27.05.2025

1192

Время чтения: 12 минут

Виды белков в составе молока

Сохранить статью:

Какую роль играют? Животные белки в молоке – и не только – представляют собой высокомолекулярные соединения, являющиеся основным строительным материалом для всех тканей организма. Кроме того, они выполняют защитные, транспортные и каталитические функции.

Какими бывают? Основные разновидности белков в молоке – казеин и сывороточный протеин. Они отличаются строением молекул и скоростью усвоения организмом, а потому полезны для человека каждый по-своему.

Химический состав молока

Молоко — это настоящий кладезь полезных веществ, важных для роста и защиты организма. В нем содержится больше сотни разных элементов, каждый из которых играет свою роль. В зависимости от того, какое молоко мы берем — кобылье, козье или переработанные продукты — соотношение веществ может заметно отличаться. Если говорить про обычное коровье, его состав выглядит так:

Вода занимает около 86 % всего объема.
Углеводы, в основном в виде молочного сахара (лактозы), составляют примерно 4,6-5 %.
Жиров около 4-4,5 %.
Белков в молоке — примерно 3,2-3,6 %.
Минеральные вещества и зольные элементы — около 0,7 %.
Плюс комплекс витаминов.

Важно помнить, что эти данные — усредненные. На настоящий состав влияют порода коровы, ее рацион, условия содержания и даже время года, когда было получено молоко.

Характеристика растительных и животных белков

Все белки устроены одинаково: они состоят из аминокислот. Это особые молекулы, без которых организм не может нормально работать. Именно аминокислоты нужны для строительства мышц, тканей. А еще для поддержания иммунитета, работы мозга и нервной системы.

3 важных руководства по магазинным продуктам

Вы когда‑нибудь задумывались, что скрывается за красивой упаковкой ваших любимых молочных продуктов? Увы, многие из них содержат вредные ингредиенты, которые могут негативно сказаться на вашем здоровье.

Скачайте наши бесплатные руководства прямо сейчас и начните делать осознанный выбор для себя и своей семьи!

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.

Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.

Уже скачали 377 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

3 важных руководства по магазинным продуктам

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.

Уже скачали 377 человек

3 важных руководства по магазинным продуктам

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 377 человек

3 важных руководства по магазинным продуктам

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 377 человек

Всего существует 20 аминокислот, необходимых человеку. Из них 12 организм способен синтезировать самостоятельно — их называют заменимыми. А оставшиеся 8 мы должны получать с пищей. Если незаменимые аминокислоты не поступают в достаточном количестве, организм начинает испытывать дефицит.

Это может привести к сбоям в работе систем и органов. Когда мы едим продукты, богатые белком, организм сначала расщепляет белки на аминокислоты, а затем использует их для создания собственных нутриентов — тех, что нужны для здоровья и роста.

Пищевые белки поступают из двух основных источников: растительного и животного. Первые часто считаются менее полноценными, потому что могут не содержать весь набор незаменимых аминокислот. В отличие от них, нутриенты животного происхождения — например, белки в составе молока, мяса и яиц — содержат полный комплект нужных элементов. Поэтому они лучше усваиваются и дают организму больше пользы.

Белки в составе молока Источник: engin akyurt / unsplash.com

Продукты, богатые белком, обычно делят на четыре категории в зависимости от их биологической ценности и усвояемости. К самой полезной относятся молочные продукты и яйца. Особенно ценятся белки первых: они легко и быстро перевариваются, помогая организму восполнять нехватку аминокислот и поддерживать здоровье на высоком уровне.

Содержание белка в разных видах молока

Количество его зависит от множества факторов: жирности, калорийности, породы животного, условий его жизни, кормления и даже сезона. Вот сколько белка примерно содержится в литре молока разных животных:

В коровьем — 36 граммов.
В козьем — 34 грамма.
В кобыльем — 22 грамма.
В овечьем — 59 граммов.
В ослином — 21 грамм.
В верблюжьем — 36 граммов.
В оленьем молоке — 104 грамма.

Как видно, состав может сильно меняться. И некоторые виды молока, например оленье, содержат в несколько раз больше белка, чем привычное нам коровье.

Виды белков в молоке

В продукте содержится несколько их видов:

Казеин. Это главный белок молока, на него приходится около 78–85 % всех белков. В сухом продукте его содержание составляет примерно 2,8–3,5 % от общей массы.
Сывороточные белки. Это другая группа белков, включающая альбумин и глобулин. Они составляют оставшиеся 15–22 % этих нутриентов в молоке.

Кроме того, в продукте присутствуют особые белки, находящиеся на поверхности жировых шариков. Они начинают выделяться только тогда, когда на молоко оказывается механическое воздействие — например, при взбивании сливок в масло.

Доля казеиновых белков

Если говорить о количестве, то в одном килограмме молока его в среднем содержится 26 г. Это примерно 79,5 % от общего объема молочных белков. Казеин состоит из нескольких видов:

альфа-казеин S1 – около 10 граммов на килограмм молока, что составляет примерно 30,6 % казеинового белка;
альфа-казеин S2 – около 2,6 г/кг (8,0 %);
бета-казеин – около 10,1 грамма на килограмм или 30,8 %;
каппа-казеин – около 3,3 г/кг, что дает 10,1 %.

Казеин — это основной белок молока, который играет важную роль в процессе создания пищевых продуктов. Он представляет собой комплекс из примерно 30 взаимосвязанных фракций.

Чем маргарин отличается от сливочного масла: состав, полезные вещества, особенности выбора

Доля сывороточных белков

На них приходится в среднем 6,3 грамма на килограмм молока, что составляет около 19,3 % от всего их объема в продукте. Сывороточные белки это:

Альфа-лактоальбумин – примерно 1,2 грамма на килограмм молока или 3,7 %.
Бета-лактоглобулин – около 3,2 г/кг, что дает 9,9 %.
Альбумин сыворотки крови – примерно 0,4 грамма на килограмм или 1,2 %.
Иммуноглобулины – около 0,7 г/кг, или 2,1 %.
Протеозопептоны – около 0,8 грамма на килограмм или 2,4 %.

Эти белки остаются в сыворотке, после того как казеин оседает при определенной кислотности. Считается, что они очень ценны для организма, потому что в них содержится много незаменимых аминокислот, чем в казеине.

Сывороточные белки Источник: Aleksander Saks / unsplash.com

Кроме того, сывороточные белки отличаются высоким содержанием серы. Это связано с тем, что в их составе много серосодержащих аминокислот — таких как метионин, цистин и цистеин. Они активно влияют на изменения белков во время переработки молока, например, на процесс денатурации (изменение структуры белка при нагревании) и на вкус, запах и консистенцию готовой продукции.

Польза молочных белков

Белки, содержащиеся в молоке, являются важной частью рациона человека. Именно они снабжают организм незаменимыми аминокислотами. Как сывороточные белки, так и казеин играют уникальную роль в поддержании здоровья.

Сывороточный белок отличается тем, что усваивается очень быстро. Благодаря этому он мгновенно насыщает организм необходимыми веществами. Это особенно важно для людей, активно занимающихся спортом. После тренировки мышцы нуждаются в срочной подпитке, и сывороточный протеин идеально справляется с этой задачей.

Его аминокислотный профиль максимально похож на состав самих мускульных тканей. Это помогает быстрее восстанавливаться после нагрузок.

Кроме того, исследователи отмечают: регулярное употребление сывороточных белков может положительно сказаться на настроении. Они способствуют снижению уровня тревожности и раздражительности, помогая легче справляться со стрессами.

Казеин действует иначе. Этот белок усваивается медленнее. Благодаря этому организм получает аминокислоты постепенно и в течение долгого времени. Поэтому казеин часто рекомендуют тем, кто испытывает длительные умственные/физические нагрузки. Спортсмены нередко включают его в рацион, поддерживая процесс роста мышц, особенно ночью, когда тело восстанавливается.

Казеин Источник: Ano Tome / unsplash.com

Казеин также играет важную роль в работе всего организма. Он участвует в синтезе гормонов, помогает укреплять волосы и ногти, способствует нормальной свертываемости крови и поддерживает функционирование нервной системы. В медицине казеин применяют даже для внутривенного питания людей, по состоянию здоровья не могущих принимать пищу через рот.

Способы определения доли белка в молоке

Чтобы узнать, сколько граммов белка содержится в молоке, специалисты используют несколько проверенных методов. Вот основные:

Метод Кьельдаля

Этот способ основан на том, что молочный образец нагревают в специальной колбе вместе с серной кислотой. Все органические вещества разрушаются, а освобождающийся азот остается. Его количество определяют с помощью титрования. Зная объем азота, можно точно рассчитать, сколько в молоке белка. Ведь они — главный источник азота в продуктах.

Колориметрический метод

Здесь используется интересное свойство белков — они могут связываться с определенными красителями, образуя с ними осадок. После того как его удаляют, измеряют, насколько обесцветился раствор. Чем меньше в нем осталось краски, тем больше белка было в молоке. Этот метод основан на сравнении оптической плотности растворов.

Формольное титрование

Этот метод строится на реакции между карбоксильными группами белков и раствором щелочи (гидроксида натрия). При нейтрализации белковых кислот тратится определенное количество щелочи. Чем больше ее ушло на реакцию, тем выше содержание белка.

Метод с использованием кислой краски «Оранж Ж»

В такой среде белки молока притягиваются к ее отрицательно заряженным молекулам. И образуют плотный осадок оранжевого цвета. Интенсивность его прямо связана с количеством белка. Больше его — весомее осадок.

Подовый хлеб: история, особенности и секреты приготовления

Молочные и другие продукты с высоким содержанием белка

Теперь, когда мы разобрались, почему белок в молочных продуктах так важен, давайте посмотрим, где его содержится больше всего.

Есть одна небольшая загвоздка: некоторые продукты хоть и богаты белком, в реальной жизни их есть в нужных количествах довольно сложно. Например, настоящий чемпион по количеству белка – сухое молоко. В 100 граммах порошка содержится около 33 граммов белка. Но вряд ли кто-то станет съедать такое количество сухого молока за один раз. Это и неудобно, и не очень вкусно.

Поэтому мы решили собрать более практичный список — только те молочные продукты, которые чаще всего встречаются в обычном рационе. Расположили их по убыванию примерного содержания белка на 100 граммов продукта:

Сыры — больше 20 г белка. Лидером здесь считается пармезан (35,8 г), за ним идут швейцарский сыр (27 г), эдам (25 г), гауда (24,9 г) и др.
Обезжиренный творог — около 10 г.
Сгущенка — примерно 7,9 г.
Йогурт греческий — 7,3 г.
Кефир — 3,3 г. (приготовленный из молока с примерным белком 3,3 г.)
Сметана 20% — 2,5 г.
Молоко — 3,2-3,5 г.
Ряженка — 3,5 г. (приготовленная из молока с примерным белком 3,3 г.)
Молочная сыворотка — 0,8 г.
Сливочное масло — 0,3-0,5 г.

Как видно, самые высокие показатели у твердых продуктов вроде сыра и творога, а вот в жидких и жирных продуктах белка заметно меньше.

Безлактозное молоко: как его производят и почему оно сладкое

Часто задаваемые вопросы о белках в молоке

Почему продукт считают источником белка, хотя его в нем не слишком много?

Молоко относят к ценным источникам нутриента в питании. Все потому, что белки молока содержат полный набор незаменимых аминокислот — тех самых, которые организм не может вырабатывать сам и должен получать с пищей. К тому же он легко усваивается, что делает его особенно полезным для поддержания здоровья и энергии.

Сколько молока нужно выпить, чтобы получить необходимое количество белка?

Чтобы обеспечить организм всеми важными аминокислотами, достаточно выпить около 300 мл молока в день. Это количество покрывает суточную потребность в этих ценных веществах, поддерживая нормальное функционирование организма и помогая восстанавливаться после нагрузок.

Имеется ли белок в растительных видах молока?

Да, его можно найти, например, в соевом, миндальном, рисовом или конопляном. Но важно помнить: содержание белка (и других питательных веществ) в таких напитках может сильно отличаться в зависимости от бренда и состава. Поэтому, если вы выбираете растительное молоко ради этого нутриента, обязательно читайте этикетку.

Может ли белок из этих продуктов навредить?

Белок из молока способен портить здоровье людей с индивидуальной непереносимостью или аллергией. Это может проявляться в виде проблем с пищеварением или кожных реакций. Также не стоит злоупотреблять молочным белком. Если его слишком много, это может создать лишнюю нагрузку на желудок, почки и даже суставы.

Белки в целом — это важнейший строительный материал для организма. Они участвуют в защите клеток, транспортировке веществ, формировании тканей, выработке гормонов и еще во множестве процессов. Именно благодаря этим функциям молоко ценится как богатый источник легкоусвояемого животного белка.

Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: