до достижения золотистого оттенка. Данный оригинальный метод покрытия применяется при производстве французского фоль эпи, который отличается необычным внешним видом. Головки его имеют округлую форму, напоминающую хлебные буханки, с рельефным узором в виде колосьев.
- Сыры с белой плесенью или с промытой коркой. Эти мягкие сорта специально заселяют полезными микроорганизмами. Они активно размножаются, подавляют вредные споры и грибки и создают плотную естественную оболочку.
- Естественное покрытие — это более сложный процесс. Ведь, несмотря на все усилия, плесень на корке сыра все равно может появляться. Но это не беда, достаточно регулярно промывать продукт солевым рассолом, удаляя плесень. Существует специалист — аффинер, который занимается его дозреванием. Многие сыроделы сами контролируют процесс выдержки своих сыров.
Пороки сырной корки
Дефекты могут быть обусловлены различными факторами.
Причины образования толстой корки: дефицит молочной кислоты и/или соли в сырной массе; длительное хранение твердого продукта без защитных покрытий и/или при влажности менее 85 %; частое промывание в излишне теплой воде; посолка в растворе с концентрацией соли выше 22 %.
Фактором слабой корки является повышенное содержание молочной кислоты и/или соли в составе продукта, а также повышенная влажность как внутри сыра, так и в помещении, где вызревает сыр.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Возникновение трещин на корке сыра обусловлено воздействием сквозняков, вызывающих ускоренное ее высыхание, и низкая влажность в помещении. Также к этому приводят недостаточная прочность покрытия и нарушения технологии прессования. Еще – повышенная кислотность массы, неправильный уход за продуктом и активное газообразование.
Причинами подопревания сырной корки являются: недостаточное количество переворотов продукта; нарушения в процессе мойки и заражение покрытия вредными микроорганизмами; высокая влажность в помещении (более 85-90%); неполное высушивание перед нанесением защитного слоя или упаковкой; неправильный уход в период созревания.
Формирование подкорковой плесени происходит в порах и микроскопических трещинах на поверхности сырных головок, особенно часто в сортах, изготавливаемых методом насыпного формования.
Факторами возникновения и роста ее также являются: чрезмерная сушка зерна, отклонения от технологических режимов прессования, резкое охлаждение продукта, повреждение поверхности при небрежном проведении санитарной обработки.
Несоблюдение санитарно-гигиенических условий при уходе за сыром в период созревания и хранения приводит к поражению поверхности в виде язв, вызванных развитием осповидной плесени (гриба оospora). Она способна распространяться вглубь массы, вызывая образование гнилостных очагов и свищевых ходов.
Появление цветных пятен связано с развитием на поверхности продукта определенных видов микрофлоры из воздуха и воды, которые образуют окрашенные колонии. Дефект проявляется особенно сильно, если в смесь попало молоко от коров с маститом.
Повреждения сырной корки, вызванные сырными клещами и мухами, являются следствием нарушений санитарных норм на предприятии. Насекомые проникают в производственные помещения и хранилища (камеры) в основном через одежду сотрудников, зараженные продукты из других помещений и грязную тару. Вред наносят не взрослые мухи, а их личинки.
Размножаясь на продукте, они и клещи образуют серый налет из частиц сыра, живых и мертвых насекомых, их оболочек, яиц и отходов жизнедеятельности. Клещи имеют микроскопические размеры, неразличимые без специальных устройств. Они предпочитают зрелый сыр и могут питаться слизью на полках в помещениях для созревания и хранения.
Профилактические меры против этих насекомых имеют общие черты. Это поддержание санитарно-гигиенического состояния не только в сырых подвальных помещениях, но и во всех зонах предприятия. Окна должны быть оснащены металлическими сетками с мелкой ячейкой, а входные двери должны быть закрыты.
Эффективным методом является газовая обработка с применением токсичных веществ, однако она должна проводиться только квалифицированными специалистами по дезинсекции (с использованием цианистого водорода, сернистого газа).
Часто задаваемые вопросы о корке сыра
Все ли корки сыра едят?
В пищу пригодны исключительно натуральные. В частности, рекомендуется употреблять в сочетании так мягкие сыры, покрытые благородной плесенью, такие как камамбер и бри.
С каких сортов продукта рекомендуется удалять корку?
У сортов сыра с повышенной твердостью, которые выдерживаются более года, рекомендуется срезать ее и слишком жесткие края, чтобы предотвратить повреждение зубов и избежать проблем с пищеварением.
Где можно применить сырные корки?
Можно нарезать их мелкими кубиками и положить в супы, мясные бульоны, густые похлёбки и овощные рагу. Также размягчённые корки отлично подходят для добавления в пасту, ризотто, блюда из фасоли и чечевицы. Ещё способ — обжарить, порезав их на кубики или брусочки.
Все ли виды сыра имеют корку?
Сыры без корки — это свежие сорта, которые не подвергаются длительному созреванию. К ним, в частности, относятся:
- Фета
- Сливочный сыр
- Рикотта
- Моцарелла
- Crème fraîche
- Домашний сыр типа брынзы
Данные продукты отличаются влажностью и нежной консистенцией в сравнении с иными видами. Их используют в процессе приготовления различных блюд и выпечки.
Чем моют сыр с мытой коркой?
Ее обрабатывают солевым раствором. Часто в раствор добавляют бревибактерии для получения характерного красноватого или оранжевого цвета. Используют растворы с меньшим содержанием соли, чем те, которые применяют для посолки сыров.
Также можно использовать сорбиновую кислоту. Для её приготовления берут насыщенный раствор пищевой соли (для этого 350 г ее растворяют в 1 литре питьевой воды, нагретой до 80-85 °С). В охлаждённый и очищенный от осадка рассол добавляют сорбиновую кислоту в количестве 80-100 г на 1 литр.
В завершение хочется подчеркнуть, что корки сыра — это не просто защитная оболочка, а неотъемлемая часть продукта, которая способна поведать о его вкусе, аромате и истории.
Независимо от того, какие сорта вам нравятся — с твердой, мягкой или смываемой коркой, каждый — это уникальное произведение искусства, достойное восхищения. Надеемся, что эта статья помогла вам раскрыть для себя богатство сырного мира и его особенности, а также пробудила желание отправиться в увлекательное гастрономическое путешествие.
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
