Главная

Блог

Всё о сырах

Виды сыров

09.10.2026

Всё о сырах

1437

Время чтения: 14 минут

Виды сыров и их особенности

Сохранить статью:

О чем речь? На сегодняшний момент существует более 2500 сортов сыра. Неудивительно, что даже самые опытные гурманы могут испытывать трудности в перечислении их всех.

На что обратить внимание? Сыры отличаются цветом, вкусом, ароматом и текстурой, что отчасти усложняет их классификацию.

Сколько существует видов сыров

В мире насчитывается свыше 2500 видов сыров. При этом широко распространены 400 сортов. Столь внушительное многообразие связано с разными технологиями изготовления и традициями сыроварения в России и других странах. Есть виды сыров, которые занимают первые строчки по количеству покупок и узнаваемости. Например, гауда и пармезан.

Они представлены на полках большинства продуктовых магазинов и широко используются в кулинарии. Есть эксклюзивные сорта сыров, которые отличаются сложным процессом созревания и ограниченным регионом производства.

Отличия между сырами заключаются в их цвете, вкусовых характеристиках, аромате и консистенции. Поэтому есть разные классификации видов сыров. Например, по типу используемого молока: коровье, козье, ослиное или буйволиное. Единая классификация отсутствует и в стандартах Российской Федерации. Основные требования прописаны в ГОСТ.

Имеется 6 критериев, по которым сыр относится к тому или иному виду. Самая распространенная классификация, на которую ориентируется большинство потребителей – разделение на твердые, полутвердые и мягкие сыры. Они отличаются количеством влаги, которая содержится в продукте.

Какой сыр самый вкусный?

Нельзя дать однозначный ответ на этот вопрос. Это дело вкусовых предпочтений. Каждый вид сыра имеет свои отличительные особенности: сладковато-соленый, сливочный, пряный и т.д. Кто-то отдает предпочтение мягким и кремовым сырам, вроде камамбера или бри, а кто-то любит пикантные сыры с остринкой, такие как горгонзола или рокфор.

Поэтому самый вкусный сыр – это тот, который нравится именно вам. Выбрать оптимальный вариант можно, дегустируя разные виды сыров. Это действительно тот продукт, который может удивить многообразием вкусовых оттенков.

Виды сыров по твердости

Сыры отличаются не только вкусом, но и по текстуре. Твердые сыры имеют плотную и сухую текстуру. Их колют на куски специальным ножом. Мягкие виды сыров отличаются кремовой или творожистой консистенцией. Они легко намазываются на хлеб. Полутвердые сорта не крошатся и легко нарезаются. Таким образом, критерий твердости является одним из основных параметров. От этого зависят консистенция и кулинарное применение продукта.

Мягкие сыры

Отличаются нежной консистенцией. Мягкие сыры изготавливаются из сливок или жирного молока. Помимо великолепных вкусовых качеств, это еще и полезный продукт, содержащий много белка, кальция и кислот. Мягкие сыры можно разделить на два типа: творожные, имеющие более рыхлую текстуру, и сливочные, отличающиеся кремовой консистенцией.

Помимо этого, к данному виду сыров можно отнести и домашний зерненый творог. Он отлично дополнит рацион питания. Творожное зерно богато полезными веществами и витаминами.

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.

И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:

5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше

7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры

5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки

Уже скачали 615 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Популярные сорта мягкого сыра:

Рикотта
Маскарпоне
Горгонзола
Бри
Камамбер
Дор блю

Полутвердые сыры

Это категория европейских лакомств, известных своим нежным сливочным вкусом и высокой жирностью. В отличие от твердых сыров, они имеют эластичную текстуру и быстрее созревают.

Полутвердые сыры выбирают любители мягкого сливочного вкуса. Их можно употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда или добавлять как ингредиент. Полутвердые сыры являются достаточно универсальным продуктом, отличающимся многообразием вкусов.

Популярные сорта полутвердых сыров:

Конте
Бофор
Чеддер
Эдам
Тильзитер
Российский
Эмменталь
Маасдам
Гауда

Твердые

Это интересный многогранный продукт, имеющий интенсивный пряный остро-сладкий вкус. Твердые сыры часто выбирают гурманы в качестве самостоятельного блюда. К данному виду сыров относится пармезан, выдержанные швейцарские, литовские и голландские сорта.

Твердые сыры раскалывают на кусочки или натирают на терке. Таким образом сохраняется текстура продукта. Такая сырная тарелка станет изысканной закуской на любом застолье.

Самые популярные сорта твердых сыров:

Грюйер
Манчего
Бемстер
Джюгас
Сбринц
Маон
Пармезан
Грано Падано
Пекорино

Твердый сыр Источник: azerbaijan_stockers / magnific.com

Виды сыров по типу производства

Свежие

Свежие сыры – это категория молодых, незрелых белых сыров. У них нет корки. Вкус нежный, похожий на творог. Консистенция мягкая, творожистая.

Самые популярные виды свежих сыров – рикотта, моцарелла, зерненый творог, маскарпоне. Они широко используются в кулинарии для приготовления горячих блюд, салатов, закусок и десертов. Нежный сливочный вкус свежих сыров придает блюду изюминку и сочность.

Полутвердые сыры

Эти сыры занимают промежуточное положение между мягкими и твёрдыми, сочетая плотную, но эластичную структуру. Обычно легко нарезаются ножом, не крошатся, но при этом остаются достаточно мягкими. Вкус у таких сыров сливочный, мягкий, нежный, с лёгкими ореховыми нотками. Созревают в среднем от месяца до полугода.

Твердые сыры

Отличаются плотной и твёрдой текстурой, содержат меньше влаги, чем полутвёрдые. Им присуще длительное созревание – от нескольких месяцев до нескольких лет. Интенсивность вкуса зависит от срока выдержки: чем дольше сыр созревает, тем более выраженным становится его вкус. Большинство сортов имеет зернистую и рассыпчатую текстуру.

Какой сыр сочетается с виноградом: лучшие сорта и правила подачи

Подробнее

Мягкие с плесенью на корочке

Это деликатесный продукт, получаемый путем внесения в него культур благородных грибков с последующим созреванием в специальных условиях. Так образуется характерная белая пушистая корочка. Данная категория сыров имеет особый вкус и консистенцию.

Корочка с плесенью формируется в течение нескольких недель созревания сыра. При этом у него остается мягкая сердцевина. Самые популярные сорта – камамбер, бри, бюш де шевр, куломье и камбоцола. Последний сыр является уникальным продуктом, объединяющим внутреннюю зеленоватую и наружную бархатистую белую плесень.

Голубые с плесенью

Это элитные виды сыров, получаемые путем внесения в сырную массу благородных грибковых спор. Продукт предварительно прокалывают иглами. Это делается для того, чтобы споры проникли внутрь сыра. Готовый голубой сыр с плесенью не имеет внешней корочки. Зато у него есть характерные сине-зеленые прожилки внутри. Самые популярные сорта: дор блю, стилтон, парсифаль, рокфор, горгонзола, сент-агюр и бергадер.

Голубой сыр с плесенью Источник: azerbaijan_stockers / magnific.com

Виды сыров по жирности

Примечание: жирность сыра зависит не от его сорта, а от технологии изготовления и исходного сырья. Например, итальянская рикотта имеет жирность не более 30 %, а в России она может достигать 45 % за счет специфики производственного процесса. Если вам нужен нежирный сыр, то ориентируйтесь не на название, а на цифры.

Нежирные

Это творожные сыры, имеющие жирность не выше 20 %. К ним относятся многие рассольные, зерненые сыры, а также некоторые разновидности адыгейского сыра.

Полужирные

Это немногочисленная категория сыров, к которой относятся местные восточноевропейские и прибалтийские деликатесы. Например, джюгас, молодой рассольный сербский сыр и итальянская рикотта.

Среднежирные

К ним относятся продукты с содержанием жира около 40 %. Например, легкая гауда и некоторые вариации моцареллы.

Сыр в подарок: правила выбора, что добавить

Подробнее

Жирные

Жирность продукта – 40-45 %. К ним относятся плавленые сыры, сулугуни, моцарелла, фета и множество полутвердых сыров.

С высокой жирностью

Они содержат около 50 % жира. Это такие виды сыров, как гауда, эдам, российский, множество твердых сыров. Они представлены в каждом супермаркете и имеют узнаваемый вкус. Не стоит включать их в рацион питания в большом количестве. Есть экстражирные сорта. Например, рокфор (более 60 % жира).

Виды сыров по типу молока

Принята классификация сыров по типу используемого молока. Сырье влияет на вкус и консистенцию готового продукта. Для приготовления сыра используют молоко животных, которые распространены в данном регионе:

коровье;
овечье;
козье;
кобылье;
буйволиное.

Также сыры могут делать из смешанного в определенных пропорциях молока. Так получается уникальный продукт, обладающий неповторимым вкусом.

Виды сыров по способу приготовления

Рассольные сыры получают путем погружения головки в рассол на 1-3 месяца для созревания. К ним относятся такие популярные виды сыров, как фета, брынза, сулугуни. У рассольных сыров ломкая пористая текстура. Поэтому их проще крошить, а не нарезать. Рассольные сыры придают изюминку салатам, выпечке и другим блюдам.

Рассольный сыр Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Копченые сыры производят путем обработки продукта дымом от натуральной тлеющей щепы. Виды копчения: горячее (до 55 градусов) и холодное (21-31 градус).

Копченые сыры имеют выраженный дымный аромат. Это популярная самодостаточная закуска к пиву. Поэтому копченые сыры часто добавляют в состав подарочных закусочных наборов.

Виды сыров по типу закваски

Сыры классифицируют также по типу закваски. Она используется для того, чтобы загустить жидкое молочное сырье. Основные виды закваски:

Сывороточная. Это натуральная культура молочнокислых бактерий, которая остается после производства кисломолочных продуктов. В сыворотке сохраняются витамины и микроэлементы. Она используется для закисления молока при производстве сыра.
Кисломолочная. Это культура разных кисломолочных бактерий, участвующих в закислении молочного сырья.
Сычужная. Это натуральный молокосвертывающий препарат, который получают из внутренностей жвачных животных. Именно с помощью сычужной закваски люди научились делать полезные сыры. Много веков назад молоко хранили в «натуральной» емкости из желудков коров. Ферменты сворачивали молочный белок. Продукт становился плотным.

19 сортов сыра, которые популярны в разных странах

Индийский сыр панир

Это свежий сыр, имеющий мягкую творожную текстуру. Производится с помощью кислоты. Например, лимонного сока. Панир добавляют во многие традиционные блюда индийской кухни. В основном кусочки сыра обжаривают и подают с соусами.

Как сделать топленое молоко: рецепты и способы

Подробнее

Английский сыр чеддер

Рецептура этого знаменитого английского сыра была известна еще в XII веке. Есть легенда, что доярка оставила чашу с молоком в пещере долины деревни Чеддер. Вернувшись позднее, она обнаружила очень вкусное затвердевшее молоко. Чеддер получил королевское признание. Начиная с XII века в бухгалтерских книгах есть много записей о закупке большого количества головок чеддера для стола монархов.

Итальянский сыр моцарелла

Рецептура этого сыра была разработана на юге Италии. Существует легенда, что моцареллу создали случайно, когда творог попал в горячую воду. Этот сыр добавляют в пиццу и салаты. Палочки моцареллы можно обжарить. Сыр делают из любого молока, но традиционно его изготавливали из молока итальянского буйвола.

Левантийский сыр халлуми

Халлуми – один из самых популярных сыров в Средиземноморье. Это рассольный белый сыр, имеющий солоноватый привкус. Традиционно на Кипре его готовили из овечьего или козьего молока. Сегодня сыр делают и из коровьего молока. Халлуми можно обжарить и подать как самостоятельное блюдо с любыми соусами. Например, халлуми с медом – очень вкусный десерт.

Халлуми Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Грузинский сыр сулугуни

Это традиционный грузинский вытяжной сыр, который получают из коровьего, овечьего или козьего молока. Сулугуни можно подавать в качестве закуски. В Грузии его добавляют в национальное блюдо хачапури.

Эфиопский сыр айиб

Это традиционный эфиопский мягкий сыр. Он больше напоминает рассыпчатый творог. Сыр подают как гарнир к острым блюдам, чтобы сбалансировать остроту.

Греческий сыр фета

Легенда гласит, что творцом феты был циклоп Полифей. Он держал коз, молоко которых очень любил. Греки добавляют фету во многие блюда и закуски.

Швейцарский сыр грюйер

Грюйер относится к твердым сырам. Он хорошо плавится. Поэтому его часто используют в фондю. Рецептура сыра была разработана в одноименном городе Швейцарии.

Читайте также!

Сыр грюйер: история, описание, состав

Подробнее

Мексиканский сыр оахака

Это один из традиционных мексиканских сыров (наряду с котией). Этот популярный продукт вымачивают для того, чтобы он стал эластичным. После этого сыр скручивают в клубки. Его используют в таких блюдах, как эмпанада и кесадилья.

Датский сыр хаварти

Хаварти – мягкий сыр из творога. Его производят путем промывания творога в родниковой воде и добавления приправ и трав.

Хорватский пажский сыр

Это твердый сыр из молока местных овец. Они маленькие и дают небольшое количество соленого молока. Из такого сырья получается пикантный сыр. Он имеет неэластичную структуру, крошится и слоится. Чтобы получить одну головку пажского сыра, нужно молоко с 15-20 овец. Соответственно, это дорогостоящий продукт. Он подается как изысканная закуска с медом из полевых цветов.

Финский сыр лейпяюусто

Финны гордятся своим лапландским сыром. Он производится из разных видов молока: коровьего, козьего или оленьего. Лапландский сыр запекают в духовке. Его можно употреблять в пищу в качестве закуски или десерта, но всегда с морошкой. Коренные финны любят заливать этот вид сыра свежесваренным кофе.

Норвежский сыр ярлсберг

Это масляный продукт с крупными дырами. Он имеет выраженный ореховый привкус. Ярлсберг подают в качестве закусок и делают с ним бутерброды.

Турецкий сыр эзине

Данный мягкий творожный сыр – один из лидеров продаж в Турции. Он подается на завтрак почти в каждом доме. С эзине делают бутерброды или добавляют его в салаты из овощей.

Испанский сыр манчего

Сыр относится к категории твердых. Он производится из непастеризованного овечьего молока. Продукт готов к употреблению в пищу уже спустя несколько недель после изготовления. Истинные ценители манчего ищут зрелые головки (от одного года).

Сыр манчего Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Нидерландский сыр эдам

Продукт имеет светло-желтый оттенок, а сверху покрывается красным парафином. Это делается для того, чтобы сыр долго хранился.

Американский сыр мюнстер

Мюнстер – это очень мягкий сыр. Он прекрасно плавится. Сыр идеально подходит для бургеров, пиццы и пасты.

Российский сыр

По статистике, это лидер продаж. Рецептура российского сыра была создана в 1960-х годах в городе Углич. Любопытный факт: у данного сыра отсутствует правообладатель. Поэтому его производят многие российские фабрики, а также в странах Восточной Европы и Прибалтики.

Сыр тофу: польза и вред, рекомендации по употреблению

Подробнее

Французский сыр рокфор

Считается одним из самых изысканных голубых сыров во всем мире.

Часто задаваемые вопросы о сырах

Как правильно хранить сыр?

Продукт нужно хранить в холодильнике. Рекомендуется завернуть кусок сыра в вощеную бумагу. Оптимальный вариант хранения – закрытый лоток для овощей и фруктов. Он находится в самой влажной части холодильника. Такие виды сыров, как чеддер, грюйер или пармезан, лучше хранить в контейнере, сняв упаковку. Добавьте туда несколько кубиков сахара. Он нужен для поддержания необходимого уровня влажности. Это продлит срок хранения сыра до 2 месяцев.

Сколько нужно сыра для гостей?

Количество сыра зависит от нескольких факторов. Планируются ли другие закуски? Хотите ли вы подать сыр после сытного приема пищи? Все ли гости любят сыр? Лучше всего составить сырную тарелку из пяти видов сыров. Ориентируйтесь на 30-50 граммов на одного гостя.

Можно ли замораживать сыр?

Большинство сыров – не рекомендуется. Допустимо замораживать сыры только если вы планируете затем использовать их, например, в выпечке. Перед заморозкой натрите сыр и поместите его в герметичный пластиковый пакет.

Как понять, что сыр хорошего качества?

Обратите внимание на внешний вид продукта. У качественного сыра должна быть ровная поверхность с круглыми или неровными глазками, либо без них (зависит от вида сыра). Не должно быть трещин и сколов, посторонней плесени.

Корка хорошего сыра должна быть тонкой, ровной. Обратите внимание на ее поверхность. Не должно быть трещин и повреждений, а также толстого подкоркового слоя.

Также важен аромат продукта. У свежего сыра сладковато-пряный аромат или присутствует легкая кислинка. Тухлый, прогорклый и сальный запах говорит о том, что продукт несвежий (кроме некоторых сортов).

Цвет продукта: от белого до светло-желтого. Он должен быть равномерным.

Консистенция: без трещин, эластичная и однородная.

Изображение на шапке: magnific / magnific.com